公共營養(yǎng)師考試基礎營養(yǎng)復習資料(五)

　　第一節(jié) 碳水化合物的分類

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　　(1)糖(單糖、雙糖、糖醇)

　　(2)寡糖

　　(3)多糖(淀粉、非淀粉多糖)

　　②低聚糖的組成及生物部作用

　　低聚糖可分為低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大腸雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增值因子。

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　　直鏈淀粉又稱糖淀粉，由幾十個到幾百個葡萄糖分子殘基以a-1、4-糖苷鏈相連而成的一條直鏈，并卷曲成螺旋狀二級結構，分子量為1萬至10萬，在熱水中可以溶解，與碘產(chǎn)生藍色反應，一般不顯還原性。

　　支鏈淀粉又稱膠淀粉，分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成，其中每25-30個葡萄糖殘基以a-1、6-糖苷鍵連接，如此則使整個支鏈淀粉分子形成許多分支再分支的樹冠樣的復雜結構，它難溶于水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現(xiàn)還原性，遇碘產(chǎn)生棕色反應。

　　第二節(jié) 碳水化合物的生理功能

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　　是生命細胞結構的主要成分及主要供能物質，并且有調節(jié)細胞活動的重要功能

　　(1)供給和儲存能量(2)構成組織及重要生命物質(3)節(jié)約蛋白質作用(4)抗生酮作用(5)解毒作用(6)增強腸道功能

　　第三節(jié) 碳水化合物的代謝

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　　口腔內(nèi)消化→胃內(nèi)消化→腸內(nèi)消化(腸腔內(nèi)消化→小腸內(nèi)結膜上皮細胞表面上的消化→結腸內(nèi)消化)

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　　碳水化合物經(jīng)過消化變成單糖后，才能被細胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小腸的空腸，單糖首先進入腸粘膜上皮細胞，再進入小腸壁的毛細血管，并匯合于門靜脈而進入肝臟，最后進入大循環(huán)，運送到全身各個器官，單糖的吸收過程不單是被動擴散吸收，而是一種耗能的主動吸收。

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　　過程第一階段由1分子葡萄糖轉變?yōu)?分子磷酸丙糖，第二階段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意義：如體力勞動或劇烈運動時，肌肉可因氧供應不足處于嚴重相對缺氧狀態(tài)，這時需要通過糖酵解作用補充急需的能量。

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　　過程：第一階段是葡萄糖降解為丙酮酸。第二階段是?酮酸轉變成乙酰輔酶A。第三階段是乙酰輔酶A進入三羥循環(huán)補徹底氧化成CO2和H2O并釋放出能量，糖有氧氧化是機體獲得能量的主要方式。

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　　由非碳水化合物轉變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程稱為糖異生。生理意義：(1)保持饑餓時血糖相對穩(wěn)定，(2)促進肌乳酸的充分利用(3)有利于腎臟排H?和Na?

　　第四節(jié) 碳水化合物的膳食參考攝入量及食物來源

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　　AI為占總能量的55%-65%

　　②中國居民碳水化合物的主要食物來源

　　糧谷類和薯類食物