2021年公共營養(yǎng)師七大營養(yǎng)素之蛋白質知識點七

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2021年公共營養(yǎng)師七大營養(yǎng)素之蛋白質知識點七

氨基酸對健康的影響

身體的各部分組織都能充分地吸收并利用食物時，自然就能保持健康和年輕;相反，如果營養(yǎng)不良，就會日漸衰老。因為身體大部分是由蛋白質所構成，如果蛋白質攝取不足，就會加速衰老。動物的身體也像人類一樣，大部分是由蛋白質所構成，肉、魚及家禽類等，都是最好的食物來源;蛋類、堅果、四季豆、豌豆及谷類等，也是良好的食物。植物能夠自行合成其蛋白質，人類則不能，因為某些物質無法由人體自行制造。

蛋白質是由氨基酸所構成，含有其他食物所缺乏的氮。目前已知有22種不同的氨基酸，它就像是由26個英文字母可以組合成無數(shù)個單詞一樣，許多種不同的蛋白質，也是因為氨基酸的組成不同而異。不只牛奶與豆類中所含的蛋白質不同，人體各部分的蛋白質，也因氨基酸的組成不同而有所差別。每種蛋白質可能包含數(shù)千種不同的氨基酸，這種復雜的組合真是不可思議。

當我們吃下蛋白質時，健康的消化作用將它分解成氨基酸，再經(jīng)由血液帶到全身的組織。細胞各自選擇所需的氨基酸，以便制造新的生命組織，例如抗體、激素、酶及血球等。

細胞中的蛋白質不斷地被酶所分解，要維持健康，必須有足夠的氨基酸加以補充。人體的廢料經(jīng)由腎臟過濾處理，而只有蛋白質會產(chǎn)生氮，從尿液中測試氮的含量，就可以知道機體中代謝的氨基酸含量。如果飲食合理，細胞在酶的作用下，會將新鮮的氨基酸合成蛋白質。因此，人體從出生到死亡，食物中的蛋白質都是不可或缺的。如果飲食均衡，氨基酸供應充足，就可以常保健康。

蛋白質的攝取量超過身體所需時，肝臟會回收血液中的氨基酸，暫時儲存起來。當細胞需要使用氨基酸時，再將儲存的蛋白質分解。只要飲食適當，血液中的氨基酸會維持一定的數(shù)量。如果你忽視健康，飲食中蛋白質嚴重缺乏，儲存的蛋白質便會很快消耗殆盡;比較次要的身體組織會自行分解，釋放出維持生命機能所需的氨基酸。日復一日，年復一年，身體便會逐漸衰老，不自覺的機能失調逐漸產(chǎn)生，血液中的蛋白質、激素、酶及抗體的數(shù)量不足，肌肉失去光澤，皺紋顯現(xiàn)，就真的老態(tài)畢露了。

另一種情況雖然不太常見，也有可能發(fā)生，那就是蛋白質攝取過量。當儲存的空間被占滿后，多余的蛋白質將被轉化為葡萄糖及脂肪，氮部分經(jīng)由尿液排出，糖和脂肪可能立即轉化為能量，也可能以脂肪的形式儲存在人體之中。當其他食物攝取量過少，熱量不足時，蛋白質也可以用來產(chǎn)生能量，這種情形不太可能發(fā)生，理由很簡單，因為含蛋白質的食物相對較貴，不容易吃得過量。

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