2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)：利于礦物質(zhì)吸收的食物

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2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)：利于礦物質(zhì)吸收的食物

●醋泡食品有助于人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收

醋和其他食物一起食用，有助于食物中鈣、鎂、鐵、鋅等原本呈不溶性狀態(tài)存在的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素溶出，形成醋酸鹽，使其更容易被人體吸收。在山西的居民，特別是山區(qū)居民，因當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品物產(chǎn)的限制，蔬菜水果食用量不足，維生素C和水果中的有機(jī)酸攝入量較小，醋酸對(duì)于幫助礦物質(zhì)的吸收可能會(huì)起到重要的作用。同時(shí)，醋的酸性有利于保護(hù)食物中的b族維生素不被散失，對(duì)于平日以精白米、精白面粉為食的人來(lái)說(shuō)，烹調(diào)中經(jīng)常加些醋，除了增加醋本身所含的營(yíng)養(yǎng)成分之外，對(duì)于其他食物中的營(yíng)養(yǎng)素保存也是有幫助的。

●醋泡蛋殼可以補(bǔ)鈣

先說(shuō)說(shuō)泡雞蛋。雞蛋殼是碳酸鈣構(gòu)成，它質(zhì)地疏松，非常容易和醋當(dāng)中的醋酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成醋酸鈣，放出二氧化碳。醋酸分子量為60，按含醋酸4.5%計(jì)算，1000ml醋中，含醋酸0.75mol，可以與0.375mol的鈣離子反應(yīng)，也就是15mg的鈣。如此看來(lái)，100ml的醋中，理論上最多可溶出1500mg的鈣。這個(gè)數(shù)值，還是不容小視的。

每天若喝30ml這種蛋殼醋(3湯匙)，即可獲得450mg的鈣，相當(dāng)于一天鈣適宜攝入量(800mg)的一半還要多。即便因?yàn)榇字胁皇羌兇姿岫螯c(diǎn)折扣，畢竟鈣含量還是很高的。有關(guān)醋酸鈣的補(bǔ)鈣效果，國(guó)內(nèi)外一致認(rèn)可，故而醋泡雞蛋補(bǔ)鈣一說(shuō)，對(duì)于膳食中確實(shí)缺鈣的人來(lái)說(shuō)，并非虛言，至少比喝骨頭湯補(bǔ)鈣的說(shuō)法可信。

提醒：雞蛋殼上可能有污染沙門氏菌，煮過(guò)或烤過(guò)的蛋殼才可以考慮利用，否則安全性可能沒(méi)有擔(dān)保。

●醋泡黑色食品有助花青素溶出

醋泡黑豆的說(shuō)法也有一定的科學(xué)基礎(chǔ)。黑豆表皮中含有花青素，它們適合用酸來(lái)提取。把大量黑豆泡在醋里，醋便溶入了花青素。喝這種醋，對(duì)于補(bǔ)充抗氧化物質(zhì)來(lái)說(shuō)，是不錯(cuò)的。

醋酸和乳酸都有延緩餐后血糖上升的作用，生豆子、生花生中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，如植酸、單寧、皂甙、凝集素等，如果和泡豆的醋一起吃下去，對(duì)于控制血糖和血脂，都有一些幫助。但是，醋泡黃豆和醋泡黑豆是否能像人們說(shuō)的那樣神奇，對(duì)慢性病等有顯著療效?因?yàn)闆](méi)有研究證據(jù)，建議這些傳說(shuō)還是不要輕信的好，不能用這些偏方來(lái)替代正規(guī)治療和膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)整。特別是胃腸功能較弱或有相關(guān)疾病的人，吃這些醋泡豆偏方時(shí)應(yīng)十分慎重，避免發(fā)生不適，加重病情。

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