公共營養(yǎng)師二級考試重點知識：基礎(chǔ)營養(yǎng)第六章

　　第一節(jié) 鐵

　?、?人體必須微量元素的種類

　　第一類人體必須的微量元素鐵(Fe)碘(I)鋅(Zn)硒(Se)銅(Cu)閔(Mo)鉻(Cr)鈷(Co)第二類人體可能必須的數(shù)量元素、錳(Mn)硅(Si)鎳(Ni)硼(B)釩(V)第三類具有潛在毒性，但在低劑量時，對人體可能具有必須功能的數(shù)量元素氟(F)鉛(Pb)鎘(Cd)汞(Hg)砷(As)鋁(Al)鋰(Li)錫(Sn)

　?、?鐵在體內(nèi)存在形式

　　(1)功能性鐵 (2)儲存鐵

　?、?鐵的主要生理功能

　　(1)鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程，(2)鐵與紅細胞形成和成熟有關(guān)，(3)鐵與免疫有關(guān)，(4)鐵還有催化促進?胡羅卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，嘌呤與膠原的合成，抗體的產(chǎn)生，脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒功能。

　?、?影響非血紅素鐵吸收的因素

　　(1)蛋白質(zhì)與“肉因子”(2)脂類與碳水化合物(3)礦物元素(4)維生素(5)膳食纖維(6)植酸鹽與草酸鹽(7)多酚類化合物(8)卵黃高磷蛋白(9)機體狀況

　?、蒹w內(nèi)缺鐵時，鐵損耗的三個階段

　　第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期

　　⑥鐵過量的危害

　　鐵過多誘導的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的增強，導致機體氧化和抗氧化系統(tǒng)平衡直接損傷DNA，誘發(fā)突變，與肝、結(jié)腸、盲腸、肺、食管、膀胱等各種器官的腫瘤有關(guān)。

　　⑦成人鐵適宜攝入量和可耐受最高攝入量

　　AI男子為15mg/d 女子20mg/d UL為男女均為50mg/d

　?、嘣u價鐵營養(yǎng)狀況的常用指標

　　體內(nèi)每天參于周轉(zhuǎn)的35-40 mg鐵中，來自腸道吸收者僅為0.5-1.5 mg，體內(nèi)貯存鐵在維持血漿鐵水平穩(wěn)定方面起重要作用。

　　第二節(jié) 碘

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　　碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用是通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來的，(1)參與能量代謝(2)促進代謝和體格的生長發(fā)育(3)促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育(4)垂體激素作用。

　　②碘過量的主要危害

　　較長時間的高碘攝入也可導致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害

　?、墼u價碘營養(yǎng)狀況的常用指標

　　常用的有垂體-甲狀腺軸系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、兒童甲狀腺腫大率，其他如兒童生長發(fā)育指標，神經(jīng)運動功能指標等。

　?、艹扇说馔扑]攝入量和耐受最高攝入量

　　RNI為150μg/d UL為1000μg/d

　　⑤碘的主要食物來源

　　海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦、蛋、奶、肉、碘鹽

　　第三節(jié) 鋅

　?、偃祟愪\缺乏的常見體征

　　是生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。

　　②影響鋅吸收利用的因素

　　植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收

　?、鄢赡昴凶愉\推薦攝入量和可耐受最高攝入量

　　RNI為15.5mg/d UL為45 mg/d

　　④含鋅豐富的食物

　　貝殼類海產(chǎn)品，紅色肉類，動物內(nèi)臟類，干果類，谷類胚芽，麥麩，干酪，蝦，燕麥，花生醬，花生，玉米