營養(yǎng)師食物營養(yǎng)與食品衛(wèi)生復(fù)習(xí)資料(一)

　第一節(jié) 谷類

　?、俟阮愖蚜５慕Y(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布

　　由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成

　　谷皮富含膳食纖維和礦物質(zhì)，糊粉層富含維生素和磷，加工易損失，胚乳含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)，谷胚富含 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)，維B和維E，加工易損失。

　?、诠阮惖闹饕獱I養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　　谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中，谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好，谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源，谷類含礦物質(zhì)約1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉層中，主要是磷、鈣、多以植酸鹽的形式存在，谷類是膳食中B族維生素和重要來源，

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　　（1）合理加工（2）合理烹調(diào)（3）合理貯存

　　④稻谷的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　?。?）蛋白質(zhì)含量一般為7-12%（2）碳水化合物含量一般為77%（3）脂類含量一般為2.6-3.9%（4）其他營養(yǎng)成分，稻米中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低

　?、菪←湹闹饕獱I養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　?。?）蛋白質(zhì)：小麥蛋白質(zhì)含 量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等 （2）碳水化合物，含量為74-78%，其主要形式是淀粉

　　（3）脂類，谷胚的脂類含量最高，麥麩次之，胚乳最少

　　（4）其他營養(yǎng)成分，小麥含有較多的B族維生素，如維B1、煙酸，泛酸，主要分布在糊粉層和谷胚中，在谷胚中還含有較多維生素E等

　　⑥玉米的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　　黃玉米中含有少量的胡蘿卜素，由于玉米蛋白質(zhì)中賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸的含量低，所以玉米的蛋白質(zhì)生物價(jià)很低為60%，脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達(dá)54%以上，嫩玉米中含有一定量的維生素C.

　　第二節(jié) 豆類及其制品

　　①豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

　　大豆的蛋白質(zhì)含量一般為35%左右，，脂肪含量為15-20%，碳水化合物的含量為20-30%，大豆內(nèi)還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵的含量較高。

　　豆制品在加工過程中一般要經(jīng)過浸泡、細(xì)磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素補(bǔ)去除，因此消化吸收率明顯提高，豆制品的營養(yǎng)素種類加工前后變化不大，但因水增多，營養(yǎng)告辭含量相對減少，干豆幾乎不含維C，但發(fā)芽變成豆芽后，維C含量增加。

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　　豆類中膳食纖維含量較高，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防及治療作用，提取的豆類纖維加到缺乏纖維的食品中，不僅改善食品的松軟性，還有保健作用。

　　第三節(jié)：蔬菜類

　?、偃~菜類的主要營養(yǎng)成份

　　是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源。

　　②根莖類的主要營養(yǎng)成份

　　根莖類蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達(dá)20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低多1%.

　?、酃锨杨惖闹饕獱I養(yǎng)成份瓜茄類因水份含量高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)含量為0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纖維含量1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒，苦瓜較多。

　　④鮮豆類的主要營養(yǎng)成份營養(yǎng)素含量相對較高，蛋白質(zhì)平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。

　?、菥孱惖闹饕獱I養(yǎng)成份富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合、維生素和數(shù)量元素。

　?、奘卟说暮侠砝茫?）合理選擇（2）合理加工和烹調(diào)（3）菌藻食物的合理利用第四節(jié) 水果類①鮮果及干果類的主要營養(yǎng)成份鮮果的水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)、脂肪均不超過1%，碳水化合物含量差異較大，低者為6%，高者可達(dá)28%，礦物質(zhì)含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。

　　干果由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維C.

　　②堅(jiān)果類的主要營養(yǎng)成份堅(jiān)果是一類營養(yǎng)價(jià)值較高的食品，其共同特點(diǎn)是低水份含量和高能量、富含各種礦物質(zhì)B族維生素。

　?、鄢Ｒ娨肮闹饕獱I養(yǎng)成份野果含有豐富的維生素C，有機(jī)酸和生物類黃酮。

　?、芩暮侠砝盟胸S富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿，大便秘結(jié)者不宜使用。

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