2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí):蛋白質(zhì)的分類
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2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí):蛋白質(zhì)的分類
蛋白質(zhì)的分類方法有多種。營(yíng)養(yǎng)學(xué)中一般多按化學(xué)結(jié)構(gòu)、形狀及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等三種方法分類。
1.按化學(xué)結(jié)構(gòu):可將蛋白質(zhì)分為單純蛋白質(zhì)(純?yōu)?alpha;-氨基酸所組成)與結(jié)合蛋白質(zhì)(單純蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)分子結(jié)合而成)兩大類。前者如清蛋白、球蛋白、谷蛋白等,水解后的最終產(chǎn)物只是氨基酸;后者如核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等,水解后還有其所含的非蛋白質(zhì)分子(輔基)。
2.按蛋白質(zhì)形狀:可將蛋白質(zhì)分為纖維狀蛋白質(zhì)和球狀蛋白質(zhì)。前者多為結(jié)構(gòu)蛋白,是形成機(jī)體組織的物質(zhì)基礎(chǔ),如膠原蛋白等;后者多用以合成生物活性因子,如酶、激素、免疫因子、補(bǔ)體等。
3.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:可將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)所含氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例合理,既能維持動(dòng)物生存,又能促其生長(zhǎng)發(fā)育,如牛奶、蛋、肝臟、酵母、黃豆及胚芽等食物中所含的蛋白質(zhì);否則即為不完全蛋白質(zhì),其所含氨基酸種類不全,如動(dòng)物明膠和玉米膠蛋白等;半完全蛋白質(zhì)所含氨基酸種類齊全,但有的氨基酸數(shù)量不足,雖能維持動(dòng)物生存,卻不能促其生長(zhǎng)發(fā)育,如麥膠蛋白等。
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