2021年公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識：松花蛋和茶蛋

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松花蛋又叫彩蛋、皮蛋，是鮮鴨蛋在氫氧化鈉等及堿性物質(zhì)作用下形成的再制蛋。其蛋呈褐色半透明體，蛋黃凝而不固，有輪狀層色澤，滋味醇厚清香，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，食用方便，還有清涼、明目、平肝等藥用價值。所以松花蛋也是人們喜愛并經(jīng)常食用的營養(yǎng)品之一。

加工松花蛋時，要將純堿、碳、鹽、金生粉(也稱黃丹粉)按一定的配方混合，或浸泡，或加泥加糠包裹在鴨蛋外面。金生粉就是氧化鉛，因此 松花蛋會受到鉛的污染。根據(jù)國家的規(guī)定，每1000克松花蛋含鉛量不得超過3毫克。但現(xiàn)在有些加工廠，為了追求彩色效果，鉛含量大都超過了國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。所以，經(jīng)常食用鉛含量超標(biāo)的松花蛋，會造成積蓄性鉛中毒，使人出現(xiàn)食欲減退、胃腸發(fā)炎、口腔內(nèi)有金屬味等中毒癥狀，有的還會造成失眠及關(guān)節(jié)和肌肉酸痛、貧血等病。鴨蛋外殼常常有沙門菌，制作中也會污染蛋液，人們食用后易患病。

小兒更不宜多吃松花蛋。這是因為，兒童對鉛更為敏感，成年人吃進(jìn)鉛質(zhì)的吸收率為5%～10%，兒童對鉛的吸收率高達(dá)50%。加之兒童的腦部和神經(jīng)系統(tǒng)還未成熟，更容易受鉛毒危害，影響其智力發(fā)育。

茶蛋：用茶葉水煮的雞蛋，他們認(rèn)為茶蛋味道好，又增加了茶葉中的營養(yǎng)成分，這種認(rèn)識是不對的。茶葉中含有生物堿，在燒煮時茶葉中的這種物質(zhì)會滲透到雞蛋里，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合 。這種結(jié)合體，人吃了對胃有很強(qiáng)的刺激性，久而久之，會影響人體的健康，更不利于胃部對營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。

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