2021年公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識:谷類
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2021年公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識:谷類
①谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布
由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成
谷皮富含膳食纖維和礦物質(zhì),糊粉層富含維生素和磷,加工易損失,胚乳含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì),少量的脂肪和礦物質(zhì),谷胚富含 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì),維B和維E,加工易損失。
②谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點
谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低,谷類脂肪含量較低,主要集中在糊粉層和谷胚中,谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸,質(zhì)量較好,谷類的碳水化合物主要為淀粉,集中在胚乳的淀粉細胞中,含量在70%以上,是我國膳食能量供給的主要來源,谷類含礦物質(zhì)約1.5-3%,主要分布谷皮和糊粉層中,主要是磷、鈣、多以植酸鹽的形式存在,谷類是膳食中B族維生素和重要來源
③谷類的合理利用
(1)合理加工(2)合理烹調(diào)(3)合理貯存
④稻谷的主要營養(yǎng)成分及組成特點
(1)蛋白質(zhì)含量一般為7-12%(2)碳水化合物含量一般為77%(3)脂類含量一般為2.6-3.9%(4)其他營養(yǎng)成分,稻米中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中,大米外層維生素含量高,越靠近米粒中心含量越低
⑤小麥的主要營養(yǎng)成分及組成特點
(1)蛋白質(zhì):小麥蛋白質(zhì)含 量一般在10%以上,由清蛋白,球蛋白等 (2)碳水化合物,含量為74-78%,其主要形式是淀粉
(3)脂類,谷胚的脂類含量最高,麥麩次之,胚乳最少
(4)其他營養(yǎng)成分,小麥含有較多的B族維生素,如維B1、煙酸,泛酸,主要分布在糊粉層和谷胚中,在谷胚中還含有較多維生素E等
⑥玉米的主要營養(yǎng)成分及組成特點
黃玉米中含有少量的胡蘿卜素,由于玉米蛋白質(zhì)中賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸的含量低,所以玉米的蛋白質(zhì)生物價很低為60%,脂肪組成中,亞油酸的比例高于稻米和小麥粉,達54%以上,嫩玉米中含有一定量的維生素C.
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