2019年高級(jí)育嬰師考試輔導(dǎo)資料第一套

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2019年高級(jí)育嬰師考試復(fù)習(xí)重點(diǎn)難點(diǎn)

根據(jù)《理論知識(shí)鑒定要素細(xì)目表》要求，對(duì)“相關(guān)知識(shí)”部分的理論知識(shí)重點(diǎn)或難點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行解釋與說(shuō)明，給出涉及到的關(guān)鍵概念、步驟、操作等。

飲食

(1) 食物的營(yíng)養(yǎng)密度與其性狀的關(guān)系。食物的營(yíng)養(yǎng)密度依其性狀的不同而不同，固體食物的密度大，液體食物的密度低，而泥糊狀食物則介于兩者之間。

(2) 嬰兒消化道發(fā)育與食物選擇的關(guān)系。嬰兒的消化道在發(fā)育中要經(jīng)歷由不成熟到成熟的過(guò)程，與之相適應(yīng)的食物也是要經(jīng)歷低密度——中密度——高密度的過(guò)程，即：液體食物——泥糊狀食物——固體食物的過(guò)程。

(3) 目前開展的與母嬰營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的研究課題。母親營(yíng)養(yǎng)與胎兒發(fā)育有著密切關(guān)系。目前開展的相關(guān)研究課題：如孕婦、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要;胎兒、嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要;疾病的營(yíng)養(yǎng)先兆;評(píng)價(jià)嬰兒各個(gè)發(fā)育階段的營(yíng)養(yǎng)狀況;行為因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況的影響;評(píng)估營(yíng)養(yǎng)在治療先天性代謝紊亂和障礙的作用等。

(4) 營(yíng)養(yǎng)與腦組織的關(guān)系。在0-3歲嬰兒整個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育期間，中樞神經(jīng)系統(tǒng)腦組織比任何其他器官和組織都長(zhǎng)得快、發(fā)育得早。腦組織絕對(duì)量的增加要有必需氨基酸和必需脂肪酸的充分供應(yīng)。這有賴于合理地安排膳食，按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求為嬰兒設(shè)計(jì)最佳最經(jīng)濟(jì)的食譜。如果嬰兒在出生后發(fā)生慢性營(yíng)養(yǎng)不良，將延緩腦的發(fā)育與功能，造成智能方面的終身缺陷。

(5) 人體內(nèi)微量元素的四種分類。人體是由幾十種元素組成的，體內(nèi)的微量元素分為四類：必需微量元素有鐵、鋅、銅、硒等14種;非必需的有4種;無(wú)害微量元素有鋁、肽等5種;有害微量元素有鉛、汞等6種。

(6) 對(duì)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程具有重要作用的三種微量元素。研究表明：鐵、鋅、碘等微量元素在嬰兒期以及整個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中有重要作用。

(7) 決定嬰兒營(yíng)養(yǎng)狀況的因素。營(yíng)養(yǎng)結(jié)局是由營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)行為和營(yíng)養(yǎng)氣氛三個(gè)因素決定的。這些因素的綜合作用決定嬰兒的營(yíng)養(yǎng)投入。

(8) 體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)結(jié)局的兩組指標(biāo)。衡量和評(píng)價(jià)對(duì)嬰兒所進(jìn)行的全部營(yíng)養(yǎng)投入要用體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)結(jié)局的兩組指標(biāo)。即：嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育狀況和健康水平。

(9) 反映生長(zhǎng)發(fā)育的指標(biāo)。生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)包括人體測(cè)量學(xué)各個(gè)參數(shù)。

(10) 反映健康水平的指標(biāo)。健康水平指標(biāo)包括各種生化和生理參數(shù)。

(11) 營(yíng)養(yǎng)投入要遵循的原則。營(yíng)養(yǎng)投入需要遵循“自然食物，均衡膳食”的原則。

(12) 在固體食物段要避免的不良進(jìn)食習(xí)慣。固體食物階段要避免偏食、挑食、異食、拒食等不良進(jìn)食習(xí)慣。

(13) 嬰兒良好進(jìn)食環(huán)境的條件。家長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)注重喂養(yǎng)行為和嬰兒飲食行為的培養(yǎng)，營(yíng)造輕松、愉快、安靜的進(jìn)食環(huán)境，食物香、味、型俱佳等飲食心理學(xué)問(wèn)題。

