公共營(yíng)養(yǎng)師食物營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生 第五章

　　第一節(jié) 概述

　�、贍I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)的目的

　　(1)了解不同地區(qū)、不同年齡組人群的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況(2)了解與食物不足和過度消費(fèi)有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問題(3)發(fā)現(xiàn)與膳食營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問題，為進(jìn)一步監(jiān)測(cè)或進(jìn)行原因探討提供依據(jù)(4)評(píng)價(jià)居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況的發(fā)展，并預(yù)測(cè)今后的發(fā)展趨勢(shì)(5)為某些與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性研究課題提供基礎(chǔ)資料(6)為國(guó)家制定政策和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提供科學(xué)依據(jù)。

　　②營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)的內(nèi)容

　　膳食調(diào)查，體格測(cè)量，營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查，營(yíng)養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。這四部分調(diào)查檢測(cè)工作是互相聯(lián)系和互相驗(yàn)證的，一般同是進(jìn)行，營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)則是全面評(píng)價(jià)這四部分內(nèi)容。

　�、蹱I(yíng)養(yǎng)調(diào)查的抽樣方法和樣本量的計(jì)算

　　抽樣方法采取各階段分層整群隨機(jī)抽樣

　　確定樣本量：(1)詢問調(diào)查和醫(yī)學(xué)體檢所需最小樣本量(2)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)和膳食調(diào)查所需樣本量。

　　第二節(jié) 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)

　�、偕攀痴{(diào)查的目的

　　目的是通過各種不同的方法對(duì)膳食攝入量進(jìn)行評(píng)估，從而了解在一定時(shí)期內(nèi)人群膳食攝入狀況及人們的膳食結(jié)構(gòu)，飲食習(xí)慣，借此來(lái)評(píng)定營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。

　　②膳食調(diào)查的方法及每種方法的特點(diǎn)

　　(1)稱重法：能測(cè)定食物份額的大小和重量，獲得可靠的食物攝入量(2)記帳法：操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，人力少，可適用于大樣本。(3)24小時(shí)膳食回顧法：常用來(lái)評(píng)價(jià)全人群的膳食攝入量(4)食物頻率法(食物頻數(shù)法)：能夠迅速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取模式(5)電話調(diào)查：所用的時(shí)間短，費(fèi)用低，使用靈活便捷，高效。(6)化學(xué)分析法：能夠最可靠地得出食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。

　�、凵攀痴{(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)

　　(1)平均每日食物攝入量的計(jì)算(2)平均每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算(3)膳食模式分析(4)與DRIS比較評(píng)價(jià)(5)標(biāo)準(zhǔn)人食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算

　　第三節(jié) 體格測(cè)量指標(biāo)與評(píng)價(jià)

　�、袤w格測(cè)量的常用指標(biāo)及測(cè)量方法

　　(1)身高(2)體重(3)上臂圍(4)頭圍(5)皮褶厚度(6)腰圍(7)臀圍(8)坐高(9)胸圍(10)膝高

　　②體格測(cè)量的評(píng)價(jià)方法

　　(1)平均值法(2)中位數(shù)百分比法(3)標(biāo)準(zhǔn)差法(4)百分位法(5)體質(zhì)指數(shù)法(6)腰臀比(7)體脂含量

　　第四節(jié) 實(shí)驗(yàn)室檢查和臨床檢查

　�、贍I(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)日常用的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)指標(biāo)

　　(1)蛋白質(zhì)和氨基酸(2)脂類(3)碳水化合物(4)鐵(5)硒(6)鋅(7)銅(8)碘(9)氟(10)VA(11)VD(12)VE(13)VK(14)VC(15)VB1(16)VB2(17)VB6(18)煙酸(19)葉酸(20)VB12

　　②常見的幾種營(yíng)養(yǎng)缺乏病及其體征

　　(1)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良缺乏病體征：幼兒：消瘦，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停止，皮下脂肪少，皮膚干燥，無(wú)彈性一，色素沉著，水腫，肝脾腫大，頭發(fā)稀少等。兒童和成人：皮下脂肪減少或消失，體重降低，顴骨突起，水腫等。(2)VA缺乏病體征：結(jié)膜，角臘干燥，夜盲癥，畢脫斑，皮膚干燥，毛囊角化。(3)VB1缺乏病體征：外周神經(jīng)炎，皮膚感覺異�；蜻t鈍，體弱，疲倦，失眠，胃腸癥狀，心動(dòng)過速，甚至出現(xiàn)心衰和水腫等。(4)VB2缺乏�。嚎谇�-生殖系統(tǒng)綜合征，口角、唇炎、舌炎、口腔粘膜潰瘍，脂溢性皮炎等(5)煙酸缺乏�。浩つw炎、腹瀉、抑郁或癡呆等三D癥狀，皮炎、舌炎、胃腸癥狀、失眠頭痛、精神不集中，肌肉震顫，有些患者甚至精神失常等。(6)VC缺乏�。糊X齦出血，全身點(diǎn)狀出血，皮下，粘膜出血，重者皮下，肌肉和關(guān)節(jié)出血等(7)VD缺乏�。河變贺�僂病，骨骺腫大(8)碘缺乏�。旱胤叫约谞钕倌[

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