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2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí):糧谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

更新時(shí)間:2021-07-30 10:52:35 來源:環(huán)球網(wǎng)校 瀏覽45收藏4

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摘要 考生們注意啦!現(xiàn)在是高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師的備考階段,小編特來分享“2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí):糧谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”知識(shí)點(diǎn)。公共營(yíng)養(yǎng)師是適應(yīng)社會(huì)、健康的需求而產(chǎn)生的職業(yè)技能人才,隨著公共營(yíng)養(yǎng)師考試報(bào)名人數(shù)越來越多,小伙伴們抓緊時(shí)間學(xué)起來吧。
2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí):糧谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

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一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布

各種谷類種子除形態(tài)大小不一外,其結(jié)構(gòu)基本相似,都是由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分組成,分別占谷粒重量的13%-15%、83%-87%和2%-3%。

谷皮為谷粒的外殼,主要由纖維素、半纖維素等組成,含較高灰分和脂肪。糊粉層介于谷皮與胚乳之間,含有較多的磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽,有重要營(yíng)養(yǎng)意義,但在碾磨加工時(shí),易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中。

胚乳是谷類的主要部分,含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分較高,越向胚乳中心,含量越低。

胚芽位于谷粒的一端,富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地較軟而有韌性,不易粉碎,但在加工時(shí)因易與胚乳分離而丟失。

二、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分

1、蛋白質(zhì) 谷類蛋白質(zhì)的含量因品種、氣候、地區(qū)及加工方法的不同而異,蛋白質(zhì)含量一般在7.5%-15%的范圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。

不同谷類各種蛋白質(zhì)所占的比例不同,谷類蛋白質(zhì)中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。

由于谷類食物在膳食中占比例較大,是膳食蛋白質(zhì)的重要來源,常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2、碳水化合物: 谷類含碳水化合物主要為淀粉,含量在70%以上,此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。

3、脂肪:谷類脂肪含量低,大米、小麥為1%-2%,玉米和小米可達(dá)4%。主要集中在糊粉層和胚芽,在谷類加工時(shí),易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。

從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油,80%為不飽和脂肪酸,其中亞油酸占60%,具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

4、礦物質(zhì):谷類含礦物質(zhì)約為1.5%-3%,主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣,由于多以植酸鹽形式存在,消化吸收較差。谷類食物含鐵少,約1.5-3mg/100g。

5、維生素:谷類是B族維生素的重要來源,五谷雜糧是個(gè)“大家族”,諸如有秈米、秫米、小米、玉米、蕎麥、黑豆、蠶豆、紅豆、綠豆及甘薯等等。椐營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析,五谷雜糧比起精制的面粉和稻米,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高,并具有防癌抗癌等諸多功效。

下面為您介紹一些五谷雜糧的最佳健康吃法:

1、糙米稀飯“刮”脂肪

2、高粱適合做點(diǎn)心

3、薏米煲湯最滋補(bǔ)

4、長(zhǎng)身體吃蕎麥面條

5、糯米最適合做醪糟

6、燕麥八寶飯好瘦身

以上內(nèi)容您都知道了嗎?關(guān)于公共營(yíng)養(yǎng)師考試時(shí)間您又知道多少呢?請(qǐng)繼續(xù)往下看:

2021年高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試時(shí)間9月4日-5日

2021年公共營(yíng)養(yǎng)師報(bào)名時(shí)間:隨時(shí)可以報(bào)名

溫馨提示:考生可以關(guān)注 免費(fèi)預(yù)約短信提醒,獲取考試時(shí)間等通知哦。為考生更好備考,下面小編為大家推薦2021年公共營(yíng)養(yǎng)師考試免費(fèi)試題,快來刷題吧。

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營(yíng)養(yǎng)師:主要從事營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)傳播,促進(jìn)社會(huì)公眾健康工作的專業(yè)人員。營(yíng)養(yǎng)師是指具有營(yíng)養(yǎng)學(xué)和膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)和技能的從業(yè)人員。營(yíng)養(yǎng)師能運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí),獨(dú)立從事健康或疾病狀態(tài)下的個(gè)人或團(tuán)體膳食管理、營(yíng)養(yǎng)支持及指導(dǎo)工作。

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