2021年公共營養(yǎng)師考試復習重點十

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2021年公共營養(yǎng)師考試復習重點十

公共營養(yǎng)師考試復習重點：特膳食品與常規(guī)食品

特膳食品是特殊膳食用食品的簡稱，是針對特殊人群的定向性營養(yǎng)食品。國家2005年10月l日正式執(zhí)行的《預包裝特殊膳食用食品標簽通則》(國標13432-2004)中定義為：“為滿足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養(yǎng)需要，按特殊配方專門加工的食品”。標準規(guī)定，該類食品應在外包裝上明確標示其有別于普通食品的特殊適用人群、針對性的特殊配方、特殊的生理和營養(yǎng)成分及明確的含量。特膳食品專業(yè)上稱之為特殊適應性食品。

特殊人群飲食調(diào)控的科學本質(zhì)是：控制常規(guī)飲食，補充特殊膳食，強化針對營養(yǎng)，減少代謝負擔，促進身體健康。

特膳食品是根據(jù)特殊人群特殊的生理和病理狀態(tài)，針對性地確定其生理及營養(yǎng)需要，即在整體綜合性調(diào)節(jié)的基礎上，進行有針對性的對抗性調(diào)節(jié)(保留、強化、添加或弱化某些生理與營養(yǎng)成分)，以極低的熱量提供其有針對性、定量性和多樣性的完整的食品價值。

特膳食品與常規(guī)食品的成分和目的不一樣：

目標與成分不同

特膳是為特殊人群提供特殊營養(yǎng)的，即提供特殊的生理和營養(yǎng)成分(大多無法從日常的普通膳食中攝取);保健食品向人們提供的則是能調(diào)節(jié)人體機能的特定生理成分;普通食品向人們提供的是人體所需的基本營養(yǎng)物質(zhì)。

食用價值不同

營養(yǎng)價值：特膳具有豐富而特殊指向性的營養(yǎng)成分;普通食品不同程度地具有某些基本營養(yǎng)成分;保健食品不以提供營養(yǎng)成分為主要目的，更不能提供特殊營養(yǎng)。

生理功能價值：保健食品具有明確的指向性的生理功能價值，但是功能單一;特膳食品具有豐富及特殊指向性的生理成分，功能是綜合性的;普通食品不以提供生理功能價值為主要目的。

生物利用價值：特膳食品具有高水準以及安全的生物利用價值，即代謝負擔低，生物指標也很嚴格(指細菌、農(nóng)殘或重金屬指標)、沒有毒副作用;保健食品代謝負擔相對最高、有一定的毒副作用(因此雖然不是藥，仍然要謹遵醫(yī)囑)、生物指標則很嚴格;普通食品有一定程度的代謝負擔、生物指標也較寬松、一般沒有毒副作用。

配方與工藝不同：特膳食品在配方上多元、天然、高活性;工藝上采用超微濾技術(shù)、微生態(tài)技術(shù)以及最新的生物發(fā)酵及酶工藝技術(shù)，因而和其他所有的食品形式相比，其具有很大的特殊性和先進性。

特膳食品具有更完整的食品價值，即在較高的安全性和生物利用價值的前提下，同時擁有豐富而具特殊指向性的生理功能價值。一些特殊人群因為生理和病理的原因，難以或無法從正常飲食中攝取所需的一些生理與營養(yǎng)成分。以糖尿病患者適用的定向性食品為例：目前國內(nèi)針對糖尿病患者的食品僅是標注無糖(其實是無蔗糖)食品。但這并不是真正意義上的糖尿病患者的專用食品。因為，無蔗糖食品的血搪生成指數(shù)其實可以很高，而糖尿病患者卻仍可以適當攝入少量蔗搪。事實上，糖尿病患者所需的專用營養(yǎng)品應具有消化吸收緩慢而代謝較快的低血糖生成特點;其關(guān)鍵價值還在于能否在有效調(diào)控血糖，在不導致血糖上升的前提下，補充和強化糖尿病患者及高血糖者在日常生活中難以攝取和容易流失的有重要生理與營養(yǎng)價值的成分，并盡可能地降低不必要的代謝負擔。

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