2013年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)之食品分析：牛奶的酸度測(cè)定

　　牛奶中有二種酸度：1)外表酸度也稱固有酸度(潛在酸度))真實(shí)酸度也稱發(fā)酵酸度

　　外表酸度：指磷酸與干酪素的酸性反應(yīng)，在新鮮的牛奶約占0.15%，另外還有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。

　　真實(shí)酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，產(chǎn)生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。

　　習(xí)慣上如果牛奶中的含量超過(guò)0.25-0.20%，PH=6.6即為有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶稱為新鮮牛奶;把大于0.2%的牛奶稱為不新鮮牛奶達(dá)到0.30%時(shí)，飲用有一定的酸味，PH=4.3,當(dāng)牛奶結(jié)塊時(shí)酸度為0.6%。

　　表示牛奶的酸度有兩種方法

　　一. 0T表示牛奶酸度

　　0T：指滴定100ml牛奶樣品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升數(shù)，工廠一般采用10ml樣品，而不用100ml。

　　1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活動(dòng)的結(jié)果，所以測(cè)定乳中酸度，可判斷乳是否新鮮，用0.1N NaOH溶液滴定時(shí)，乳中的乳酸和0.1N NaOH反應(yīng)，生成乳酸鈉和水。反應(yīng)式如下

　　CH3CH(OH)COOH +NaOH → CH3CH(OH)COONa +H2O，當(dāng)?shù)稳肴橹械腘aOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞變紅色，因此，根據(jù)滴定時(shí)的消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液就可以得到滴定酸度。

　　4. 測(cè)定步驟：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示劑0.5ml →0.1N NaOH標(biāo)液滴定到微紅色30秒不褪色。

　　5. 計(jì)算：0T=V*10

　　在上面的測(cè)定步驟中，我們加入水20ml將牛奶稀釋有些同志可能要問(wèn)，測(cè)牛奶的酸度決不能不加水，因?yàn)榕Ｄ淌侨榈念伾?，為什么還要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行?這樣也可以，但是測(cè)出的數(shù)據(jù)出入很大，這主要是牛奶中有堿性磷酸三鈣，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三鈣溶解度增加，從而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：

　　Ca(PO4)2 + 2H2 O→ 2CaHPO4 +Ca(OH)2

　　CaHPO4 與所加的酚酞指示劑作用呈中性，但Ca(OH)2 與酚酞指示劑來(lái)說(shuō)為堿性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般測(cè)定酸度時(shí)都是指加水后的酸度。如果在滴定時(shí)沒加水，那么所得的酸度高20T，應(yīng)該減去20T。

　　6. 影響因素：考試大-全國(guó)最大教育類網(wǎng)站(www.Examda。com)

　　1)試劑的濃度和用量：酚酞濃度不一樣，到終點(diǎn)時(shí)PH稍有差異，有色液與無(wú)色液不一樣，應(yīng)按規(guī)定加入，盡量避免誤差。

　　2)稀釋時(shí)的加水量：所加的水的量不一樣，滴定值也不一樣，主要是堿性磷酸三鈣的作用，應(yīng)按部頒標(biāo)準(zhǔn)，0.5%酚酞0.5ml水20ml.

　　3)堿液濃度 ：部頒規(guī)定為0.1N NaOH標(biāo)準(zhǔn)液，用時(shí)標(biāo)定，配制時(shí)應(yīng)除二氧化碳。

　　4)終點(diǎn)確定 ：要求滴定到微紅色，微紅色的持續(xù)時(shí)間有長(zhǎng)短。每個(gè)人對(duì)微紅色的主觀感覺也有差異，要求30秒到1分鐘內(nèi)不褪色為終點(diǎn)，視力誤差為0.5-10T。

　　二.乳酸%

　　牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分?jǐn)?shù)來(lái)表示，與總酸度的計(jì)算方法一樣，也可由滴定酸度直接換算成乳酸% (10T=0.09%乳酸)

　　如果10ml牛奶按2：1稀釋加酚酞用NaOH滴定，最后計(jì)算乳酸。

　　乳酸%=(N*V)*0.09/10ml*比重 *100

　　比重用乳稠計(jì)測(cè)，計(jì)算出的數(shù)據(jù)符合10T=0.09%乳酸

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