2020年公共營養(yǎng)師考試重點知識點歸納：甲殼素知識簡介

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2020年公共營養(yǎng)師考試重點知識點歸納：甲殼素知識簡介

一、公共營養(yǎng)師知識點：甲殼素的命名和主要成份

英文的Chitin在《英漢化學(xué)工詞》中，翻譯成“幾丁質(zhì)”、“甲殼素”、“殼糖”。在許多中文科技期刊中，除以上幾種名稱外，還有叫“幾丁”、“蟹殼素”、“蟹殼多糖”、“甲殼胺”、“幾丁聚糖”、“幾丁糖”、“名角殼蛋白”、“明角質(zhì)”、“殼蛋白”等等非?；靵y。我們許多年來一直在倡導(dǎo)，并希望統(tǒng)一稱之為“甲殼素”，這樣較為符合于天然高分子化合物的命名習(xí)慣和大多數(shù)人的使用習(xí)慣。由于它具有多種生理調(diào)節(jié)機能，可全方位調(diào)節(jié)人體功能，補充人體必需的纖維素，增強機體免疫力，一九九一年被國際學(xué)術(shù)界稱為繼蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和礦物質(zhì)之后的人類第六生命要素。(第六生命要素是存在與人體的一種透明質(zhì)，是人體細(xì)胞的重要組成部分，具有多種生理調(diào)節(jié)功能，是人體必不可少的一種物質(zhì)。甲殼素在酸性環(huán)境下，被酶分解后的基本單位直接成為人體細(xì)胞的組成部分，是體內(nèi)透明質(zhì)酸的基本組成單位。)

甲殼素是一種天然高分子聚合物，屬于氨基多糖，學(xué)名為[(1.4)-2-乙酰氨基-2-脫氧-β-D-葡萄糖]，分子式為(C8H13NO5)n，單體之間以β(1-4)糖苷鍵連接，分子量一般在106左右，理論含氮量6.9%。甲殼素有α、β、γ三種晶型，其中α-甲殼素存在最豐富，也最穩(wěn)定。由于大分子之間極強的氫鍵作用，導(dǎo)致其一般不溶于水，化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，因而應(yīng)用有限，通常稱其為幾丁質(zhì)。自然界中甲殼素大多是與各不溶于水的無機鹽及蛋白質(zhì)緊密結(jié)合在一起。人們?yōu)榱双@取甲殼素，往往將甲殼動物的外殼通過酸堿處理，脫去鈣鹽和蛋白質(zhì)，得到上述幾丁質(zhì)后，再用強堿在加熱條件下脫去分子中的乙?；涂梢赞D(zhuǎn)化為可溶性的殼聚糖，通常稱為甲殼素(脫乙酰度是衡量甲殼素優(yōu)劣的主要標(biāo)準(zhǔn))。甲殼素因含有未結(jié)合的氨基，溶解度大為改觀，可以結(jié)合酸分子，是自然界中唯一帶正電荷的堿性多糖。甲殼素及其衍生物具有良好的生物相容性，不與體液、組織和細(xì)胞產(chǎn)生異常反應(yīng);具有生物可降解性，在生物體內(nèi)可被溶菌酶降解為對人體無毒N-乙酰氨基葡萄糖和氨基葡萄糖[2];無毒性，其安全性相當(dāng)于砂糖;不溶血，無刺激性，無熱源性，無致突變性，因而是一種安全可靠的天然生物活性多糖，因為甲殼素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與植物中廣泛存在的纖維素結(jié)構(gòu)非常相似，故又稱為動物纖維素。它是目前世界上唯一含有游離氨基堿性集團的可食性動物纖維，是一種具有特殊功能因子的機能物質(zhì)。

二、甲殼素的主要功效

科學(xué)研究和實踐發(fā)現(xiàn)，甲殼素能溶于胃酸，可被人體自身和食品中的溶菌酶等物質(zhì)降解成許多較小的分子，這樣它就能穿透人體組織而存在于血液、淋巴和骨骼內(nèi)，可補充人體必需的纖維素。它的人體親和性、殺菌性及排膽固醇、氯離子、重金屬和放射性物質(zhì)等性能，能夠阻斷癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移，活化肌體細(xì)胞，增強人體免疫功能，調(diào)整體液酸堿度，促進(jìn)疾病痊愈，從而對現(xiàn)代人易患的免疫力功能低下、癌癥、心腦血管疾病、糖尿病、肝病等病癥具有良好的預(yù)防和保健作用。

