公共營(yíng)養(yǎng)師行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

    營(yíng)養(yǎng)、食品與人們生活息息相關(guān)，合理的營(yíng)養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)。唐朝孫思邈提出了“食療”概念，他認(rèn)為食療與藥物同樣重要。漢代張仲景提出“所食之味，有與疾相宜，有與疾為害，若得宜則益體，害則成疾”。我國(guó)古代有“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的配膳原則，可以認(rèn)為是人類(lèi)最早的膳食指南，很合乎均衡營(yíng)養(yǎng)的要求。對(duì)健康和生命的關(guān)注程度越來(lái)越高，健康理念不斷完善，營(yíng)養(yǎng)、健康、保健與康復(fù)正已成為社會(huì)新的消費(fèi)需求，營(yíng)養(yǎng)工作日益受到人們的關(guān)注。

    一、營(yíng)養(yǎng)師的工作領(lǐng)域
    營(yíng)養(yǎng)師，顧名思義就是營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的老師，是以生理生化為基礎(chǔ)，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)和技能，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)和膳食指導(dǎo)的科學(xué)工作者，是為解決人類(lèi)飲食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題而誕生的職業(yè)。營(yíng)養(yǎng)師的出現(xiàn)是社會(huì)需求的必然結(jié)果。通常來(lái)說(shuō)，一般人缺乏人體健康和食物營(yíng)養(yǎng)方面的相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，對(duì)飲食的質(zhì)與量難以做到合理的取舍，或因?yàn)椴缓侠淼娘嬍撤绞接绊懡】?，罹患疾病。而營(yíng)養(yǎng)師則可以根據(jù)人們的身體狀況（年齡、身高、體重、性別和生理狀況）及營(yíng)養(yǎng)的不同需要，計(jì)算出人群或個(gè)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)的不同需要量并制定營(yíng)養(yǎng)食譜，指導(dǎo)人們合理攝入營(yíng)養(yǎng)。對(duì)于病人，營(yíng)養(yǎng)師還可根據(jù)病種、病程和臨床醫(yī)生的要求，制定不同的膳食治療食譜。
    就工作自身而言，營(yíng)養(yǎng)師專(zhuān)門(mén)研究營(yíng)養(yǎng)搭配、營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)平衡，使人們可以更好地了解“吃什么、怎么吃、吃多少”，實(shí)行合理飲食。也就是說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)師不僅教人吃好，也讓人們吃得均衡、健康和有營(yíng)養(yǎng)。
    從工作領(lǐng)域來(lái)看，傳統(tǒng)上，大部分營(yíng)養(yǎng)師主要工作在臨床醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，受雇于醫(yī)院、社區(qū)及家庭護(hù)理和相關(guān)保健組織多從事臨床營(yíng)養(yǎng)的管理服務(wù)和膳食指導(dǎo)工作。隨著時(shí)代發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)師的工作逐漸超越保健領(lǐng)域，在研究、管理和生產(chǎn)領(lǐng)域發(fā)揮重要指導(dǎo)作用，同時(shí)還涉及到政治、法律、規(guī)則制定和軟件研制等領(lǐng)域。
    從市場(chǎng)需求來(lái)看，凡是需要營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的單位，都少不了營(yíng)養(yǎng)師的參與，像醫(yī)院（營(yíng)養(yǎng)門(mén)診與調(diào)理病人飲食），衛(wèi)生所（社區(qū)的營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)查與提供飲食健康咨詢(xún)），健身美容中心（提供體重控制咨詢(xún)），學(xué)校（營(yíng)養(yǎng)午餐等膳食調(diào)配），食品企業(yè)（開(kāi)發(fā)各種新產(chǎn)品）與餐飲廠(chǎng)商（設(shè)計(jì)菜單與飲食設(shè)計(jì)），公共機(jī)構(gòu)（營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)、管理工作和政策制定）等等，都需要營(yíng)養(yǎng)師來(lái)為國(guó)民的飲食健康把關(guān)，這也同時(shí)表明營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)領(lǐng)域廣闊，市場(chǎng)需求潛力巨大

