2013年自考“基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)”復(fù)習(xí)資料整理（10）
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食物成分表中所用符號有以下幾種：
“…”表示“未檢出”，就是說這種營養(yǎng)素未能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有這種營養(yǎng)素，而是含量太少了，測不出來。
“---”表示未測定，即這種營養(yǎng)素未做檢測，但不表示該食物中沒有這種營養(yǎng)。
“微量”表示測出的營養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數(shù)值列入表中。
“0”表示該食物中不含這種營養(yǎng)素。
淀粉煳化：淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時(shí)，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻煳狀溶液的特性
食品成分經(jīng)人體代謝氧化分解后，留下的最終產(chǎn)物如果為陰離子，則稱此食物為成酸性食物;如果最終產(chǎn)物為陽離子，則稱為成堿性食物。
1. 炸的主要營養(yǎng)損失：防止內(nèi)部水的汽化，蔬菜油炸為失去維生素，肉會(huì)失去B族維生素，但是維E的良好來源，對抗礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)幾乎無影響。
2. 蒸和煮的營養(yǎng)損失：蒸比煮保留更多水溶性維生素;維C損失;糖類和蛋白質(zhì)水解。
3. 微波的營養(yǎng)損失：減少了維生素、礦物質(zhì)等水溶性營養(yǎng)素的損失。
4. 營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的變化：蛋白質(zhì)：從45℃～50℃開始變性，持水性減弱，食物體積和體重減少;水解作用有呈味作用。脂類：水解反應(yīng)，脂溶性維A、維D和必需脂肪酸被氧化破壞。維生素：最容易損失的，流失和破壞。
5. 影響：輻射：滅菌，延長壽命，改善質(zhì)量，過量就會(huì)破壞。冷藏：抑制或滅菌，維生素?fù)p失，營養(yǎng)成分耗損。漂洗：失去表皮的機(jī)械阻擋作用會(huì)造成水溶性營養(yǎng)成分的流失。切割：單位體積越小，營養(yǎng)的損失越大。
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