1、補充人體所需要的纖維素

現(xiàn)在科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)纖維素是人體不可缺少的重要物質(zhì)，在營養(yǎng)學(xué)中具有無法替代的特殊地位和作用。人體內(nèi)纖維素的缺乏可直接引發(fā)便秘、腸道癌癥、心血管疾病、肥胖等病癥?，F(xiàn)代化的醫(yī)療保健可以補充人體內(nèi)缺乏的糖類、維生素、礦物質(zhì)等，但纖維素的缺乏只能靠食物補充。甲殼素是天然可食性天然纖維素，能有效地被人體吸收，從而對因纖維素缺乏而造成的各種疾病具有良好的保健和調(diào)節(jié)作用?，F(xiàn)在日本人已經(jīng)把甲殼素產(chǎn)品作為保持健康、預(yù)防疾病、防止老化的首選食品。

2、增強免疫功能

正常人的“預(yù)防、穩(wěn)定、監(jiān)視”三大免疫反應(yīng)，應(yīng)該為不增強也不減弱，保持正常免疫反應(yīng)。如果由于某種原因引起免疫功能異常：當(dāng)免疫活性增強時，不是患變態(tài)反應(yīng)性疾病(外源性)，就是患自身免疫性疾病(內(nèi)源性);當(dāng)免疫活性降低時，不是患反復(fù)感染和傳染病，就是發(fā)生癌癥。甲殼素的主要作用在于：①它可提高NK和LAK細(xì)胞的活性，這些細(xì)胞的一個共同特點是對內(nèi)環(huán)境PH值的變化常敏感。當(dāng)(H+)上升，即PH值下降時這些細(xì)胞的活性下降，使非特異免疫功能受到抑制和破壞。由于甲殼素既能吸附GL-和H+，又可提高HCO3-，所以，對于改善內(nèi)環(huán)境非常有效。②它能提高免疫巨噬細(xì)胞和免疫T細(xì)胞的活性。實踐證明，甲殼素可使這些細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的活性提高兩倍以上。③可間接提高β細(xì)胞的活性。從以上三方面看，甲殼素可大大增強人體的免疫力。

3、降血脂作用

甲殼素能妨礙脂類的消化吸收，促進(jìn)膽固醇的轉(zhuǎn)化，升高高密度脂蛋白的降低低密度脂蛋白，增加外圍組織膽固醇向肝臟的轉(zhuǎn)移，有效降低血膽固醇的濃度。

4、降血壓的作用

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，血壓升高與人體內(nèi)氯離子含量升高有關(guān)。甲殼素被分解后的基本單位能與氯離子結(jié)合并排出體外。

5、對循環(huán)系統(tǒng)疾病的作用

(1)降膽固醇的作用。

膽固醇是我們身體不可缺少的物質(zhì)，它是構(gòu)成腦、神經(jīng)、激素、細(xì)胞膜等的重要物質(zhì)，但是膽固醇濃度過高，也易患心血管病變，把膽固醇增高稱作冠心病的元兇并不夸大。另外，缺血性中風(fēng)患者，往往也存在膽固醇升高的現(xiàn)象。老師認(rèn)為，國人正常膽固醇吸收量以160-230毫克為宜。一旦過剩就會囤積在血管壁中，使血液循環(huán)惡化，引起動脈硬化等疾病。

有關(guān)老師作了以下實驗：用高膽固醇飼料喂養(yǎng)老鼠，連續(xù)二十天，觀察甲殼素對膽固醇排泄的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)沒有添加甲殼素的高膽固醇飼料組，血漿中膽固醇的含量為127.5毫克/100毫升，而含有2%甲殼素的高膽固醇組為110.7毫克/100毫升?？梢悦黠@看出，喂食甲殼素，血中膽固醇含量少。它的主要原理是：①促使膽固醇轉(zhuǎn)化。膽汁酸是肝臟內(nèi)膽固醇轉(zhuǎn)化生成的消化液的一個重要組成部分，在膽囊中有一定的貯存量。膽汁酸是一種表面活性劑，它可以將食物中的油脂分散成極細(xì)的液滴，便于胰脂酶的分解，因而對于油脂的消化吸收關(guān)系重大。膽汁酸通常在完成體內(nèi)消化，吸收脂肪的任務(wù)后，由小腸再吸收而回到膽囊之中，因甲殼素容易和膽汁酸結(jié)合排除體外，那么，為了保持膽囊中有一定的膽汁酸儲備，就必須在肝臟中將膽固醇轉(zhuǎn)化成膽汁酸。因而血液中膽固醇含量必然下降。②抑制膽固醇吸收。食物性膽固醇來自動物性食物。食物中的游離膽固醇可自小腸黏膜上皮細(xì)胞吸收，膽固醇則需經(jīng)過胰脂酶水解成游離的膽固醇才能吸收。由于甲殼素可以抑制膽固醇酯酶，這樣，就會阻礙食物中膽固醇酯在腸道內(nèi)被吸收，血液中的膽固醇含量有也就隨之下降。