(14) 營(yíng)養(yǎng)氣氛包括的兩個(gè)方面。營(yíng)養(yǎng)氣氛(或稱進(jìn)食氣氛)包括烹調(diào)過(guò)程與進(jìn)食過(guò)程。

(15) 科學(xué)、舒適的進(jìn)食程對(duì)培養(yǎng)嬰兒良好習(xí)慣的作用。通過(guò)烹調(diào)過(guò)程和進(jìn)食過(guò)程，讓嬰兒接受有關(guān)食物、營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分、烹調(diào)技術(shù)、飲食文化等多種教育，養(yǎng)成參與家庭勞動(dòng)、愛惜食物、尊重他人勞動(dòng)成果的良好習(xí)慣;這個(gè)過(guò)程，可以培養(yǎng)嬰兒智謀攝食、充分咀嚼、細(xì)嚼慢咽等正確進(jìn)食的良好習(xí)慣;同時(shí)，還可以加強(qiáng)其與人溝通、人際關(guān)系、社會(huì)性、合作性方面的培養(yǎng)。

(16) 合理營(yíng)養(yǎng)的概念。合理營(yíng)養(yǎng)是指每天讓嬰兒有規(guī)律地按照適當(dāng)比例攝取生長(zhǎng)發(fā)育所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素。

(17) 均衡膳食的意義。均衡膳食就是更好地發(fā)揮各種食物的營(yíng)養(yǎng)交通和提高各種營(yíng)養(yǎng)素的生理價(jià)值。

(18) 均衡膳食的原則。均衡膳食應(yīng)遵循品種多樣，比例適當(dāng)，飲食定量，調(diào)配得當(dāng)?shù)脑瓌t。

(19) 膳食品種多樣的概念。膳食品種多樣指既有動(dòng)物性食物，也有植物性食物。膳食可由谷、豆、肉蛋、蔬菜、水果、油類及糖等各種調(diào)味品組成的混合食物。任何單一的食物都不能滿足嬰兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。

(20) 科學(xué)全速的膳食結(jié)構(gòu)。膳食結(jié)構(gòu)的科學(xué)合理是指嬰兒攝取的種類食物都要有一定的量(推薦膳食量)，任何一種食物過(guò)量都會(huì)對(duì)嬰兒的健康不利。

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(21) 膳食結(jié)構(gòu)五個(gè)搭配的內(nèi)容。根據(jù)我國(guó)的國(guó)情，嬰兒的膳食應(yīng)做到五個(gè)搭配。即：動(dòng)物性食物與植物性食物搭配;葷素搭配;粗糧與細(xì)糧搭配;咸、甜搭配。

(22) 糧食的營(yíng)養(yǎng)成分。粗細(xì)糧提供碳水化合物、少量植物蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。其中粗糧里的燕麥片，蕎麥面、玉米面、小米等含纖維素較多。

(23) 糧食被稱為主食的原理。碳水化合物提供的熱能應(yīng)達(dá)到每天總熱能的50%，所以稱為主食。糧食供應(yīng)充足，可以保證蛋白質(zhì)的充分吸收和利用。

(24) 為嬰兒選擇蔬菜的特點(diǎn)。蔬菜包括鮮豆、根莖、葉菜。蔬菜可分為深淺兩種顏色，屬堿性食物。深色菜含有鈣、鐵等礦物質(zhì)，但鈣的吸收率較低。食用蔬菜應(yīng)做到深淺搭配。

(25) 蔬菜可提供的主要營(yíng)養(yǎng)互。蔬菜主要提供胡蘿卜素、膳食纖維及各種維生素。

(26) 動(dòng)物性食物包括的種類。動(dòng)物性食物包括魚、肉、禽、蛋。

(27) 動(dòng)物性食物可提供的主要營(yíng)養(yǎng)素。動(dòng)物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鋅、維生素等，屬于酸性食物。

