公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試重點(diǎn)知識(shí)：基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)第六章

　　第一節(jié) 鐵

　?、?人體必須微量元素的種類(lèi)

　　第一類(lèi)人體必須的微量元素鐵(Fe)碘(I)鋅(Zn)硒(Se)銅(Cu)閔(Mo)鉻(Cr)鈷(Co)第二類(lèi)人體可能必須的數(shù)量元素、錳(Mn)硅(Si)鎳(Ni)硼(B)釩(V)第三類(lèi)具有潛在毒性，但在低劑量時(shí)，對(duì)人體可能具有必須功能的數(shù)量元素氟(F)鉛(Pb)鎘(Cd)汞(Hg)砷(As)鋁(Al)鋰(Li)錫(Sn)

　?、?鐵在體內(nèi)存在形式

　　(1)功能性鐵 (2)儲(chǔ)存鐵

　　③ 鐵的主要生理功能

　　(1)鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程，(2)鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)，(3)鐵與免疫有關(guān)，(4)鐵還有催化促進(jìn)?胡羅卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，嘌呤與膠原的合成，抗體的產(chǎn)生，脂類(lèi)從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒功能。

　?、?影響非血紅素鐵吸收的因素

　　(1)蛋白質(zhì)與“肉因子”(2)脂類(lèi)與碳水化合物(3)礦物元素(4)維生素(5)膳食纖維(6)植酸鹽與草酸鹽(7)多酚類(lèi)化合物(8)卵黃高磷蛋白(9)機(jī)體狀況

　?、蒹w內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗的三個(gè)階段

　　第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期

　?、掼F過(guò)量的危害

　　鐵過(guò)多誘導(dǎo)的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)的增強(qiáng)，導(dǎo)致機(jī)體氧化和抗氧化系統(tǒng)平衡直接損傷DNA，誘發(fā)突變，與肝、結(jié)腸、盲腸、肺、食管、膀胱等各種器官的腫瘤有關(guān)。

　?、叱扇髓F適宜攝入量和可耐受最高攝入量

　　AI男子為15mg/d 女子20mg/d UL為男女均為50mg/d

　?、嘣u(píng)價(jià)鐵營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

　　體內(nèi)每天參于周轉(zhuǎn)的35-40 mg鐵中，來(lái)自腸道吸收者僅為0.5-1.5 mg，體內(nèi)貯存鐵在維持血漿鐵水平穩(wěn)定方面起重要作用。

　　第二節(jié) 碘

　　①碘的主要生理功能

　　碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成，其生理作用是通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)的，(1)參與能量代謝(2)促進(jìn)代謝和體格的生長(zhǎng)發(fā)育(3)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育(4)垂體激素作用。

　?、诘膺^(guò)量的主要危害

　　較長(zhǎng)時(shí)間的高碘攝入也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害

　　③評(píng)價(jià)碘營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

　　常用的有垂體-甲狀腺軸系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、兒童甲狀腺腫大率，其他如兒童生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)，神經(jīng)運(yùn)動(dòng)功能指標(biāo)等。

　　④成人碘推薦攝入量和耐受最高攝入量

　　RNI為150μg/d UL為1000μg/d

　?、莸獾闹饕澄飦?lái)源

　　海帶、紫菜、鮮海魚(yú)、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦、蛋、奶、肉、碘鹽

　　第三節(jié) 鋅

　　①人類(lèi)鋅缺乏的常見(jiàn)體征

　　是生長(zhǎng)緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺(jué)障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。

　?、谟绊戜\吸收利用的因素

　　植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收

　?、鄢赡昴凶愉\推薦攝入量和可耐受最高攝入量

　　RNI為15.5mg/d UL為45 mg/d

　?、芎\豐富的食物

　　貝殼類(lèi)海產(chǎn)品，紅色肉類(lèi)，動(dòng)物內(nèi)臟類(lèi)，干果類(lèi)，谷類(lèi)胚芽，麥麩，干酪，蝦，燕麥，花生醬，花生，玉米