2021年公共營養(yǎng)師七大營養(yǎng)素之礦物質(zhì)：硒的理化性質(zhì)

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2021年公共營養(yǎng)師七大營養(yǎng)素之礦物質(zhì)：硒的理化性質(zhì)

硒的理化性質(zhì)

硒(Selenium)是一種比較稀有的準(zhǔn)金屬元素，在地殼中的含量少于1 mg/kg。它是由瑞典化學(xué)家柏采利烏斯(1779-1848年)于1817年在研究硫酸廠鉛室中沉淀的紅色淤泥性質(zhì)時(shí)發(fā)現(xiàn)的。硒的原子序數(shù)為34，原子量78.96。硒的存在形態(tài)有兩種：有機(jī)形態(tài)，如蛋胺酸硒或半胱氨酸硒，有時(shí)候還以硒酵母的形態(tài)存在;無機(jī)形態(tài)，如亞硒酸鈉。

生物學(xué)界對硒的興趣開始于1934年的一份報(bào)告。美國農(nóng)業(yè)部在懷俄明州和南達(dá)柯他州的農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)站發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致動(dòng)物堿毒癥和蹣跚盲的原因是動(dòng)物吃了含硒量高的植物。從此，硒被認(rèn)為是一種對生物有害的毒物。研究工作也集中在尋找硒的有毒化合物和控制中毒以挽回農(nóng)業(yè)損失等措施上。

認(rèn)識硒是動(dòng)物和人體必需微量元素的一個(gè)重要依據(jù)是，1973年美國學(xué)者Rotrue等發(fā)現(xiàn)硒是谷耽甘膚過氧化物酶的必需組分，即沒有硒存在這個(gè)酶就沒有活力，從而揭示了硒的第一個(gè)生物活性形式。

認(rèn)識硒是大體必需微量元素的另一個(gè)主要依據(jù)是來自于中國20世紀(jì)70年代克山病防治研究成果，即發(fā)現(xiàn)克山病地區(qū)人群均處于低硒狀態(tài)，補(bǔ)硒能有效地預(yù)防克山病發(fā)生。從而揭示了硒缺乏是克山病發(fā)病的基本因素，同時(shí)也證明了硒是人體必需微量元素。

(2)硒在機(jī)體中的吸收與代謝

硒在體內(nèi)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、排出、儲存和分布會受許多外界因素影響。主要是膳食中硒的化學(xué)形式和量。另外性別、年齡、健康狀況、以及食物中是否在加硫、重金屬、維生素等化合物也有影響。

由于超量的硒毒性很大，現(xiàn)有的關(guān)于硒在機(jī)體中的分布、代謝及生理功能的理論知識大多是從動(dòng)物機(jī)體上研究獲得的。這些動(dòng)物的代謝過程與人體較相似，但絕對的等同當(dāng)然不可能。

硒主要通過胃腸道進(jìn)人生物機(jī)體內(nèi)，并被腸道(主要是十二指腸)所吸收。一般認(rèn)為，硒酸鈉、亞硒酸鈉之類可溶性硒的無機(jī)含氧酸鹽，以及硒代蛋氨酸、硒氏胱氨酸之類硒代氨基酸最易吸收，口服亞硒酸鹽和代蛋氨酸的腸吸收率約91%～93%和95%～97%。被吸收的硒通過與血液蛋白質(zhì)結(jié)合運(yùn)輸?shù)礁鹘M織中，血液中參與硒結(jié)合的主要有α-和β-球蛋白，r-球蛋白等也有少量結(jié)合。

硒在機(jī)體組織中的分布隨硒攝人量的不同而異，與硒的化學(xué)形式關(guān)系不大。一般說來，腎臟(尤其是腎皮質(zhì))、肝臟、胰腺、垂體和毛發(fā)中的硒濃度較高，肌肉、骨髓和血液中的濃度相對較低，脂肪組織中濃度最低。肝臟中的硒濃度隨攝人水平的不同變化很大，攝入水平很低時(shí)，肝臟與肌肉中的硒濃度遠(yuǎn)低于腎臟，中等攝人水平時(shí)，肝臟中硒濃度可能超過腎臟，而肌肉中硒濃度仍比腎臟低。

被吸收的外源性硒主要與蛋白質(zhì)結(jié)合，這觀點(diǎn)已被廣泛接受。關(guān)于硒具體存在形式，較早的研究認(rèn)為主要是以硒代胱氨酸或蛋氨酸形式存在。硒取代了胱氨酸與蛋氨酸中的硫而進(jìn)人與硫相同的代謝途徑。

進(jìn)人體內(nèi)的硒代謝后大部分通過腎臟由尿排出體外，尿硒因此成了衡量機(jī)體硒水平高低的一種指標(biāo)，也有少量的硒通過糞便和汗排出。

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