2021年公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)：乳酸

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2021年公共營養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)：乳酸

乳酸(lactic acid)是一種有機(jī)酸。又稱 α-羥基丙酸。1780年瑞典化學(xué)家C.W.舍勒從酸乳中首先發(fā)現(xiàn)并分離出一種新的有機(jī)酸，命名為乳酸。1857年巴斯德發(fā)現(xiàn)乳品變酸是微生物作用結(jié)果，并命名此微生物為乳酸菌。1878年李斯特成功地分離出純?nèi)樗峋⒍麨槿闂U菌。以后人們就用乳桿菌生產(chǎn)乳酸。在人類和哺乳動(dòng)物的血液和肌肉中以及某些植物體液內(nèi)含有乳酸。直到 20世紀(jì)初發(fā)現(xiàn)乳酸有3種不同的旋光性質(zhì)，是由于乳酸分子中羥基所連接的碳原子是非對(duì)稱的，有3種同素異構(gòu)體：左旋，右旋，消旋3種。

乳酸通常是純?nèi)樗崤c乳酸酐混合物，為無色或微黃色透明粘稠狀液體。稍有酸味。純?nèi)樗釣闊o色結(jié)晶物質(zhì)。乳酸溶于水、乙醇、乙醚，但不溶于氯仿和二硫化碳。由于乳酸分子內(nèi)有原醇和羧基兩種OH基，因此有自動(dòng)酯化的性質(zhì)，當(dāng)大于25%濃度時(shí)其聚合性越強(qiáng)。

乳酸是重要的食用有機(jī)酸，能被人體吸收，是良好的酸味劑。廣泛地被用在食品飲料、酒類調(diào)酸、果蔬制品加工、啤酒制造、兒童食品等方面;還用在化工、制革、紡織，印染等行業(yè);在醫(yī)藥上用其鈉鹽防治酸中毒，乳酸鐵、乳酸鈣等是醫(yī)藥工業(yè)原料，乳酸乙酯是香料，乳酸丁酯是漆的良好助劑，也是塑料工業(yè)增塑劑和改良劑的重要原料;在電鍍工業(yè)被用作除銹劑。

工業(yè)生產(chǎn)方法主要有合成法和發(fā)酵法兩種。①合成法：乙醛被氫氰酸氧化生成乳酸腈，用硫酸分解加甲醇生成乳酸甲酯，再精餾后得到乳酸。合成法乳酸氧化過程收率低，不宜用于食品。②發(fā)酵法：淀粉原料及輔料經(jīng)蒸煮糊化后，加糖化酶糖化，在發(fā)酵培養(yǎng)基內(nèi)接入乳酸菌種發(fā)酵3～4天，成熟的醪液經(jīng)過濾、沉降、澄清、結(jié)晶、酸解、真空濃縮、脫色，再經(jīng)過濾得乳酸。發(fā)酵法乳酸可作為食品添加劑及醫(yī)藥工業(yè)原料，制造費(fèi)用低。

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