2013年自考“基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)”復(fù)習(xí)資料整理（11）
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第十一章 膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)方法
1. 膳食調(diào)查的概念：調(diào)查特定人群的膳食組成、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量、體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)水平和健康狀況。方法和適用范圍：記賬法(適用于伙食賬目清楚的集體伙食單位，便于長(zhǎng)時(shí)間);稱重法(3天到一周，耗費(fèi)人力);回顧詢問法(街頭調(diào)查);化學(xué)分析法(十分精確的調(diào)查)。
2. 膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)的概念：對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行綜合分析，并作出判斷。方法：攝入量的評(píng)價(jià)(能量達(dá)90%，其他營(yíng)養(yǎng)素80%);能量來(lái)源的評(píng)價(jià)(糖類、脂肪和蛋白質(zhì));蛋白質(zhì)和脂肪來(lái)源的評(píng)價(jià)(動(dòng)物性和植物性);膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)(平衡膳食寶塔)。
3. 最終目的：發(fā)現(xiàn)問題，提出膳食改進(jìn)意見，提高人體健康水平。
4. 人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢測(cè)的概念：通過(guò)生物化學(xué)方法來(lái)發(fā)現(xiàn)亞臨床的營(yíng)養(yǎng)不足，即尚未出現(xiàn)臨床癥狀的營(yíng)養(yǎng)缺乏，以便早期發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏并及時(shí)采取補(bǔ)充措施。
5. 人體測(cè)量的概念：人體測(cè)量和營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查。目的：通過(guò)個(gè)體的生長(zhǎng)發(fā)育情況了解其營(yíng)養(yǎng)狀況。方法：身高、體重和皮褶厚度(反應(yīng)身體脂肪含量)。參考體重(千克)=身高(厘米)-105;體質(zhì)指數(shù)=體重/身高，>25為超重，>30為肥胖，<18.5為消瘦。
建國(guó)以來(lái)，我國(guó)先后進(jìn)行了4次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。
對(duì)普通人群鑒別肥胖的標(biāo)?為BMIㄒ28
一般混合膳食中碳水化合物吸收率為98%，脂肪為95%，蛋白質(zhì)為92%
13.簡(jiǎn)述影響膳食中非血紅素鐵吸收的因素。
答：抑制非血紅素鐵吸收的因素：
(1)糧谷類及蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽與鐵形成不溶性鹽，影響鐵的吸收。
(2)膳食纖維攝入過(guò)多，能結(jié)合陽(yáng)離子鐵、鈣等，減少鐵的吸收。
(3)茶葉、咖啡中的多酚類、鞣酸等物質(zhì)，干擾鐵的吸收。
(4)胃酸缺乏或過(guò)多服用抗酸藥時(shí)，抑制鐵離子釋放。
(5)蛋類中存在一種卵黃高磷蛋白，干擾鐵的吸收，使鐵吸收率僅為3%。此外，無(wú)機(jī)鋅與無(wú)機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)性，互有干擾吸收作用。
14. 為什幺要提倡母乳喂養(yǎng)?
答：1.母乳能滿足生后4～6個(gè)月內(nèi)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要
2.母乳喂養(yǎng)能降低嬰幼兒的發(fā)病率和死亡率
3.母乳喂養(yǎng)增進(jìn)母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發(fā)育
4.母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟(jì)方便又不易引起過(guò)敏
正因?yàn)槟溉槲桂B(yǎng)有如此多的優(yōu)越性，因此要提倡母乳喂養(yǎng)
31. 請(qǐng)各舉5例營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)缺乏導(dǎo)致的疾病。
答：營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：脂肪攝入過(guò)多可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精制食糖攝入過(guò)多導(dǎo)致齲齒。
營(yíng)養(yǎng)缺乏：缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫;缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血;缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥;缺維生素C導(dǎo)致壞血病;嬰幼兒缺鈣導(dǎo)致佝僂病。
32.請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)粗細(xì)搭配是如何理解的? (見資料1,P.5)
答：粗細(xì)搭配含有兩層意思：一是要適當(dāng)多吃一些傳統(tǒng)上的粗糧，即相對(duì)于大米、白面這些細(xì)糧以外的谷類及雜豆，包括小米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏米、紅小豆、綠豆、蕓豆等：二是針對(duì)目前谷類消費(fèi)的主體是加工精度高的精米白面.要適當(dāng)增加一些加工精度低的米面。
簡(jiǎn)述淀粉老化的塬因，如何控制淀粉的老化?
淀粉溶解度減小的整個(gè)過(guò)程稱為老化?！?老化"是"煳化"的逆過(guò)程，是不可逆的。含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易煳化;含支鏈淀粉多的淀粉易煳化不易老化。
防老化的措施
1).溫度：老化的最適宜的溫度為2~4℃，高于60℃低于-20℃都不發(fā)生老化。
2).水分：食品含水量在30~60%之間，淀粉易發(fā)生老化現(xiàn)象，食品中的含水量在10%以下的干燥狀態(tài)或超過(guò)60%以上水分的食品，則不易產(chǎn)生老化現(xiàn)象。
3).酸堿性：在PH4以下的酸性或堿性環(huán)境中，淀粉不易老化。
4).表面活性物質(zhì)：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質(zhì)，均有延緩淀粉老化的效果
5).膨化處理：影響谷物或淀粉制品經(jīng)高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的α化程度
淀粉的煳化
淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻煳狀溶液的特性，稱為淀粉的煳化
影響淀粉煳化的因素有：
A 淀粉的種類和顆粒大小;
B 食品中的含水量;
C 添加物：高濃度糖降低淀粉的煳化，脂類物質(zhì)能與淀粉形成復(fù)合物降低煳化程度，提高煳化溫度
D 酸度：在 pH 4-7 的范圍內(nèi)酸度對(duì)煳化的影響不明顯，當(dāng) pH 大于10.0，降低酸度會(huì)加速煳化。
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