公共營養(yǎng)師食物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生：第五章

　　第一節(jié) 概述 $lesson$

　?、贍I養(yǎng)調(diào)查與評價的目的

　　(1)了解不同地區(qū)、不同年齡組人群的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況(2)了解與食物不足和過度消費有關(guān)的營養(yǎng)問題(3)發(fā)現(xiàn)與膳食營養(yǎng)素有關(guān)的營養(yǎng)問題，為進一步監(jiān)測或進行原因探討提供依據(jù)(4)評價居民膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況的發(fā)展，并預(yù)測今后的發(fā)展趨勢(5)為某些與營養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究課題提供基礎(chǔ)資料(6)為國家制定政策和社會發(fā)展規(guī)劃提供科學(xué)依據(jù)。

　?、跔I養(yǎng)調(diào)查與評價的內(nèi)容轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　膳食調(diào)查，體格測量，營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查，營養(yǎng)狀況實驗室檢測。這四部分調(diào)查檢測工作是互相聯(lián)系和互相驗證的，一般同是進行，營養(yǎng)評價則是全面評價這四部分內(nèi)容。

　?、蹱I養(yǎng)調(diào)查的抽樣方法和樣本量的計算

　　抽樣方法采取各階段分層整群隨機抽樣

　　確定樣本量：(1)詢問調(diào)查和醫(yī)學(xué)體檢所需最小樣本量(2)實驗室檢測和膳食調(diào)查所需樣本量。

　　第二節(jié) 膳食調(diào)查與評價

　?、偕攀痴{(diào)查的目的

　　目的是通過各種不同的方法對膳食攝入量進行評估，從而了解在一定時期內(nèi)人群膳食攝入狀況及人們的膳食結(jié)構(gòu)，飲食習(xí)慣，借此來評定營養(yǎng)需要得到滿足的程度。

　　②膳食調(diào)查的方法及每種方法的特點

　　(1)稱重法：能測定食物份額的大小和重量，獲得可靠的食物攝入量(2)記帳法：操作較簡單，費用低，人力少，可適用于大樣本。(3)24小時膳食回顧法：常用來評價全人群的膳食攝入量(4)食物頻率法(食物頻數(shù)法)：能夠迅速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長期營養(yǎng)素攝取模式(5)電話調(diào)查：所用的時間短，費用低，使用靈活便捷，高效。(6)化學(xué)分析法：能夠最可靠地得出食物中各種營養(yǎng)素的實際攝入量。

　　③膳食調(diào)查結(jié)果的評價

　　(1)平均每日食物攝入量的計算(2)平均每日營養(yǎng)素攝入量的計算(3)膳食模式分析(4)與DRIS比較評價(5)標(biāo)準(zhǔn)人食物和營養(yǎng)素攝入量的計算

　　第三節(jié) 體格測量指標(biāo)與評價

　?、袤w格測量的常用指標(biāo)及測量方法轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　(1)身高(2)體重(3)上臂圍(4)頭圍(5)皮褶厚度(6)腰圍(7)臀圍(8)坐高(9)胸圍(10)膝高

　　②體格測量的評價方法

　　(1)平均值法(2)中位數(shù)百分比法(3)標(biāo)準(zhǔn)差法(4)百分位法(5)體質(zhì)指數(shù)法(6)腰臀比(7)體脂含量

　　第四節(jié) 實驗室檢查和臨床檢查

　?、贍I養(yǎng)調(diào)查與評價日常用的實驗室檢測指標(biāo)

　　(1)蛋白質(zhì)和氨基酸(2)脂類(3)碳水化合物(4)鐵(5)硒(6)鋅(7)銅(8)碘(9)氟(10)VA(11)VD(12)VE(13)VK(14)VC(15)VB1(16)VB2(17)VB6(18)煙酸(19)葉酸(20)VB12

　?、诔Ｒ姷膸追N營養(yǎng)缺乏病及其體征

　　(1)蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良缺乏病體征：幼兒：消瘦，生長發(fā)育遲緩或停止，皮下脂肪少，皮膚干燥，無彈性一，色素沉著，水腫，肝脾腫大，頭發(fā)稀少等。兒童和成人：皮下脂肪減少或消失，體重降低，顴骨突起，水腫等。(2)VA缺乏病體征：結(jié)膜，角臘干燥，夜盲癥，畢脫斑，皮膚干燥，毛囊角化。(3)VB1缺乏病體征：外周神經(jīng)炎，皮膚感覺異?；蜻t鈍，體弱，疲倦，失眠，胃腸癥狀，心動過速，甚至出現(xiàn)心衰和水腫等。(4)VB2缺乏病：口腔-生殖系統(tǒng)綜合征，口角、唇炎、舌炎、口腔粘膜潰瘍，脂溢性皮炎等(5)煙酸缺乏?。浩つw炎、腹瀉、抑郁或癡呆等三D癥狀，皮炎、舌炎、胃腸癥狀、失眠頭痛、精神不集中，肌肉震顫，有些患者甚至精神失常等。(6)VC缺乏?。糊X齦出血，全身點狀出血，皮下，粘膜出血，重者皮下，肌肉和關(guān)節(jié)出血等(7)VD缺乏?。河變贺E病，骨骺腫大(8)碘缺乏?。旱胤叫约谞钕倌[

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