2016年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)蛋類的合理利用復(fù)習(xí)

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　　蛋類的合理利用(環(huán)球網(wǎng)校公共營(yíng)養(yǎng)師頻道為您提供蛋類的合理利用的知識(shí))

　　1.加工成蛋制品

　　皮蛋：新鮮鴨蛋制作成皮蛋，由于加工過(guò)程中加入鹽和堿，使皮蛋中的礦物質(zhì)含量增加;而B(niǎo)族維生素則由于堿的作用幾乎被全部破壞。

　　咸蛋：咸蛋中鈣等礦物質(zhì)的含量明顯上升，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量因水分的減少而略有增加。

　　糟蛋：是鮮鴨蛋經(jīng)糯米酒糟糟制而成。糟漬過(guò)程中產(chǎn)生的醋酸使蛋殼軟化，蛋殼中的鈣鹽借滲透作用滲入蛋內(nèi)，故糟蛋鈣含量特別高，可為鮮蛋的40倍左右。

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　　2.蛋類的烹調(diào)(環(huán)球網(wǎng)校公共營(yíng)養(yǎng)師頻道為您提供蛋類的合理利用的知識(shí))

　　蛋類的常用烹調(diào)方法有煮、煎、炸、蒸等，除維生素B1少量損失外，對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分的影響不大。蛋類制熟后易于消化，但在高溫深油中炸雞蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或油溫過(guò)高，會(huì)使部分蛋白焦糊，則可影響其消化率。烹調(diào)過(guò)程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化、吸收率的作用。因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股锼睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞，使蛋白質(zhì)的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃雞蛋。長(zhǎng)期多吃生蛋清，會(huì)造成生物素的缺乏，對(duì)健康不利。雞蛋煮熟后抗生物素蛋白被破壞，不能再起作用.

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