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公共營(yíng)養(yǎng)師食物營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生 第四章

更新時(shí)間:2009-10-19 23:27:29 來(lái)源:|0 瀏覽0收藏0

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  第一節(jié) 概述

  ①營(yíng)養(yǎng)配餐的概念

  就是按人們身體的需要,根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量,設(shè)計(jì)一天一周或一個(gè)月的食譜,使人體攝入的蛋質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理,即達(dá)到平衡膳食。

  ②營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義

  (1)營(yíng)養(yǎng)配餐可將各類(lèi)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中,使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素,同時(shí)防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過(guò)高的攝入(2)可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要,結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N上、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平,合理選擇各類(lèi)食物,達(dá)到平衡膳食(3)通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜,可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食,也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。

  ③營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)

  (1)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(2)中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔(3)食物成分表(4)營(yíng)養(yǎng)平衡理論

 、軤I(yíng)養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀

  營(yíng)養(yǎng)配餐并不只限于餐飲業(yè)和中小學(xué)校,在高校、餐廳、醫(yī)院都需要根據(jù)營(yíng)養(yǎng)平衡理論理進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐,達(dá)到平衡膳食。

  第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制

 、贍I(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則

  (1)保證營(yíng)養(yǎng)平衡(2)照顧飲食習(xí)慣,注意飯菜的口味(3)考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況(4)兼顧經(jīng)濟(jì)條件

  ②計(jì)算法制定營(yíng)養(yǎng)食譜的步驟

  (1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量(2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)的重量,即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的重量(3)設(shè)訂副食中蛋白質(zhì)的三分之二由動(dòng)物性食物供給,三分之一由豆制品供給,據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量(4)查表并計(jì)算各類(lèi)動(dòng)物性食物及豆制品的供給量(5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量(6)確定純能量食物的量

 、凼澄锝粨Q法制定營(yíng)養(yǎng)食譜的步驟

  (1)根據(jù)膳食指南,按常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類(lèi)食物(2)各類(lèi)食物的每單位食物交換代量表(3)按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食(4)根據(jù)不同能量的各種食物需要量,參考食物交換代表量,確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)

 、懿煌黼A段人群營(yíng)養(yǎng)食譜制定的要求

  幼兒的胃容量小,每日的餐次要比成人多。

  中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要一個(gè)顯著特點(diǎn),他們所獲得的營(yíng)養(yǎng)不僅僅是要維持生命和日;顒(dòng),更重要的是還要滿(mǎn)足其迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。

  中老年人困器官功能 逐漸減退,活動(dòng)減少,每日能量需要低于青壯年,有的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量亦應(yīng)稍低,而有些營(yíng)養(yǎng)素則不能減少,如維生素、礦物質(zhì)等微量元素。

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