2021年公共營養(yǎng)師考試重點輔導(dǎo)講義九
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2021年公共營養(yǎng)師考試重點輔導(dǎo)講義九
食品添加劑:防腐劑
是指能抑制食品中微生物的繁殖,防止食品腐敗變質(zhì),延長食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。
一、酸型防腐劑:常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其鹽類)。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子,其效力隨PH 而定,酸性越大,效果越好,在堿性環(huán)境中幾乎無效。
1.苯甲酸及其鈉鹽:苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低,故多使用其鈉鹽。成本低廉。
苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后,大部分在9~15小時內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出,剩余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合而解毒。但由于苯甲酸鈉有一定的毒性,目前已逐步被山梨酸鈉替代。
2.山梨酸及其鹽類:又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限,故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸,可參與機(jī)體的正常代謝過程,并被同化產(chǎn)生二氧化碳和水,故山梨酸可看成是食品的成分,按照目前的資料可以認(rèn)為對人體是無害的。
3.丙酸及其鹽類:抑菌作用較弱,使用量較高。常用于面包糕點類,價格也較低廉。
丙酸及其鹽類,其毒性低,可認(rèn)為是食品的正常成分,也是人體內(nèi)代謝的正常中間產(chǎn)物。
4.脫氫醋酸(dehydroacetic acid)及其鈉鹽:為廣譜防腐劑,特別是對霉菌和酵母的抑菌能力較強(qiáng),為苯甲酸鈉的2~10倍。本品能迅速被人體吸收,并分布于血液和許多組織中。但有抑制體內(nèi)多種氧化酶的作用,其安全性受到懷疑,故已逐步被山梨酸所取代,其ADI值尚未規(guī)定。
二、酯型防腐劑:包括對羥基苯甲酸酯類(有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等)。成本較高。對霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。對霉菌和酵母的作用較強(qiáng),但對細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機(jī)理為抑制微生物細(xì)胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性,以及破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強(qiáng);溶解度隨酯基碳鏈長度的增加而下降,但毒性則相反。但對羥基苯甲酸乙酯和丙酯復(fù)配使用可增加其溶解度,且有增效作用。在胃腸道內(nèi)能迅速完全吸收,并水解成對羥基苯甲酸而從尿中排出,不在體內(nèi)蓄積。我國目前僅限于應(yīng)用丙酯和乙酯。
三、生物型防腐劑
主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物,可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。乳酸鏈球菌素的優(yōu)點是在人體的消化道內(nèi)可為蛋白水解酶所降解,因含食品添加劑的糖果而不以原有的形式被吸收入體內(nèi),是一種比較安全的防腐劑。不會向抗生素那樣改變腸道正常菌群,以及引起常用其它抗生素的耐藥性,更不會與其它抗生素出現(xiàn)交叉抗性。
其它防腐劑包括雙乙酸鈉,既是一種防腐劑,也是一種螯合劑。對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺,本品不應(yīng)添加于加工食品中,只在水果、蔬菜儲存期防腐使用。市售的保鮮劑如克霉靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳,二氧化碳分壓的增高,影響需氧微生物對氧的利用,能終止各種微生物呼吸代謝,如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的PH,而使微生物失去生存的必要條件。但二氧化碳只能抑制微生物生長,而不能殺死微生物。
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