公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試重點(diǎn)知識(shí)：基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)第四章

　　第一節(jié) 碳水化合物的分類

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　　(1)糖(單糖、雙糖、糖醇)

　　(2)寡糖轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　(3)多糖(淀粉、非淀粉多糖)

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　　低聚糖可分為低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大腸雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增值因子。

　?、壑辨湹矸酆椭ф湹矸鄣慕Y(jié)構(gòu)特點(diǎn)和特性

　　直鏈淀粉又稱糖淀粉，由幾十個(gè)到幾百個(gè)葡萄糖分子殘基以a-1、4-糖苷鏈相連而成的一條直鏈，并卷曲成螺旋狀二級(jí)結(jié)構(gòu)，分子量為1萬(wàn)至10萬(wàn)，在熱水中可以溶解，與碘產(chǎn)生藍(lán)色反應(yīng)，一般不顯還原性。

　　支鏈淀粉又稱膠淀粉，分子相對(duì)較大，一般由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成，其中每25-30個(gè)葡萄糖殘基以a-1、6-糖苷鍵連接，如此則使整個(gè)支鏈淀粉分子形成許多分支再分支的樹(shù)冠樣的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，它難溶于水，其分子中有許多個(gè)非還原性末端，但卻只有一個(gè)還原性末端，故不顯現(xiàn)還原性，遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)。

　　第二節(jié) 碳水化合物的生理功能

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　　是生命細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分及主要供能物質(zhì)，并且有調(diào)節(jié)細(xì)胞活動(dòng)的重要功能

　　(1)供給和儲(chǔ)存能量(2)構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)(3)節(jié)約蛋白質(zhì)作用(4)抗生酮作用(5)解毒作用(6)增強(qiáng)腸道功能

　　第三節(jié) 碳水化合物的代謝

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　　口腔內(nèi)消化→胃內(nèi)消化→腸內(nèi)消化(腸腔內(nèi)消化→小腸內(nèi)結(jié)膜上皮細(xì)胞表面上的消化→結(jié)腸內(nèi)消化)

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　　碳水化合物經(jīng)過(guò)消化變成單糖后，才能被細(xì)胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小腸的空腸，單糖首先進(jìn)入腸粘膜上皮細(xì)胞，再進(jìn)入小腸壁的毛細(xì)血管，并匯合于門靜脈而進(jìn)入肝臟，最后進(jìn)入大循環(huán)，運(yùn)送到全身各個(gè)器官，單糖的吸收過(guò)程不單是被動(dòng)擴(kuò)散吸收，而是一種耗能的主動(dòng)吸收。

　?、厶墙徒膺^(guò)程及生理意義

　　過(guò)程第一階段由1分子葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)?分子磷酸丙糖，第二階段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意義：如體力勞動(dòng)或劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，肌肉可因氧供應(yīng)不足處于嚴(yán)重相對(duì)缺氧狀態(tài)，這時(shí)需要通過(guò)糖酵解作用補(bǔ)充急需的能量。

　?、芴怯醒跹趸^(guò)程嘿生理意義

　　過(guò)程：第一階段是葡萄糖降解為丙酮酸。第二階段是?酮酸轉(zhuǎn)變成乙酰輔酶A。第三階段是乙酰輔酶A進(jìn)入三羥循環(huán)補(bǔ)徹底氧化成CO2和H2O并釋放出能量，糖有氧氧化是機(jī)體獲得能量的主要方式。

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　　由非碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^(guò)程稱為糖異生。生理意義：(1)保持饑餓時(shí)血糖相對(duì)穩(wěn)定，(2)促進(jìn)肌乳酸的充分利用(3)有利于腎臟排H?和Na?

　　第四節(jié) 碳水化合物的膳食參考攝入量及食物來(lái)源

　　①中國(guó)居民碳水化合物適宜攝入量

　　AI為占總能量的55%-65%

　?、谥袊?guó)居民碳水化合物的主要食物來(lái)源

　　糧谷類和薯類食物