公共營養(yǎng)師食物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生:第三章
第一節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)概論 $lesson$
?、偕攀辰Y(jié)構(gòu)的基本概念
膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重,由于影響膳食結(jié)構(gòu)的這些因素是在逐漸變化的,所以膳食結(jié)構(gòu)不是一成不變的,通過適當(dāng)?shù)母深A(yù)可以促使其向更利于健康的方向發(fā)展。
?、谑澜绮煌貐^(qū)膳食結(jié)構(gòu)的類型轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com
(1)動物植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu),該類型以日本為代表
(2)植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu),大多數(shù)發(fā)展中國家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些國家。
(3)動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu),是多數(shù)歐美發(fā)達國家如美國、本歐、北歐諸國的典型膳食結(jié)構(gòu)。
(4)地中海膳食結(jié)構(gòu),居住在地中海地區(qū)的居民所特有的、意大利、希臘
第二節(jié) 中國居民膳食結(jié)構(gòu)
?、僦袊用駛鹘y(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點
高碳水化合物,高膳食纖維,低動物脂肪
?、谥袊用竦纳攀辰Y(jié)構(gòu)現(xiàn)狀及變化趨勢
當(dāng)前中國城鄉(xiāng)居民的膳食仍然以植物性食物為主,動物性食品為輔,2002年,全國營養(yǎng)調(diào)查說明,我國居民膳食明顯提高,城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入量得到基本滿足。肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加,優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升,而且隨著社會經(jīng)濟發(fā)展,我國居膳食結(jié)構(gòu)向“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的方向改變。
?、壑袊用裆攀辰Y(jié)構(gòu)存在的主要問題
中國居民的膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)保持以植物性食物為主的傳統(tǒng)結(jié)構(gòu),增加蔬菜、水果、奶類和大豆及其制品的消費,在貧困地區(qū)還應(yīng)努力提高肉、禽、蛋等動物性食品的消費,食鹽的攝入量要降低到每人每日6克以下。
第三節(jié) 膳食指南
?、偕攀持改系母拍詈桶l(fā)展歷史
膳食指南(DG)是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則,結(jié)合國情,教育人民群眾采用平衡膳食,以達到合理營養(yǎng)促進健康目的的指導(dǎo)性意見。
膳食指南并非營養(yǎng)學(xué)或公共衛(wèi)生的新事物,作為衛(wèi)生政策的一部分已有近百年的歷史,它是由早期的食物目標(biāo),歷經(jīng)膳食供給量,膳食階段目標(biāo)演變而來的。
?、谥袊用裆攀持改系陌l(fā)展過程和內(nèi)容
1997年4月由中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過并發(fā)布了新的《中國居民膳食指南》
(1)食物多樣化、谷類為主(2)多吃蔬菜、水果和薯類(3)常吃奶類、豆類及其制品(4)經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油(5)食量與體力活動要平衡,保持適宜體重(6)吃清淡少鹽的膳食(7)如飲酒應(yīng)適量(8)吃清潔衛(wèi)生,不變質(zhì)的食物
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寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達,也是人們在日常生活中貫徹膳食指南的方便工具,共分五層,谷類食物位居底層,蔬菜和水果占居第二層,魚、禽、肉、蛋等動物食物位于第三層,奶類和豆類占第四層,第五層塔尖是油脂類
?、軕?yīng)用平衡膳食寶塔需注意的問題
(1)確定自己的食物需要(2)同類互換,調(diào)配豐富多彩的膳食(3)合理分配三餐食量(4)因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源(5)要養(yǎng)成習(xí)慣,長期堅持
?、萏囟ㄈ巳旱纳攀持改系膬?nèi)容
嬰兒:(1)鼓勵母乳喂養(yǎng)(2)母乳喂養(yǎng)4-6個月后逐步添加輔助食品
幼兒及學(xué)齡前兒童:(1)每日飲奶(2)養(yǎng)成不挑食,不偏食的良好飲食習(xí)慣
學(xué)齡前兒童:(1)保證吃奶早餐(2)少吃零食,飲用清淡飲料,控制食糖攝入(3)重視戶外活動
青少年:(1)多吃谷類,供給充足的能量(2)保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入(3)參加體力活動,避免盲目節(jié)食
孕婦:(1)自妊娠第4個月起,保證充足的能量(2)妊娠后期保持體重的正常增長(3)增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入
乳母:(1)保證供給充足的能量(2)增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入
老年人:(1)食物要粗細搭配,易于消化(2)積極參加適度體力活動,保持能量平衡
第四節(jié) 常見慢性病與特殊職業(yè)人群膳食指導(dǎo)
?、俜乐涡难芗膊〉纳攀持笇?dǎo)原則
冠心?。?1)控制總能量(2)限制脂肪(3)適量的蛋白質(zhì)(4)飲食宜清淡、低鹽(5)多吃蔬菜和水果有益于心臟(6)忌煙限酒
高血壓:(1)控制能量的攝入(2)限制脂肪的攝入(3)適量攝入蛋白質(zhì)(4)多吃含鉀、鈣豐富而含鈉低的食品(5)膳食宜少鹽清淡(6)多吃綠色蔬菜和新鮮水果(7)忌食用興奮神經(jīng)系統(tǒng)的食物
②防治糖尿病的膳食指導(dǎo)原則
(1)控制總能量是糖尿病飲食治療的首要原則(2)供給適量的碳水化合物(3)供給充足的膳食纖維(4)供給充足的蛋白質(zhì)(5)控制脂肪攝入量(6)多食蔬菜、供給充足的維生 素和無機鹽(7)糖尿病患者不宜飲酒(8)糖尿病患者合理安排每日三餐,每餐都 應(yīng)有碳水化合物,脂肪和蛋白質(zhì)以有利于減緩葡萄糖的吸收。
?、鄯乐伟┌Y的膳食的指導(dǎo)原則
(1)注意膳食構(gòu)成(2)保持適宜體重(3)堅持體力活動(4)蔬菜和水果(5)其他植物性食物(6)含酒精飲料(7)肉類(8)總脂肪和油類(9)鹽和腌制食品(10)貯存(11)保藏(12)添加劑及殘留量
?、芊乐畏逝值纳攀持笇?dǎo)原則
(1)控制總能量(2)限制脂肪攝入量(3)碳水化合物的供給要適量(4)限制辛辣及刺激性食物及調(diào)味品(5)膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜(6)應(yīng)注意烹調(diào)方法(7)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣
?、荼?、鉛、高溫、低溫作業(yè)人員的膳食指導(dǎo)原則
苯作業(yè)人員:(1)應(yīng)首先保證合理的平衡膳食,在此基礎(chǔ)上增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入(2)脂肪含量不過高(3)提高碳不化合物的攝入量(4)應(yīng)攝入更多維生素C
鉛作業(yè)人員:(1)提高VC的攝入量(2)蛋白質(zhì)供給量需充足(3)脂肪攝入量應(yīng)適當(dāng)限制,以免脂肪促進鉛在小腸中的吸收(4)多攝入水果、蔬菜、其所含的果膠、粗纖維等能降低腸道中鉛的吸收
高溫作業(yè)人員:(1)水和無機鹽(2)蛋白質(zhì)(3)維生素(4)能量
低溫作業(yè)人員:(1)大量提供能量(2)補充足量的維生素(3)平衡膳食(4)每餐應(yīng)吃飽
2011年公共營養(yǎng)師考試網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)招生簡章
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