(28) 動(dòng)物性食物的特性。動(dòng)物性食物不含膳食纖維及維生素C，含鈣量低。

(29) 奶類及奶制品的營(yíng)養(yǎng)成分。奶類及奶制品易消化吸收，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和豐富的鈣及維生素。

(30) 每日應(yīng)給嬰兒選擇食物種類的數(shù)量。嬰兒的食物品種要多，可使食物之中的各種營(yíng)養(yǎng)素相互補(bǔ)充，每天至少選擇10種以上食物。

(31) 安排嬰兒膳食時(shí)要考慮的生理特點(diǎn)。根據(jù)嬰兒消化的生理特點(diǎn)建立合理的膳食制度。如不要暴飲暴食，兩餐之間不要超過(guò)4小時(shí)，養(yǎng)成定時(shí)定量的生活習(xí)慣;心理吃營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化的食物，少吃油炸和過(guò)硬的帶刺激性的食物;經(jīng)常吃含有半粗纖維和果膠的粗糧、薯類和蔬菜、水果等;針對(duì)嬰兒腎功能較差，湯、菜不宜過(guò)咸，防止鈉攝入過(guò)多而降低血管彈性。

(32) 照顧嬰兒進(jìn)食時(shí)要把握的心理特點(diǎn)。為避免嬰兒偏食、厭食現(xiàn)象，要盡量采用嬰兒普遍感興趣的食物烹調(diào)方式，制作色、香、味、形俱佳的飯菜。如：胡蘿卜和豆制品可采用不同的刀法，制成片、絲、塊、卷等形狀，配以帶餡的面點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)豐富的美湯，形成色彩鮮明的飯菜，容易調(diào)動(dòng)?jì)雰旱氖秤?/p>

(33) 編制傳為食譜時(shí)要考慮的季節(jié)因素。糧食、蔬菜和水果都有生產(chǎn)和上市的季節(jié)性，嬰兒的食欲也會(huì)受不同氣溫的影響，要根據(jù)季節(jié)的變化來(lái)進(jìn)行調(diào)整。春季新鮮蔬菜較多，可選擇小蘿卜、菠菜、油菜、豆苗等蔬菜，再配上一些豆制品、肉類、蛋類等含蛋白質(zhì)的食品。夏季氣溫高、出汗多，應(yīng)以清淡為主，多選擇能夠補(bǔ)充體內(nèi)水溶性維生素B、C的食物，特別要注意保持水鹽平衡，多吃一些西瓜之類的水果，起到清熱降暑的作用。秋季可多選一些肉、蛋、奶等高蛋白、高熱能的食物，多吃一些薯類和根莖類的蔬菜和甜薯、胡蘿卜等，以補(bǔ)充維生素A和碳水化合物。冬季可增加一些含脂肪的食物，以促進(jìn)維生素A、D、E、K的吸收外和利用。

(34) 安排食物時(shí)要考慮的活動(dòng)因素。不同年齡的嬰兒有不同的作息時(shí)間和不同的活動(dòng)內(nèi)容，因此必須結(jié)合嬰兒的活動(dòng)量大小與熱能消耗量的多少來(lái)妥善地配置食物，才能保證營(yíng)養(yǎng)平衡，做到供給和消耗的平衡。一般來(lái)說(shuō)，斷奶后的嬰兒逐漸適應(yīng)各種輔食后，開始每天三餐兩點(diǎn)的膳食制度，3歲以后為每天三餐一點(diǎn)。早餐以食面為主，有奶或粥，做到稀干搭配、咸甜搭配，再配以含蛋白質(zhì)的肉類、蛋類或豆類食物，使早餐的熱能達(dá)到一天總熱能的31%左右。午餐仍以谷類為主，米飯或面食，再配以一葷一素一湯。午餐的熱能應(yīng)達(dá)到一天總量熱能的40%左右。晚餐以面點(diǎn)為主，配上一個(gè)葷素搭配的菜和多種配料的粥，做到稀干搭配。晚餐熱能應(yīng)達(dá)到一天總熱能的25%左右。1-3歲的嬰兒在上午和下午各加一次點(diǎn)心和水果，熱能為5%左右。

