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2021年公共營養(yǎng)師考試重點(diǎn)輔導(dǎo)講義八

更新時(shí)間:2021-01-11 14:10:44 來源:環(huán)球網(wǎng)校 瀏覽13收藏5

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摘要 目前已經(jīng)是考試備考沖刺階段。各位備考2021年公共營養(yǎng)師的考生們復(fù)習(xí)的如何啦?2021年公共營養(yǎng)師考試時(shí)間將在3月份舉行。各位考生要抓緊備考。跟環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道小編看看2021年公共營養(yǎng)師考試重點(diǎn)輔導(dǎo)講義八吧。一起背背吧。

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2021年公共營養(yǎng)師考試重點(diǎn)輔導(dǎo)講義八

食品添加劑:增味劑

是指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。有的稱為鮮味劑或品味劑。

我國目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。

谷氨酸鈉為含有一分子結(jié)晶水的L-谷氨酸一鈉。易溶于水,在150℃時(shí)失去結(jié)晶水,210℃時(shí)發(fā)生吡咯烷酮化,生成焦谷氨酸,270℃左右時(shí)則分解。對(duì)光穩(wěn)定,在堿性條件下加熱發(fā)生消旋作用,呈味力降低。在PH為5以下的酸性條件下加熱時(shí)易可發(fā)生吡咯烷酮化,變成焦谷氨酸,呈味力降低。在中性時(shí)加熱則很少發(fā)生變化。

谷氨酸屬于低毒物質(zhì)。在一般用量條件下不存在毒性問題,而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品中。不需要特殊規(guī)定。

近年來,有開發(fā)了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動(dòng)物蛋白和水解植物蛋白等。

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