    二、國(guó)外營(yíng)養(yǎng)教育及營(yíng)養(yǎng)師的發(fā)展概況
    早在半個(gè)多世紀(jì)以前，歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家就意識(shí)到“科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配，均衡的膳食可以改變一個(gè)人、一個(gè)家庭乃至一個(gè)民族的前途”。因此，在發(fā)達(dá)國(guó)家包括一些發(fā)展中國(guó)家都高度重視營(yíng)養(yǎng)教育和營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)工作，將國(guó)民的營(yíng)養(yǎng)教育和咨詢(xún)納入到政府的工作范疇，制定有完善的營(yíng)養(yǎng)立法和教育體系。比如美國(guó)、日本等國(guó)家都明確規(guī)定，醫(yī)院、幼兒園、食堂、餐館以及食品工廠(chǎng)等，都必須設(shè)營(yíng)養(yǎng)師，負(fù)責(zé)膳食營(yíng)養(yǎng)或給病人開(kāi)營(yíng)養(yǎng)處方等。按照規(guī)定，大多數(shù)國(guó)外大餐館都配有營(yíng)養(yǎng)師，他們將每道菜所包含的七大營(yíng)養(yǎng)素含量向消費(fèi)者予以說(shuō)明，消費(fèi)者根據(jù)所需，有選擇的進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)，以確保做到科學(xué)合理飲食。許多大學(xué)開(kāi)設(shè)有營(yíng)養(yǎng)學(xué)系，眾多中級(jí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)校了大量培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)人才。有些國(guó)家還設(shè)有國(guó)家及地方的營(yíng)養(yǎng)研究所，專(zhuān)門(mén)從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究。在這些發(fā)達(dá)國(guó)家，來(lái)自營(yíng)養(yǎng)師的健康飲食選擇，營(yíng)養(yǎng)菜譜制定，營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，保健食品消費(fèi)指導(dǎo)等，構(gòu)成了一個(gè)龐大的就業(yè)與市場(chǎng)需求產(chǎn)業(yè)革命鏈。
    日本在1947年，就已經(jīng)意識(shí)到營(yíng)養(yǎng)對(duì)青少年健康發(fā)育和國(guó)家未來(lái)發(fā)展的重要性，制定《營(yíng)養(yǎng)師法》，1948年發(fā)布《營(yíng)養(yǎng)師法實(shí)施規(guī)則》，1952年又制定并推行了《營(yíng)養(yǎng)改善法》，1954年頒布了《學(xué)校供餐法》，這些法律規(guī)定，供應(yīng)100人以上飲食的食堂必須設(shè)置至少>1名營(yíng)養(yǎng)師，當(dāng)每日餐份達(dá)到750人次或一次餐份超過(guò)300人次時(shí)，還要增設(shè)主管營(yíng)養(yǎng)師。學(xué)校供餐法規(guī)定，所有實(shí)行義務(wù)教育的學(xué)校都要實(shí)行由營(yíng)養(yǎng)師管理的供餐。學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé)監(jiān)測(cè)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況，指定膳食食譜及其監(jiān)制制作，按照標(biāo)準(zhǔn)制作和規(guī)定飯量。目前，日本有專(zhuān)門(mén)培養(yǎng)人才的學(xué)校<SPAN lang=EN-US xml:lang="EN-US">200</SPAN>多所，每年為社會(huì)提供大量的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)才，現(xiàn)在<SPAN lang=EN-US xml:lang="EN-US">1</SPAN>億多日本人中有營(yíng)養(yǎng)師40萬(wàn)人，相當(dāng)于各科臨床醫(yī)生總數(shù)的2.4倍多，營(yíng)養(yǎng)師與全國(guó)人口的比例達(dá)到1：300。營(yíng)養(yǎng)師廣泛分布醫(yī)院、學(xué)校、食堂、賓館、食品加工企業(yè)和政府部門(mén)等，為全國(guó)民眾及時(shí)提供營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。這些措施的實(shí)施對(duì)增強(qiáng)國(guó)民體質(zhì)，提高勞動(dòng)效率與促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到了決定作用。如今，日本的國(guó)民營(yíng)養(yǎng)狀況普遍提高，身高和智力明顯改善。
