2016年公共營養(yǎng)師二級蔬菜中的抗營養(yǎng)因子復習
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【摘要】環(huán)球網(wǎng)校編輯為考生整理"2016年公共營養(yǎng)師二級蔬菜中的抗營養(yǎng)因子復習"的新聞，為考生發(fā)布公共營養(yǎng)師的復習資料，希望大家認真學習，會對大家復習有所幫助。請公共營養(yǎng)師考生認真閱讀下文，掌握相應的知識點。
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蔬菜中的抗營養(yǎng)因子(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供蔬菜中的抗營養(yǎng)因子的知識)
毒蛋白：如在四季豆、菜豆等鮮豆中含有的植物紅細胞凝集素，具有凝集和溶解紅細胞的作用。若經(jīng)長時間煮沸后則被破壞，可保證安全食用。
硫苷;如甘藍、蘿卜、芥菜等十字花科及洋蔥、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物質(zhì)，即為硫苷類化合物，過多攝入會妨礙碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。
茄堿：主要存在與茄子、馬鈴薯等茄科植物中，分布于表皮，有毒性。茄堿即使煮熟也不會被破壞。
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亞硝酸鹽：如新鮮蔬菜中含有的硝酸鹽，若保存地較溫暖潮濕，極易在微生物的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽食入過多會產(chǎn)生急性食物中毒;若長期少量攝入也有慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生的亞硝胺，有致癌作用。(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供蔬菜中的抗營養(yǎng)因子的知識)
生物堿：如鮮黃花菜中含有的秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)可氧化成二秋水仙堿，毒性很大。但秋水仙堿易溶解于水，通過焯水、蒸煮等工藝過程可減少其含量。
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