2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)：酶的來(lái)源及分類

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2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)：酶的來(lái)源及分類

所謂酶(enzyme)，在希臘語(yǔ)里，就是存在于酵母(zyme)中的意思。也就是，在酵母中各樣各樣進(jìn)行著生命活動(dòng)的物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)，然后被這樣命名。此時(shí)，“酵母”始終是活著的生命體=微生物、“酶”是活著的物質(zhì)=制造出生命活動(dòng)的不可思議的物質(zhì)(按影象來(lái)說(shuō)叫存活物質(zhì)可能更好)。

但是酶不等於酵母：只可以說(shuō)酵母是自然界所有生物體重單位體積內(nèi)含酶種類及酶最豐富的!尤其是啤酒酵母!

酵母是單細(xì)胞微生物，內(nèi)含有許多酶，酵母具備細(xì)胞組織，而酶則是蛋白質(zhì)，通常一個(gè)酵母菌里有數(shù)千種蛋白質(zhì)，所以說(shuō)酵母含有酶，但酶不等於酵母。

組成

由碳、氫、氮、氧原子組成的碳化合物即氨基酸?；旧蠘?gòu)成氨基和羧基原子團(tuán)，這是根據(jù)結(jié)合后的形態(tài)制作的。所用原子的種類大約有300種。這其中有20種氨基酸是人體所使用的。50多個(gè)這樣的氨基酸分子結(jié)合在一起，像扭轉(zhuǎn)項(xiàng)鏈一樣復(fù)雜的連接起來(lái)而構(gòu)成蛋白質(zhì)。不同種類的氨基酸的組合構(gòu)成各種各樣的蛋白質(zhì)。肌肉當(dāng)然是如此，而膠原以及某些荷爾蒙激素也是由蛋白質(zhì)組成的。所有的酶也都是蛋白質(zhì)。根據(jù)酶的種類，有的是由200或300種氨基酸連接而成，有的還是非常大的高分子構(gòu)造。

分類 作為大的分類，酶類分為“分解系酶”和“合成系酶”。比如說(shuō)，將蛋白質(zhì)分解成能被吸吸收(那樣)大小的氨基酸，通過(guò)分解系的酶和吸收后的氨基酸來(lái)合成自身身體所必需的蛋白質(zhì)，這些都是根據(jù)酶來(lái)進(jìn)行的。但是，為了區(qū)分生體內(nèi)和生體外被使用的酶，稱在生體組織內(nèi)被使用的酶為“代謝酶”，稱在腸胃內(nèi)等生體組織外被使用的酶為“消化酶”，也可以說(shuō)是為了方便起見。在生物化學(xué)上，分為酸化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、加水分解酶、脫離酶、異性化酶和合成酶等六大類。

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