2016年公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)畜肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值復(fù)習(xí)

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　　畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素。

　　1.蛋白質(zhì)

　　畜肉中的蛋白質(zhì)含量占10%~20%。其含有充足的人體必需氨基酸，并在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，故蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。但存在于畜肉結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其必需氨基酸組成不平衡，蛋白質(zhì)的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉湯具有鮮味，且成年動(dòng)物的氮浸出物含量較幼年動(dòng)物高。

　　2.脂肪

　　畜肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，主要為甘油三酯、卵磷脂(少量)、膽固醇和游離脂肪酸等。動(dòng)物內(nèi)臟中的膽固醇含量較多。

　　3.碳水化合物

　　畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰后的動(dòng)物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會(huì)逐漸下降。

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　　4.礦物質(zhì)(環(huán)球網(wǎng)校公共營(yíng)養(yǎng)師頻道為您提供畜肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的知識(shí))

　　畜肉中的礦物質(zhì)含量約占0.8%~1.2%。其中，鈣含量較低，一般為7.9mg/100g;含鐵、磷較多。鐵多以血紅素鐵的形式存在，是膳食鐵的良好來源。此外，畜肉類因含硫、磷、氯較多，屬成酸性食物。

　　5.維生素

　　所有的畜肉類都含有豐富的維生素B2.B6.B12.煙堿酸等。但基本不含維生素C。其中，膳食中的維生素B12只來源于動(dòng)物性食品。

　　肝、腎、心、肚、舌等動(dòng)物內(nèi)臟，也是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食品，并比一般肉類含有較多的無機(jī)鹽和維生素，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般肉類。其中，尤以肝的營(yíng)養(yǎng)特別豐富，它含有多量的維生素A、B1.B2.B12.尼克酸、葉酸等及鐵、銅、鈷、鋅、鉬等無機(jī)鹽。故肝臟是很好的補(bǔ)血食品。但肝臟還含有大量膽固醇和嘌呤堿。

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