營(yíng)養(yǎng)師食物營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生復(fù)習(xí)資料(二)

　　第一節(jié) 畜禽肉

　?、傩笄萑獾闹饕獱I(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　　(1)水分，含量約為75%(2)蛋白質(zhì)含量為10-20%(3)脂肪含是因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2%，高者可達(dá)89%以上(4)碳水化合物含是來(lái)1-3%(5)礦物質(zhì)的含量一般為0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族和維A為主(7)浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮和無(wú)氮。

　　②畜禽肉的合理利用

　　畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，畜禽的脂肪含不飽和脂肪酸較多，適用老年人及心血管病患者，內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣。特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。

　　第二節(jié) 蛋類及制品

　?、俚暗慕Y(jié)構(gòu)：由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成

　　②蛋類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　　蛋類蛋白質(zhì)含量一般在10%以上，蛋清中含脂肪較少，98%的脂肪存在于蛋黃中，碳水化合物含量較低，大約為1%左右。蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含是低。蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為完全

　　③蛋類的合理利用

　　不可食用生蛋，每人每日吃1-2個(gè)雞蛋，對(duì)血清膽固醇水平既無(wú)明顯影響，又可發(fā)揮禽蛋其他營(yíng)養(yǎng)成分作用。

　　第三節(jié) 水產(chǎn)類

　?、亵~(yú)類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　　魚(yú)類蛋白質(zhì)含量約為15-20%，脂肪含量約為1-10%，碳水化合物含量較低，約為1.5%，礦物質(zhì)含量約為1-2%，其中鋅含量極為豐富，魚(yú)油和魚(yú)肝油是維A和D和重要來(lái)源，也是維E的一般來(lái)源。

　?、隰~(yú)類的合理利用

　　(1)防止腐敗變質(zhì)(2)防止食物中毒

　　③軟體動(dòng)物類的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　　軟體動(dòng)物類中含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普通較低，在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的?；撬?，微量元素的含量以硒最為突出，其次是鋅含量。

　　第四節(jié) 乳類及其制品

　?、偃轭惣捌渲破返臓I(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　　乳類的蛋白質(zhì)含量約在3.0%左右，脂類脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量約為3.4-7.4%，主要形式為乳糖。礦物質(zhì)包括鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫、銅、鐵等，維生素、乳類中含有幾乎所有類的維生素，及其他成分

　　②煉乳、奶粉、酸奶、干酪和乳飲料等乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　煉乳為濃縮奶的一種，分為甜、淡兩種。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和結(jié)鮮奶過(guò)敏食用，甜煉乳因糖分過(guò)高，需經(jīng)大量水沖淡，營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)下降，不宜供嬰兒食用。

　　奶粉是經(jīng)脫水干燥制成的粉，可制成全脂、脫脂、調(diào)制、一般全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)約為鮮奶的8倍左右，脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用，調(diào)制奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點(diǎn)和需要。

　　酸奶是消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生和繁殖發(fā)明而制成，乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)整腸道菌，防止腐敗胺類對(duì)人體的不良作用。

　　干酪是奶酪，為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適當(dāng)量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品，硬質(zhì)干酪是鈣的極佳來(lái)源。

　　乳飲料，其主要原料為水和牛乳，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于液態(tài)乳類產(chǎn)品。

09年公共營(yíng)養(yǎng)師考試網(wǎng)絡(luò)輔導(dǎo)招生簡(jiǎn)章

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