2016年公共營養(yǎng)師二級(jí)蛋類營養(yǎng)成分復(fù)習(xí)

更新時(shí)間：2016-11-04 10:13:55 來源：環(huán)球網(wǎng)校

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　　蛋類營養(yǎng)成分(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供蛋類營養(yǎng)成分的知識(shí))

　　1.蛋白質(zhì)

　　蛋類含蛋白質(zhì)約為12.8%。蛋清中蛋白質(zhì)為膠狀樣水溶液，由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成;蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。雞蛋所含蛋白質(zhì)是天然食物中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，蛋黃與蛋白的生理價(jià)值都極高，適合人體需要，易消化吸收。雞蛋蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值達(dá)95%，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量時(shí)常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。

　　2.碳水化合物

　　蛋類含糖較少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在。

　　3.脂類

　　蛋類的脂肪主要集中在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪呈乳融狀且分散成細(xì)小顆粒，故易于消化和吸收。雞蛋的脂肪有大量磷脂和膽固醇。一個(gè)中等大小的雞蛋約含膽固醇250mg，是高膽固醇食品。

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　　4.礦物質(zhì)和維生素(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供蛋類營養(yǎng)成分的知識(shí))

　　雞蛋所含的礦物質(zhì)主要集中在蛋黃中，含有磷、鎂、鈣、硫、鐵、銅、鋅、氟等。蛋中所含的鈣不及牛奶多，但鐵較多。由于蛋黃中的鐵與磷蛋白結(jié)合，以致其吸收率有限。雞蛋所含的維生素也大部分集中在蛋黃中，有維生素A、D、B1和B2，蛋清里含有維生素B2。

　　可見，蛋的營養(yǎng)成分分布不均勻，蛋黃比蛋清含有更多的營養(yǎng)成分。