2017年公共營養(yǎng)師二級谷類復習

更新時間：2016-12-06 16:47:29 來源：環(huán)球網(wǎng)校

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摘要　　【摘要】環(huán)球網(wǎng)校編輯為考生整理"2017年公共營養(yǎng)師二級谷類復習"的新聞，為考生發(fā)布公共營養(yǎng)師的復習資料，希望大家認真學習，會對大家復習有所幫助。請公共營養(yǎng)師考生認真閱讀下文，掌握相應的知識點。　　

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　　谷類(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供不飽和脂肪酸的知識)

　?、俟阮愖蚜５慕Y構與營養(yǎng)分布

　　由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成

　　谷皮富含膳食纖維和礦物質(zhì)，糊粉層富含維生素和磷，加工易損失，胚乳含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)，谷胚富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)，維B和維E，加工易損失。

　　②谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點

　　谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中，谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好，谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源，谷類含礦物質(zhì)約1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉層中，主要是磷、鈣、多以植酸鹽的形式存在，谷類是膳食中B族維生素和重要來源，

　　③谷類的合理利用

　　(1)合理加工(2)合理烹調(diào)(3)合理貯存

　?、艿竟鹊闹饕獱I養(yǎng)成分及組成特點

　　(1)蛋白質(zhì)含量一般為7-12%(2)碳水化合物含量一般為77%(3)脂類含量一般為2.6-3.9%(4)其他營養(yǎng)成分，稻米中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低

　?、菪←湹闹饕獱I養(yǎng)成分及組成特點

　　(1)蛋白質(zhì)：小麥蛋白質(zhì)含量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等 (2)碳水化合物，含量為74-78%，其主要形式是淀粉

　　(3)脂類，谷胚的脂類含量最高，麥麩次之，胚乳最少

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