公共營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)知識(shí):黑麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　黑麥能制成黑麥面粉，富有營(yíng)養(yǎng)，含淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)、維生素B和磷、鉀等。因蛋白質(zhì)彈性較差常與小麥摻合做成黑面包，亦可用來(lái)釀?dòng)?、釀酒、飼養(yǎng)家畜。稈還作編帽和造紙之用。但黑麥子房較易感染麥角菌，形成有毒的麥角。黑麥葉量大，莖稈柔軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，適口性好，是牛、羊、馬的優(yōu)質(zhì)飼草。(環(huán)球網(wǎng)校公共營(yíng)養(yǎng)師頻道為您提供黑麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)

　　黑麥蛋白質(zhì)含量約為17%左右，其組成氨基酸含量普遍高于普通小麥，其中苯丙氨酸約是普通小麥6倍多，色氨酸含量更約是普通小麥的15倍。黑麥礦物質(zhì)含量也很豐富，而且普遍高于普通小麥，含鈣量是普通小麥的4倍，鐵是其12倍，鎂更是其15倍，另外還富含硒元素和碘元素，因此黑麥也被稱為補(bǔ)鈣麥、補(bǔ)血麥和富硒麥等。

　　二、膳食纖維

　　膳食纖維被譽(yù)為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，對(duì)于人體健康十分有益。黑麥的膳食纖維具有兩大特點(diǎn)，一方面，黑麥膳食纖維的含量很高，是普通淺色小麥的3倍左右，而且也遠(yuǎn)超過(guò)人們常吃的食物中膳食纖維含量;另一方面，在健腸胃、助消化和防抗癌等作用上，黑麥的膳食纖維也是高居所有谷物膳食纖維之首，同時(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)水果和蔬菜膳食纖維。

　　三、木酚素

　　木酚素，又稱木脂素，是組成纖維類復(fù)合物的一類多酚化合物，也是植物雌激素的一種。黑麥中木酚素含量較高，而且同時(shí)包含開環(huán)異落葉松樹脂酚和烏臺(tái)樹脂酚兩種成分，這是一個(gè)與普通小麥的重要區(qū)別點(diǎn)，因?yàn)槠胀ㄐ←滊m然也含有一定量木酚素，但其中成分僅為開環(huán)異落葉松樹脂酚。大量研究證實(shí)，開環(huán)異落葉松樹脂酚和烏臺(tái)樹脂酚在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成腸內(nèi)酯和腸二醇，進(jìn)而發(fā)揮非常良好的防癌抗癌作用，尤其是對(duì)于前列腺癌、大腸癌和乳腺癌的防抗效果非常好。

　　四、阿魏酸

　　阿魏酸，具有很強(qiáng)抗氧化活性，因?yàn)榘⑽核釋?duì)過(guò)氧化氫、超氧自由基、羥基自由基和過(guò)氧化亞硝基等都有強(qiáng)大的清除作用，另一方面還可以抑制產(chǎn)生自由基的酶，促進(jìn)抗氧化酶的產(chǎn)生。同時(shí)，阿魏酸還能保護(hù)體內(nèi)細(xì)胞免受過(guò)氧化物的侵襲，尤其是羥基自由基和一氧化氮造成的氧化損傷。

　　五、烷基間苯二酚(環(huán)球網(wǎng)校公共營(yíng)養(yǎng)師頻道為您提供黑麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)

　　烷基間苯二酚(ARs)由國(guó)外學(xué)者溫克特等首次在麥類中發(fā)現(xiàn)的一類特殊的酚類化合物。在所研究的諸多谷物里，僅黑麥及小麥等麥類中含有大量的ARs。ARs具有多種重要的生物活性作用，如抗細(xì)菌(革蘭氏陽(yáng)性菌)、抗腫瘤、抗氧化和穩(wěn)定細(xì)胞膜等，還可以作為食用全麥?zhǔn)称返纳飿?biāo)記，用于測(cè)定血漿ARs成分可以用來(lái)鑒別全麥?zhǔn)称贰?/p>

　　六、益生元成分

　　黑麥，尤其是黑麥麩，含有極為豐富的果聚糖、戊聚糖、β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖等，這些都屬于難消化碳水化合物，雖然這些成分難以被人體消化，但卻具有非常重要的益生元特性，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，降低血中膽固醇、降低餐后血糖的作用，同時(shí)還能增加胃腸到的蠕動(dòng)，促進(jìn)有害物質(zhì)排出，對(duì)預(yù)防腸道疾病具有良好的作用。