2021年公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識：食品的細(xì)菌污染

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食品的細(xì)菌污染

1)細(xì)菌概述：A.微生物包括：細(xì)菌.病毒.寄生蟲.立克次體。

B.細(xì)菌外型分類：球菌.桿菌.螺形菌。

C.細(xì)菌的結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁，細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核，極個別有莢膜、鞭毛、菌毛、芽胞

食品中常見的幾種細(xì)菌

2) 根據(jù)食品原料的來源不同以及周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況，以下幾種細(xì)菌是食品中常見的幾種細(xì)菌 ：?

(1)假單胞菌屬(Pseudomonas)為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生長，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚和其它的動物上均易生長繁殖。?

食品中常見的幾種細(xì)菌

( 2)微球菌屬(Micrococcus)和葡萄球?qū)?Staphylococuss)為革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。在動物性食品上多見，有的能使食品變色。?

(3)芽胞桿菌屬(Bacillus)與芽胞梭菌屬(Clostridum)分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。?

(4)腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動物性食品中。?

( 5)弧菌屬(Vibrio)與黃桿菌屬(Flavobacterium)均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見。?

(6)嗜鹽桿菌屬(Halobacterium)與嗜鹽球菌屬(Halococcus)革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。?

(7)乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。

3) 評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生學(xué)意義

反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，可分為兩個方面：一為細(xì)菌總數(shù)，二是大腸桿菌。

(1)食品中的細(xì)菌數(shù)量及衛(wèi)生學(xué)意義。

食品中的細(xì)菌數(shù)量一般是以單位(g、ml、cm2)食品中細(xì)菌的個數(shù)，并不考慮細(xì)菌的種類，常用菌落總數(shù)來表示。其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測食品的耐保藏期。

(2)大腸菌群

①菌屬及來源：包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。

②食品衛(wèi)生學(xué)意義：大腸菌群一般都是直接或間接來自人與溫血動物糞便。食品中如檢出大腸菌群其衛(wèi)生學(xué)意義：一是表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染;作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因為大腸菌群與腸道致病菌來源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時間與主要腸道致病菌是一致的。

4)細(xì)菌的污染途經(jīng)

A.原材料污染

B.交叉污染，加工過程的污染。

C.昆蟲的污染

D.操作人員的污染

E.器具污染.交通工具污染

F.食品在消費(fèi)過程的污染

5) 食品污染的危害

A.導(dǎo)致食品營養(yǎng)價值降低。

B.實(shí)用價值降低。

C.引起食物中毒。例如副溶血嗜血桿菌感染，沙門氏菌感染。新疆查布查爾病(肉毒素中毒)。金黃色葡萄球菌感染。

D.引起食源性傳染病。例如痢疾.傷寒.霍亂。

E.造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，全球每年經(jīng)濟(jì)損失達(dá)幾百億美圓。

6)細(xì)菌污染防治

各個環(huán)節(jié)重衛(wèi)生，.儲藏方法要適當(dāng)，

烹飪徹殺微生物，.注重檢控致病菌。

7) 微生物限度檢測

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營養(yǎng)師：主要從事營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品安全知識傳播，促進(jìn)社會公眾健康工作的專業(yè)人員。營養(yǎng)師是指具有營養(yǎng)學(xué)和膳食營養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識和技能的從業(yè)人員。營養(yǎng)師能運(yùn)用營養(yǎng)科學(xué)知識，獨(dú)立從事健康或疾病狀態(tài)下的個人或團(tuán)體膳食管理、營養(yǎng)支持及指導(dǎo)工作。

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