公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試重點(diǎn)知識(shí)：基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)第三章

　　第一節(jié)：蔬菜類

　　①時(shí)菜類的主要營(yíng)養(yǎng)成份

　　是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來(lái)源。

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　　根莖類蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達(dá)20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低多1%。

　?、酃锨杨惖闹饕獱I(yíng)養(yǎng)成份

　　瓜茄類因水份含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)含量為0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纖維含量1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒，苦瓜較多。

　?、荃r豆類的主要營(yíng)養(yǎng)成份

　　營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高，蛋白質(zhì)平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。

　?、菥孱惖闹饕獱I(yíng)養(yǎng)成份

　　富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合、維生素和數(shù)量元素。

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　　(1)合理選擇(2)合理加工和烹調(diào)(3)菌藻食物的合理利用

　　第二節(jié) 水果類

　?、脔r果及干果類的主要營(yíng)養(yǎng)成份

　　鮮果的水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)、脂肪均不超過(guò)1%，碳水化合物含量差異較大，低者為6%，高者可達(dá)28%，礦物質(zhì)含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。

　　干果由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維C。

　?、趫?jiān)果類的主要營(yíng)養(yǎng)成份

　　堅(jiān)果是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，其共同特點(diǎn)是低水份含量和高能量、富含各種礦物質(zhì)B族維生素。

　?、鄢Ｒ?jiàn)野果的主要營(yíng)養(yǎng)成份

　　野果含有豐富的維生素C，有機(jī)酸和生物類黃酮。

　　④水果的合理利用

　　水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營(yíng)養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿，大便秘結(jié)者不宜使用。