(2)降血壓。

血壓是血管中血液對管壁的側(cè)壓，它是促進(jìn)血液循環(huán)的重要因素。而高血壓病是危害身體健康的一種常見病，以動脈血壓增高為其主要臨床表現(xiàn)。實踐證明甲殼素有一定的降壓作用。原理為：血壓上升與體內(nèi)的氯離子有密切關(guān)系。甲殼素可大量吸附體內(nèi)的氯離子，并使之排除體外，體內(nèi)缺少氯離子，轉(zhuǎn)換酶無活性，血管緊張素Ⅱ減少，血壓就降低。

6、具有強化肝臟機能的作用

肝臟是人體最大的腺體，它在人的代謝、膽汁生成、解毒、凝血、免疫、熱量產(chǎn)生及水與電解質(zhì)的調(diào)節(jié)中均起著非常重要的作用，是人體內(nèi)的一個巨大的“化工廠”。作為維持機體生命的重要器官，肝臟擁有比一般機能強四倍的作用，所以偶爾運作過量時也不至于超過負(fù)荷。因此，肝臟即便輕微損壞也不會出現(xiàn)癥狀。當(dāng)一個人感覺肝臟機能有問題時，通常肝已經(jīng)嚴(yán)重受損。所以注重對肝臟的日常保護(hù)就更加重要了。目前治療病毒性肝炎沒有特效藥，一般只能靜心修養(yǎng)，注意飲食。大劑量干擾素治療乙肝或丙肝的有效率最高達(dá)50%，而且副作用很大，研究發(fā)現(xiàn)甲殼素在強化肝臟機能方面有以下作用：

①降低膽固醇的脂肪，預(yù)防脂肪肝和肝炎。實驗證明甲殼素確有使肝臟機能復(fù)活強化的功能和抑制中性脂肪上升的作用。②促進(jìn)產(chǎn)生肝炎病毒抗體。甲殼素與肝抗素并用，可使肝炎病毒抗體產(chǎn)生，使乙肝病毒轉(zhuǎn)陰，提高療效。③和啤酒酵母并用可修復(fù)肝細(xì)胞。④增強生物轉(zhuǎn)化機能。飲酒的人，體內(nèi)吸收大量乙醇，乙醇在乙醇脫氫酶作用下變成乙醛，乙醛的毒性很強，會引起頭痛、惡心、肝損傷等。甲殼素可活化肝臟機能，增加醛脫氫酶的活力，有足夠數(shù)量的醛脫氫酶，就可以把有毒乙醛全部或大部分氧化，防止對肝臟的損傷。

7、在延緩衰老和抗疲勞方面的作用

實驗證明甲殼素能提高SOD活性，降低體內(nèi)LOD和LF的含量，可使自由基活動減慢或受到抵制，對抗或阻緩自由基對細(xì)胞的攻擊甚至消除自由基的作用。對延緩機體衰老和抗疲勞有良好的功效。

8、在螯合重金屬和抗輻射方面的作用

甲殼素是含大量氨基陽離子的高分子物質(zhì)，食入后在胃酸的作用下，呈現(xiàn)凝膠狀態(tài)，具有很好的膨潤、吸附、結(jié)合能力，無論在消化管還是被吸收后，均能吸附、結(jié)合毒素、化學(xué)色素、整合重金屬和放射性核素，將其排出體外，因此在腸道感染，食物中毒與核素污染或接受放射治療時，加用本品會減輕上述有害物質(zhì)的毒害。俄羅斯在切爾諾貝利核電站事故后，給387名受核污染的患者服用甲殼素產(chǎn)品，時間不長，就看到患者的免疫能力增強，而且體內(nèi)受污染的放射性核數(shù)量也明顯減少。

9、預(yù)防和抑制肥胖的作用

甲殼素的促使膽固醇轉(zhuǎn)化，抑制和妨礙膽固醇及脂肪吸收，增加人體纖維等作用可大大預(yù)防和抑制肥胖病癥，使體重恢復(fù)正常。

10、治療燒、燙傷，加速外傷愈合

甲殼素具有很強的抗菌能力，具有促進(jìn)肉芽生長和皮膚再生的功效?？捎糜谥圃烊斯てつw。這種人工皮膚核人體親和力強，可使皮膚愈合良好，同時它還具有促進(jìn)細(xì)胞活化的作用，產(chǎn)生膠原纖維，不會留下疤痕。

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