2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí):酶的來(lái)源及分類
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2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí):酶的來(lái)源及分類
所謂酶(enzyme),在希臘語(yǔ)里,就是存在于酵母(zyme)中的意思。也就是,在酵母中各樣各樣進(jìn)行著生命活動(dòng)的物質(zhì)被發(fā)現(xiàn),然后被這樣命名。此時(shí),“酵母”始終是活著的生命體=微生物、“酶”是活著的物質(zhì)=制造出生命活動(dòng)的不可思議的物質(zhì)(按影象來(lái)說(shuō)叫存活物質(zhì)可能更好)。
但是酶不等於酵母:只可以說(shuō)酵母是自然界所有生物體重單位體積內(nèi)含酶種類及酶最豐富的!尤其是啤酒酵母!
酵母是單細(xì)胞微生物,內(nèi)含有許多酶,酵母具備細(xì)胞組織,而酶則是蛋白質(zhì),通常一個(gè)酵母菌里有數(shù)千種蛋白質(zhì),所以說(shuō)酵母含有酶,但酶不等於酵母。
組成
由碳、氫、氮、氧原子組成的碳化合物即氨基酸?;旧蠘?gòu)成氨基和羧基原子團(tuán),這是根據(jù)結(jié)合后的形態(tài)制作的。所用原子的種類大約有300種。這其中有20種氨基酸是人體所使用的。50多個(gè)這樣的氨基酸分子結(jié)合在一起,像扭轉(zhuǎn)項(xiàng)鏈一樣復(fù)雜的連接起來(lái)而構(gòu)成蛋白質(zhì)。不同種類的氨基酸的組合構(gòu)成各種各樣的蛋白質(zhì)。肌肉當(dāng)然是如此,而膠原以及某些荷爾蒙激素也是由蛋白質(zhì)組成的。所有的酶也都是蛋白質(zhì)。根據(jù)酶的種類,有的是由200或300種氨基酸連接而成,有的還是非常大的高分子構(gòu)造。
分類 作為大的分類,酶類分為“分解系酶”和“合成系酶”。比如說(shuō),將蛋白質(zhì)分解成能被吸吸收(那樣)大小的氨基酸,通過(guò)分解系的酶和吸收后的氨基酸來(lái)合成自身身體所必需的蛋白質(zhì),這些都是根據(jù)酶來(lái)進(jìn)行的。但是,為了區(qū)分生體內(nèi)和生體外被使用的酶,稱在生體組織內(nèi)被使用的酶為“代謝酶”,稱在腸胃內(nèi)等生體組織外被使用的酶為“消化酶”,也可以說(shuō)是為了方便起見。在生物化學(xué)上,分為酸化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、加水分解酶、脫離酶、異性化酶和合成酶等六大類。
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