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公共營養(yǎng)師食物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生:第四章

更新時間:2011-03-30 21:14:38 來源:|0 瀏覽0收藏0

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  第一節(jié) 概述 $lesson$

  ①營養(yǎng)配餐的概念

  就是按人們身體的需要,根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量,設(shè)計一天一周或一個月的食譜,使人體攝入的蛋質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理,即達到平衡膳食。

 �、跔I養(yǎng)配餐的目的和意義轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

  (1)營養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中,使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素,同時防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高的攝入(2)可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要,結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N上、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平,合理選擇各類食物,達到平衡膳食(3)通過編制營養(yǎng)食譜,可指導(dǎo)食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食,也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。

 �、蹱I養(yǎng)配餐的理論依據(jù)

  (1)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(2)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔(3)食物成分表(4)營養(yǎng)平衡理論

 �、軤I養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀

  營養(yǎng)配餐并不只限于餐飲業(yè)和中小學(xué)校,在高校、餐廳、醫(yī)院都需要根據(jù)營養(yǎng)平衡理論理進行營養(yǎng)配餐,達到平衡膳食。

  第二節(jié) 營養(yǎng)食譜的編制

  ①營養(yǎng)食譜的編制原則

  (1)保證營養(yǎng)平衡(2)照顧飲食習(xí)慣,注意飯菜的口味(3)考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況(4)兼顧經(jīng)濟條件

  ②計算法制定營養(yǎng)食譜的步驟

  (1)計算主食中含有的蛋白質(zhì)重量(2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)的重量,即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的重量(3)設(shè)訂副食中蛋白質(zhì)的三分之二由動物性食物供給,三分之一由豆制品供給,據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量(4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量(5)設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量(6)確定純能量食物的量

 �、凼澄锝粨Q法制定營養(yǎng)食譜的步驟轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

  (1)根據(jù)膳食指南,按常用食物所含營養(yǎng)素的特點劃分為五大類食物(2)各類食物的每單位食物交換代量表(3)按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食(4)根據(jù)不同能量的各種食物需要量,參考食物交換代表量,確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)

 �、懿煌黼A段人群營養(yǎng)食譜制定的要求

  幼兒的胃容量小,每日的餐次要比成人多。

  中小學(xué)生的營養(yǎng)需要一個顯著特點,他們所獲得的營養(yǎng)不僅僅是要維持生命和日常活動,更重要的是還要滿足其迅速生長發(fā)育的需要。

  中老年人困器官功能 逐漸減退,活動減少,每日能量需要低于青壯年,有的營養(yǎng)素攝入量亦應(yīng)稍低,而有些營養(yǎng)素則不能減少,如維生素、礦物質(zhì)等微量元素。

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