2021年公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí):?jiǎn)翁呛碗p糖
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單糖
單糖是最簡(jiǎn)單的糖,一般情況下人體消化酶是不會(huì)再將其分解為更小分子的糖。其中,重要的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。
葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人體生理功能上最重要的糖,又是構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位。人體中血糖即為葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量豐富,甜度為100。
果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖類中最甜的糖,甜度為110。果糖通常與蔗糖共存于水果及蜂蜜中,在蘋(píng)果與番茄中含量亦較豐富。
半乳糖(又名D-半乳糖、腦糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水蘇糖等分解生成。自然界沒(méi)有單一形式的半乳糖存在。
雙糖
雙糖是一種水解后可產(chǎn)生兩個(gè)分子單糖的糖。其既可由兩個(gè)相同的,又可由兩個(gè)不相同的單糖分子結(jié)合而成。其中,重要的雙糖有蔗糖、麥芽糖及乳糖等。
蔗糖廣泛存在于甘蔗、甜菜及有甜味的植物果實(shí)、葉、花、根莖之中,由一分子葡萄糖和一分子果糖結(jié)合而成,是砂糖(紅、白)中的主要成分,也是日常生活中常用的甜味劑。
麥芽糖由二分子葡萄糖結(jié)合而成,大量存在于發(fā)芽的谷粒,特別是麥芽中。淀粉和糖原水解后也可產(chǎn)生少量的麥芽糖。一般亦為食物加工中常用的甜味劑。
乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖結(jié)合而成,是唯一來(lái)自動(dòng)物的糖類,故只存在于哺乳動(dòng)物的乳汁及乳制品中,其濃度多為5%。乳糖不易溶解,且不太甜,但對(duì)嬰兒營(yíng)養(yǎng)特別重要。成人的小腸液中若缺乏乳糖酶或因年齡增加而致乳糖酶的活性下降,會(huì)導(dǎo)致乳糖不耐癥,造成腹脹、腹痛、腹瀉等不適癥狀。
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營(yíng)養(yǎng)師:主要從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)傳播,促進(jìn)社會(huì)公眾健康工作的專業(yè)人員。營(yíng)養(yǎng)師是指具有營(yíng)養(yǎng)學(xué)和膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)知識(shí)和技能的從業(yè)人員。營(yíng)養(yǎng)師能運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí),獨(dú)立從事健康或疾病狀態(tài)下的個(gè)人或團(tuán)體膳食管理、營(yíng)養(yǎng)支持及指導(dǎo)工作。
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