2017年公共營養(yǎng)師二級化學(xué)性污染及其預(yù)防復(fù)習(xí)

　　化學(xué)性污染及其預(yù)防(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供化學(xué)性污染及其預(yù)防的知識(shí))

　?、俎r(nóng)藥污染的途徑，對人體的危害及其預(yù)防措施途徑：

　　(1)直接污染(2)間接污染(3)生物富集作用與食物鏈有機(jī)氯農(nóng)藥對人體危害，急性中毒時(shí)，主要表現(xiàn)為神經(jīng)毒作用，慢性毒性作用主要侵害肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)。

　　有機(jī)磷農(nóng)藥是目前使用最大的一種殺蟲劑，主要引起急性中毒。

　　人工全成的除蟲菊酯，一般慢性中毒少見，急性中毒多由于誤服或產(chǎn)生性接觸所致。

　　氨基甲酸酯類，此類農(nóng)藥在弱酸條件下可與亞硝酸鹽結(jié)合生成亞硝胺，有潛在致癌作用。

　　預(yù)防：

　　(1)發(fā)展高效、低殘、低殘留農(nóng)藥(2)合理使用農(nóng)藥(3)加強(qiáng)結(jié)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理(4)限制農(nóng)藥在食品中的殘留量

　?、谟卸窘饘傥廴镜耐緩?，對人體的危害及其預(yù)防措施途徑：(1)工業(yè)三廢(2)食品生產(chǎn)加工過程污染(3)農(nóng)藥和食品添加劑污染(4)某些地區(qū)自然環(huán)境中本底含量高預(yù)防措施：(1)消除污染原(2)制訂各類食品中有毒金屬元素的最高允許鞭策量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測和監(jiān)督工作(3)嚴(yán)格管理有毒有害金屬及其化合物，防止誤食，誤用，投毒或人為污染食品。

　?、跱-亞梢基化合物合成的前體物質(zhì)影響合成因素，對人體的危害及預(yù)防措施，前體物質(zhì)包括，N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機(jī)化合物。

　　影響合成的因素：(1)PH、氫離子濃度對反應(yīng)影響較大，在酸性環(huán)境中極易反應(yīng)(2)胺的種類與亞硝基程度(3)微生物危害：對動(dòng)物具有致癌性是公認(rèn)的，對人類直接致癌還缺少證據(jù)。

　　預(yù)防：(1)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)(2)防止微生物污染及食物霉變(3)阻斷亞硝胺合成(4)施用閔肥

　?、芏喹h(huán)芳烴類化合物的理化特性，污染的途徑，對人體的危害及其預(yù)防措施常溫下為針狀經(jīng)晶，淺黃色，性質(zhì)穩(wěn)定，日光和熒光都可使之發(fā)生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。

　　途徑：熏烤食品污染、油墨污染、瀝青污染、石蠟油污染、環(huán)境污染食物危害：能引起胃癌，并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功能下降。

　　預(yù)防：(1)減少污染(2)限制食品中B(a)P的含量(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供化學(xué)性污染及其預(yù)防的知識(shí))

　?、蓦s環(huán)胺類化合物生成的影響因素，對人體的危害及其預(yù)防措施食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程，尤其是蛋白質(zhì)，含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過程中更易產(chǎn)生。

　　危害：主要引起突變和致癌預(yù)防：(1)改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣(2)增加蔬菜水果的攝入量(3)滅活處理(4)加強(qiáng)監(jiān)測

　　⑥常用塑料的種類，用途及其衛(wèi)生問題(1)聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、編織袋和食品周轉(zhuǎn)箱(2)聚苯乙烯，曾用作快餐飯盒，因造成白色污染現(xiàn)已禁用(3)聚碳酸酯塑料，食品包裝、模具、奶瓶(4)三聚氨胺甲塑料與脲醛塑料，可制食具(5)聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜(6)不飽和取酯樹脂及玻璃鋼制品，衛(wèi)生要求：塑料本身應(yīng)純度高，禁止使用有可能游歷出有害物質(zhì)的塑料，樹脂和成型品應(yīng)符合國家規(guī)定的塑料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要指標(biāo)為溶出試驗(yàn)。