2016年三級公共營養(yǎng)師考試精選知識點：食品抗氧化劑

　　【摘要】環(huán)球網(wǎng)校編輯為考生整理"2016年三級公共營養(yǎng)師考試精選知識點：食品抗氧化劑"的新聞，為考生發(fā)布公共營養(yǎng)師考試的重要知識點，希望大家認(rèn)真學(xué)習(xí)，預(yù)祝大家都能順利通過考試。2016年三級公共營養(yǎng)師考試精選知識點：食品抗氧化劑的具體內(nèi)容如下：

　　2016年三級公共營養(yǎng)師考試精選知識點食品匯總

　　食品抗氧化劑(food antioxidant)能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。氧化不僅會使食品中的油脂變質(zhì)，而且還會使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質(zhì)量和營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。

　　抗氧化劑按來源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。按溶解性也可分成兩類：①油溶性抗氧化劑，常用的有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化劑;混合生育酚濃縮物及愈創(chuàng)樹脂等天然的油溶性抗氧化劑。②水溶性抗氧化劑，包括抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等人工合成品，從米糠、麩皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。

　　食品抗氧化劑的作用比較復(fù)雜?？箟难帷惪箟难峒捌溻c鹽因其本身易被氧化，因而可保護(hù)食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化劑可能與油脂氧化所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷自動氧化反應(yīng)鏈，阻止氧化。另一些抗氧化劑可能抑制或破壞氧化酶的活性，借以防止氧化反應(yīng)進(jìn)行。

　　食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品氧化變質(zhì)的時間，而不能改變已經(jīng)氧化的結(jié)果，所以使用時必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同時，添加某些酸性物質(zhì)如檸檬酸和磷酸等，可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質(zhì)稱為增效劑。通常認(rèn)為它們可與促進(jìn)氧化的微量金屬離子螯合，從而起到抗氧化增效的作用。

　　編輯推薦：

　　2016年下半年公共營養(yǎng)師統(tǒng)考考試時間:11月20日

　　2016年下半年公共營養(yǎng)師考試報名時間

　　歷年考試真題大匯總|公共營養(yǎng)師頻道|交流論壇

　　【摘要】環(huán)球網(wǎng)校編輯為考生整理"2016年三級公共營養(yǎng)師考試精選知識點：食品抗氧化劑"的新聞，為考生發(fā)布公共營養(yǎng)師考試的重要知識點，希望大家認(rèn)真學(xué)習(xí)，預(yù)祝大家都能順利通過考試。2016年三級公共營養(yǎng)師考試精選知識點：食品抗氧化劑的具體內(nèi)容如下：

　　由于人工合成抗氧化劑如BHA和BHT等的毒性較大，國內(nèi)外對研究和開發(fā)天然抗氧化劑十分重視。除了研究提取植酸進(jìn)行應(yīng)用外，正在大力研究從米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等類抗氧化物質(zhì)。此外，還對氨基酸類、肽類、香辛料、類黑精和各種復(fù)合抗氧化劑進(jìn)行研究。人工合成的抗氧化劑中，抗壞血酸及其鈉鹽安全無害、作用顯著。異抗壞血酸及其鈉鹽雖無營養(yǎng)作用，但其抗氧化作用與抗壞血酸及其鈉鹽相同，且價格較低，有利于進(jìn)一步發(fā)展應(yīng)用。

　　編輯推薦：

　　2016年下半年公共營養(yǎng)師統(tǒng)考考試時間:11月20日

　　2016年下半年公共營養(yǎng)師考試報名時間

　　歷年考試真題大匯總|公共營養(yǎng)師頻道|交流論壇

　　環(huán)球網(wǎng)校友情提示：閱讀完公共營養(yǎng)師論壇，與廣大考生朋友一起交流學(xué)習(xí)！