2021年公共營養(yǎng)師基礎知識：乳及乳制品的衛(wèi)生問題

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乳及乳制品的主要衛(wèi)生問題

1、鮮乳及乳制品的腐敗變質(zhì)

因飼養(yǎng)條件或擠奶的衛(wèi)生條件不好，可通過空氣、乳牛體表、擠奶工人的手、工具、容器對鮮乳造成微生物污染，引起腐敗變質(zhì)。 乳制品貯存時間、溫度不當，也會導致變質(zhì)。

2、病畜乳

患結(jié)核病、布氏菌病、牛乳房炎等病的病牛也可使進食者被感染患病。患乳房炎病畜的乳，含有大量葡萄球菌，若消毒不及時，可產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。同時病乳畜應用的抗生素、飼料中的農(nóng)藥殘留、有毒有害的化學物質(zhì)以及霉菌和霉菌毒素也會污染乳。

3、不法分子向鮮乳中摻假、摻雜也是危害性極大的問題。

4、不符合衛(wèi)生要求的原料乳制作的乳制品(如粉、酸牛奶等)，其品質(zhì)同樣受到影響。

巴氏消毒法：有兩種方法，一是低溫長時間巴氏消毒法，即將牛奶加熱到62.8℃，保持30分鐘。二是高溫短時間巴氏消毒法，即將牛奶加熱到71.7℃，保持15秒或在80~85℃加熱10~15秒。

超高溫瞬間滅菌法：將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。

蒸汽消毒法：將瓶裝生奶放置整齊箱或蒸籠中，加熱至蒸汽上升維持10分鐘，此時奶溫可達到85℃，營養(yǎng)素損失也小，適合于在無巴氏消毒設備的條件下使用。

3.消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量

感官指標：為乳白色均勻液體，無沉淀、無凝塊、無機械雜質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無異味。

理化指標：包括比重、酸度、脂肪、全乳固體、雜質(zhì)、汞、六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素含量等標準值。

微生物指標：包括菌落總數(shù)和大腸菌群近似值，但不得檢出致病菌。

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營養(yǎng)師：主要從事營養(yǎng)指導、營養(yǎng)與食品安全知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業(yè)人員。營養(yǎng)師是指具有營養(yǎng)學和膳食營養(yǎng)學專業(yè)知識和技能的從業(yè)人員。營養(yǎng)師能運用營養(yǎng)科學知識，獨立從事健康或疾病狀態(tài)下的個人或團體膳食管理、營養(yǎng)支持及指導工作。

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