公共營養(yǎng)師食物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生復(fù)習(xí)資料(三)
第一節(jié) 調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值 $lesson$
①調(diào)味品的分類
(1)發(fā)酵調(diào)味品(2)醬腌菜類(3)香辛料類(4)復(fù)和調(diào)味品類
?、卺u油醬類的特點(diǎn)及營養(yǎng)價(jià)值轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com
醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料,接種曲霉菌種,經(jīng)發(fā)酵釀制而成(1)蛋白質(zhì)和氨基酸(2)碳水化合物和甜味物質(zhì)(3)維生素和礦物質(zhì)(4)有機(jī)酸和芳香物質(zhì)
?、鄞最惖奶攸c(diǎn)及營養(yǎng)價(jià)值
按原料可以分為糧食醋和水果醋。按照生產(chǎn)工藝可以分為釀適醋、配制醋和調(diào)味醋,按顏色可以分為黑醋和白醋。
醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高,但卻含有較為豐富的鈣和鐵。
第二節(jié) 食用油脂
?、儆椭慕M成特點(diǎn)與營養(yǎng)價(jià)值
油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯,植物油含不飽和脂肪酸多,熔點(diǎn)低,常溫下呈液態(tài),消化吸收率高。動(dòng)物油以飽和脂肪為主,熔點(diǎn)較高,常溫下一般呈固態(tài),消化吸收率不如植物油高,植物油脂肪含量通常在99%以上,此外含有豐富的維生素E,少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。
②油脂的合理利用
植物油是必需脂肪酸的重要來源,為了滿足人體的需要,在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50%,動(dòng)物油的脂肪以飽和脂肪酸為主。大量食用可引起血脂升高,增加心腦血管疾病的危險(xiǎn)性,因此在高血脂病人中要控制食用。
?、鄱褂汀⒉俗延?、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和豬脂的組成特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值
豆油是利用大豆經(jīng)溶劑浸出而獲得,精煉豆油中維生素E的含量為60-110mg/100g,同時(shí)使豆油的不飽和脂肪酸含量提高,所以豆油極易氧化酸敗。
菜籽油取白菜籽,其脂肪酸的組成受氣候、品種等的影響較大,一般寒帶地區(qū)芥酸含量較低,亞油酸含量相對(duì)較高,氣溫高的地區(qū)則相反。精煉菜籽油是一種性能良好的烹調(diào)油、煎炸油。
花生油具有獨(dú)特的花生氣味,一般含有較少的非甘油酯成分,色淺質(zhì)優(yōu),可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黃醬,也是良好的煎炸油。
棉籽油與其他油的不同之處是棉籽油中含有0.1%-0.3%的環(huán)丙烯酸,一般認(rèn)為對(duì)生物體有不利作用。制造棉籽油必須經(jīng)過冬化處理,冬化后分出的固態(tài)脂是人造奶油和起酥油的很好原料,精煉棉籽油的貨架壽命短,一般要添加抗氧化劑來提高它的保存期。
玉米油的亞油酸含量高,其降低血清膽固醇的效能優(yōu)于其他油脂,玉米油富含維E,雖然不飽和程度高,但執(zhí)業(yè)穩(wěn)定性較好。
向日葵油不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1:3.5,所以向日葵油是為數(shù)不多的高亞油酸油脂之一,為良好食用油之一,但它不宜單獨(dú)用于煎炸食品。轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com
芝麻油,壓榨法提取的油色澤淺,香味不濃,而水代法制備的色澤深,香味濃,。芝麻油一般不作為烹調(diào)油使用,通常作為涼拌菜用油,它也適合制取人造奶油起酥油及煎炸油。
豬脂是我國動(dòng)物油脂中食用量最大的一種,具有獨(dú)特的香味,在我國主要用于烹調(diào)食用是一種性能良好的起酥油。
第三節(jié) 其他食品
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(1)按釀造方法分類(2)按酒度分類(3)按原料分類(4)按總糖含量分類(5)按香型分類(6)按色澤分類(7)按曲種分類
②酒中的營養(yǎng)成分與非營養(yǎng)成分
糖是發(fā)酵酒類的主要營養(yǎng)成分,酒中的蛋白質(zhì)主要以其降解產(chǎn)物如氨基酸和短肽的形式存在,在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素。
酒中的非營養(yǎng)成分
(1)有機(jī)酸(2)酒中的酯類(3)酒中的醇(4)酒中的醛和酮(5)酒中的酸類化合物
③酒的禁忌成分和毒副作用
(1)甲醇,也就是所說的工業(yè)酒精,具有明顯的麻醉作用,對(duì)視神經(jīng)敏感,中毒后可引起視神經(jīng)萎縮。
(2)甲醛,甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的產(chǎn)物,都含有毒性,毒性比甲醇高,輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識(shí)喪失,嚴(yán)重中毒會(huì)出現(xiàn)深而快的呼吸,二氧化碳結(jié)合力常在30%以下。
(3)雜醇油,適量的雜醇油是酒類的香味物質(zhì),但過高則會(huì)有較重的苦澀味,它的毒性比乙醇大,能抑制神經(jīng)中樞,飲后頭痛,頭暈。
?、懿枞~的分類
綠茶類、紅茶類、烏龍茶類、黑茶類、白茶類、再加工茶
?、莶枞~中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分
茶葉中的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)。非營養(yǎng)成分較多,主要包括酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)等
?、薏枞~中的保健作用
(1)預(yù)防腫瘤(2)預(yù)防心血管疾病(3)抗菌、消炎、(4)其他作用
⑦茶葉的合理利用
因茶葉中含有咖啡因,故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶,患潰瘍病的人飲茶會(huì)使病情加重,營養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶,缺鐵性貧血患者尤其不宜,體胖飲綠茶,體瘦弱多飲紅茶和花茶,夏季飲綠茶,可清熱去火降暑,秋冬飲紅茶,以免引起胃寒腹脹。
⑧糖果的主要成分
(1)甜味劑(2)轉(zhuǎn)化糖(3)玉米糖漿(4)糖的代用品(5)糖果中的其他成分
?、崆煽肆κ且环N營養(yǎng)成分比較全面和能量比較高的食品,它特別適合于兒童的生長發(fā)育,也能作為成年人的營養(yǎng)素和能量的補(bǔ)充。
2011年上半年公共營養(yǎng)師考試報(bào)名匯總
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