2017年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子復(fù)習(xí)

更新時(shí)間：2017-01-24 17:10:35 來(lái)源：環(huán)球網(wǎng)校

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　　蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子(環(huán)球網(wǎng)校公共營(yíng)養(yǎng)師頻道為您提供蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子的知識(shí))

　　毒蛋白：如在四季豆、菜豆等鮮豆中含有的植物紅細(xì)胞凝集素，具有凝集和溶解紅細(xì)胞的作用。若經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煮沸后則被破壞，可保證安全食用。

　　硫苷;如甘藍(lán)、蘿卜、芥菜等十字花科及洋蔥、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物質(zhì)，即為硫苷類化合物，過(guò)多攝入會(huì)妨礙碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。

　　茄堿：主要存在與茄子、馬鈴薯等茄科植物中，分布于表皮，有毒性。茄堿即使煮熟也不會(huì)被破壞。

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　　亞硝酸鹽：如新鮮蔬菜中含有的硝酸鹽，若保存地較溫暖潮濕，極易在微生物的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽食入過(guò)多會(huì)產(chǎn)生急性食物中毒;若長(zhǎng)期少量攝入也有慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生的亞硝胺，有致癌作用。(環(huán)球網(wǎng)校公共營(yíng)養(yǎng)師頻道為您提供蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子的知識(shí))

　　生物堿：如鮮黃花菜中含有的秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)可氧化成二秋水仙堿，毒性很大。但秋水仙堿易溶解于水，通過(guò)焯水、蒸煮等工藝過(guò)程可減少其含量。

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