(35) 食物切配。食物切配要考慮嬰兒口型小的特點(diǎn)，盡量切小、切細(xì)、切碎，對(duì)剛會(huì)吃正常飲食的嬰兒可切成末，制成菜泥、肉茸。3歲以下嬰兒吃水產(chǎn)品時(shí)要去骨去刺，最好不吃整豆、玉米粒、花生等，防止異物吸入。嬰兒少吃醋腌制品和咸菜。

(36) 烹制食物時(shí)挑選原料的原則。烹制食物時(shí)挑選原料要考慮易煮爛、易咀嚼、易消化、易溶解、營(yíng)養(yǎng)分布廣泛的品種。

(37) 加工葉類菜的方法。加工葉類菜時(shí)洗滌要以浸泡、漂洗為主，減少搓揉的力度，對(duì)魚蝦等水產(chǎn)品類要充分漂洗，最大限度降低腥味。一般是先洗后切，減少水溶性維生素的流失。

(38) 主食清洗方法。淘米時(shí)宜用冷水漂洗，切勿用力搓洗，煮粥時(shí)不加堿，不去米湯。發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，盡量采用鮮酵母，以降低面粉中的植酸，有利于鈣和鐵的吸收。

(39) 烹調(diào)方法的選擇。烹調(diào)方法以炒、煮、蒸、燜、燴、煨等為主，炸、煎、烤盡量不用或少用。如：葷菜上漿掛糊，保持食物鮮嫩及減少營(yíng)養(yǎng)素的損失;急火快炒蔬菜，可保留維生素C60%-70%，胡蘿卜素76%-94%;肉菜合炒，肉中的谷胱甘肽可保護(hù)蔬菜中的維生素C減少氧化，促進(jìn)胡蘿卜素的吸收。

(40) 可供嬰兒食用的湯的種類。適宜嬰兒飲用的湯有：

A. 青菜泥湯：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，維生素和礦物質(zhì)含量豐富，是2-3歲嬰兒良好的輔助食品。制作方法：取嫩青菜250克，肉湯350克，牛奶50克。將肉湯煮開，加入切碎的青菜，煮爛后將殘?jiān)鼡瞥?，再加入牛奶和預(yù)先煮熟研碎的雞蛋黃繼續(xù)煮，可分次服用。

B. 魚肉泥湯：具有豐富的蛋白質(zhì)，所含的氨基酸組成比例與嬰兒機(jī)體需要量的比值最為接受。某些海魚中鋅、硒、鈣的含量非常豐富，具有提高嬰兒的智商、改善食欲、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的功能。同時(shí)，魚肉蛋白細(xì)膩，易于消化和吸收，利用率可達(dá)96%，能夠全面滿足嬰兒營(yíng)養(yǎng)和生長(zhǎng)發(fā)育的需要。制作方法：取鮮熟魚750克，除去魚刺并研碎，馬鈴薯、胡蘿卜各100克，去皮、切絲，魚湯350毫升，煮熟的雞蛋黃1個(gè)。先將馬鈴薯和胡蘿卜加水煮爛，待湯將干時(shí)離火，擠出濃法，加入魚肉碎末，倒入魚湯，再煮10分鐘，拌入預(yù)先研碎的雞蛋黃即可分次服用。

C. 白扁豆瘦肉湯：具有健脾胃、消暑止瀉等功能。適合暑熱季節(jié)食少、腹脹的嬰兒。制作方法：取扁豆50克，瘦肉100克，加水適量，慢火燉1小時(shí)，分次服用。

D. 胡蘿卜豬骨瘦肉湯：對(duì)唇干、口燥、視力模糊、消瘦、行動(dòng)遲緩的嬰兒具有良好的效果。制作方法：取胡蘿卜、豬骨各250克，瘦肉100克，加水適量，用慢火燉2個(gè)小時(shí)，即可分次服用。

E. 沙參玉竹蓮子百合湯：具有滋陰清熱、潤(rùn)肺止咳等功效。適用于體弱發(fā)熱、氣虛咳嗽、多痰不利、口渴的嬰兒。取沙參50克，玉竹、蓮子、百合各25克，雞蛋1個(gè)，加水燉30分鐘，去蛋殼后再煮30分鐘，可分次服用。

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