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2021年公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)：食品防腐劑

食品防腐劑(food preservative)能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑(antimicrobails)。食鹽、糖、醋、香辛料等雖也有防腐作用，但在正常情況下對(duì)人體無(wú)害，通常不歸入食品添加劑而算作調(diào)味料。

食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時(shí)間和微生物性質(zhì)等的不同而不易區(qū)分。按性質(zhì)也可分為有機(jī)化學(xué)防腐劑和無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產(chǎn)生、含34個(gè)氨基酸的肽類抗菌素。目前世界各國(guó)所用的食品防腐劑約有30多種。

①有機(jī)化學(xué)防腐劑：主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸的酯類等。苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等均是通過(guò)未解離的分子起抗菌作用。它們均需轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后才有效，故稱酸型防腐劑。它們?cè)谒嵝詶l件下對(duì)霉菌、酵母及細(xì)菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其鹽類對(duì)抑制使面包生成絲狀粘質(zhì)的細(xì)菌特別有效，且安全性高，近年來(lái)被廣泛用于面包、糕點(diǎn)等的防腐。

②無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑：主要包括二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等。亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒，但它主要作為發(fā)色劑用。亞硫酸鹽等可抑制某些微生物活動(dòng)所需的酶，并具有酸型防腐劑的特性，但主要作為漂白劑用。殺菌劑很少直接加入食品。

食品防腐劑的用量逐年增加，如美國(guó)80年代以來(lái)的年增長(zhǎng)率約3.0%。山梨酸及其鹽類的應(yīng)用越來(lái)越廣。在日本所用的防腐劑中，苯甲酸鈉僅占約3%，山梨酸及山梨酸鉀已高達(dá)90%以上。新近開(kāi)發(fā)的富馬酸二甲酯用于面包防霉的效果大大優(yōu)于丙酸鈣。此外，人們還正在研究從天然的香辛料植物中提制具有防腐作用的物質(zhì)用作食品防腐劑。

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