2020年公共營(yíng)養(yǎng)師考試重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)歸納：反式脂肪酸問(wèn)答

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2020年公共營(yíng)養(yǎng)師考試重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)歸納：反式脂肪酸問(wèn)答

什么是反式脂肪酸?

公共營(yíng)養(yǎng)師老師：反式脂肪酸(transfattyacids，TFA)又稱(chēng)反式脂肪、反式酸，是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱(chēng)，主要存在于植物奶油、起酥油等加工油脂，以及以這些油為原料制造的食品中，除此之外，小部分存在于自然條件下的反芻動(dòng)物的肉和脂肪中。反式脂肪酸像飽和脂肪酸一樣，是“壞”的脂肪酸。

反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的?

公共營(yíng)養(yǎng)師老師：反式脂肪酸的主要產(chǎn)生于下面三個(gè)過(guò)程：

①由液態(tài)油形成濃縮植物油(固化)的過(guò)程，即“氫化油”的“氫化”過(guò)程。這個(gè)過(guò)程使不飽和脂肪酸為主的植物油引入了氫分子，將液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成黃油一樣的半固態(tài)甚至固態(tài)。在這個(gè)過(guò)程中，有一部分剩余不飽和脂肪酸發(fā)生了“構(gòu)型轉(zhuǎn)變”，從天然的“順式”結(jié)構(gòu)異化成“反式”結(jié)構(gòu)，從而形成反式脂肪酸。

②高溫加熱過(guò)程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪酸異化成反式脂肪酸。

③在自然界中，產(chǎn)生于牛等反芻動(dòng)物的瘤胃內(nèi)微生態(tài)系統(tǒng)中共生微生物的生物氫化作用。

反式脂肪酸存在于哪些食物中?

公共營(yíng)養(yǎng)師老師：反式脂肪酸主要存在于以下食物中：

所有含有“氫化油”或者使用“氫化油”油炸過(guò)的食品都含有反式脂肪酸。如油炸松脆食品、固化植物油，包括人造黃油、方便面、方便湯、快餐、冷凍食品、烘焙食物、餅干、薯片、炸薯?xiàng)l、早餐麥片、巧克力及各種糖果、沙拉醬等。

在天然食品中如乳制品、牛肉等反芻動(dòng)物肉類(lèi)也存在微量。

反式脂肪酸的危害有哪些?

公共營(yíng)養(yǎng)師老師：對(duì)反式脂肪酸危害的重視最早源于1990年荷蘭學(xué)者M(jìn)ensink和Katan的報(bào)告：反式脂肪酸會(huì)升高血液中有害的低密度脂蛋白膽固醇(LDL)，同時(shí)降低有益的高密度脂蛋白膽固醇(HDL)。經(jīng)過(guò)十幾年的研究，目前認(rèn)為反式脂肪酸具有以下危害：

①反式脂肪酸不但升高血液中被稱(chēng)作為惡性膽固醇的LDL，同時(shí)還降低被稱(chēng)作為良性膽固醇的HDL.這兩種變化都會(huì)引發(fā)動(dòng)脈阻塞而增加心血管疾病的危險(xiǎn)性。

②新近的研究結(jié)果證實(shí)反式脂肪酸增加糖尿病危險(xiǎn)，用多不飽和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危險(xiǎn)。

③反式脂肪酸能通過(guò)胎盤(pán)以及母乳轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，嬰兒及新生兒會(huì)因母親攝入反式脂肪酸而被動(dòng)攝入，從而造成以下影響：容易患上必需脂肪酸缺乏癥;對(duì)視網(wǎng)膜、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和大腦功能的發(fā)生、發(fā)展產(chǎn)生不利影響，從而影響生長(zhǎng)發(fā)育。

④可能會(huì)誘發(fā)腫瘤，部分研究證實(shí)反式脂肪酸與乳腺癌的發(fā)生成正相關(guān)。

可以做到完全不攝取反式脂肪酸嗎?

公共營(yíng)養(yǎng)師老師：不可能!因?yàn)榉词街舅岽嬖谟谠S多食物中，如果要完全不攝食它，就意味著改變膳食模式，如不進(jìn)食含有反式脂肪酸的乳制品及肉制品，這會(huì)導(dǎo)致其它許多必需營(yíng)養(yǎng)素的攝入減少，而給健康造成危害。

攝入多少反式脂肪酸是過(guò)量?

公共營(yíng)養(yǎng)師老師：目前國(guó)內(nèi)外正在研究以確定一個(gè)具體的數(shù)據(jù)，但是，總的原則是，進(jìn)食的越少越好，因?yàn)樵S多含有反式脂肪酸的食物并不是我們健康必需的食物，如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯?xiàng)l等。我國(guó)沒(méi)有這方面的研究報(bào)道，美國(guó)一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示美國(guó)成人反式脂肪酸的平均每日攝入量在5.8g左右，占其總能量的2.6%.美國(guó)FDA建議應(yīng)減少反式脂肪酸的攝入。

怎樣辨別食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免?

公共營(yíng)養(yǎng)師老師：首先，看食品的配料清單，如果含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”等，那么該食品就含有反式脂肪酸。在購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)盡量避免。

其次，自我控制，養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣，避免大量進(jìn)食薯?xiàng)l等油炸食品。

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