    美國(guó)是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)比較發(fā)達(dá)的國(guó)家，2億人口中有營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員5萬(wàn)余人，注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師6萬(wàn)人，平均每4200人中就有一名注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師。這一切也得益于國(guó)家對(duì)于提高國(guó)民體質(zhì)的重視。早在1946年美國(guó)就頒布了《國(guó)家學(xué)生午餐法》，學(xué)校會(huì)定期聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師對(duì)學(xué)生的食物結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)攝入進(jìn)行評(píng)估調(diào)整。為配合營(yíng)養(yǎng)師的工作，美國(guó)食品及藥品管理局硬性法律規(guī)定，所有食品、營(yíng)養(yǎng)品都需要詳細(xì)地說(shuō)明食物所含營(yíng)養(yǎng)成分，如能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)多少等。運(yùn)動(dòng)員飲食由專(zhuān)門(mén)營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé)，平時(shí)早、中、晚餐，比賽前后的吃喝，都有詳細(xì)、科學(xué)的食譜，為運(yùn)動(dòng)員馳騁賽場(chǎng)提供了有力的保障。為適應(yīng)這一趨勢(shì)，美國(guó)的大學(xué)設(shè)置有食品與營(yíng)養(yǎng)學(xué)系科，開(kāi)設(shè)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)師培養(yǎng)教育課程，專(zhuān)業(yè)各有側(cè)重。畢業(yè)的學(xué)生可以選擇成為營(yíng)養(yǎng)技師或注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師。無(wú)論過(guò)去或現(xiàn)在的營(yíng)養(yǎng)師均就讀過(guò)4年制的食品與營(yíng)養(yǎng)系科，取得過(guò)學(xué)士學(xué)位。目前，在美國(guó)流行聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師，上營(yíng)養(yǎng)課，營(yíng)養(yǎng)師地位倍受尊崇。營(yíng)養(yǎng)師遍及美國(guó)的醫(yī)藥、保健、食品、飲食行業(yè)和科研、商業(yè)、傳媒、政府等相關(guān)部門(mén)。特別是在食品行業(yè)，設(shè)置營(yíng)養(yǎng)師成為通行的慣例，食品都向著營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)、精制加工的方向發(fā)展，即按合理的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成來(lái)配制食品，或制成某種專(zhuān)用食品，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

    三、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景
    當(dāng)前我國(guó)接受過(guò)正規(guī)教育培訓(xùn)且擁有全面專(zhuān)業(yè)知識(shí)的營(yíng)養(yǎng)師嚴(yán)重告急，大中專(zhuān)院?；緵](méi)有設(shè)立專(zhuān)門(mén)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)，我國(guó)人民收入和生活水平迅速提高，我國(guó)在營(yíng)養(yǎng)方面的專(zhuān)業(yè)人才就越顯匱乏。如果按照日本營(yíng)養(yǎng)師占全國(guó)人口的比例，即每300人配備1名營(yíng)養(yǎng)師來(lái)推算，我國(guó)至少短缺400萬(wàn)名營(yíng)養(yǎng)師。
    在國(guó)務(wù)院新聞辦發(fā)布會(huì)上，衛(wèi)生部副部長(zhǎng)王隴德通報(bào)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》調(diào)查報(bào)告，居民的膳食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題由此引起政府的高度重視， 《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例》即將出臺(tái)，國(guó)家勞動(dòng)與社會(huì)保障部也于2005年10月25日發(fā)布新職業(yè)正式將“營(yíng)養(yǎng)師”收入職業(yè)大典。

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