2016公共營養(yǎng)師二級考點(diǎn)低甲氧基果膠

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　　低甲氧基果膠

　　制作低甲氧基果膠的方法主要有堿法、酸法和酶法3種。現(xiàn)介紹堿法和酶法兩種。

　　1.堿法 把果膠濃縮液放入不銹鋼鍋中，加氫氧化銨調(diào)ph至10.5，15℃下恒溫保持3h。再加等體積的95%酒精和適量鹽酸，使ph降至5左右。攪拌后靜置1h，濾出沉淀果膠，榨干，再分別用50%和95%酒精各洗滌1次，壓干后攤于烘盤上，在65℃真空干燥器中烘干，取去磨細(xì)、包裝即得成品。產(chǎn)率大約為果膠量的90%。

　　2.酶法 即用果膠脂酶脫脂提取低甲氧基果膠。廣東省果樹研究所蔡長河等(1996)成功地研制出采用酶法從柚皮中提取低脂果膠的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)。與傳統(tǒng)堿法和酸法相比，其具有工藝易于控制、產(chǎn)品質(zhì)量高、節(jié)省能耗和降低成本等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)對該法作一簡單介紹，其工藝流程如下：

　　柚皮→粉碎→水洗→脫脂→提膠→壓濾→沉析→壓濾→除鹽醇洗→壓濾→干燥→粉碎→成品。

　　原料攪碎：將原料攪碎成3～5mm大小。

　　水洗：50℃清水浸泡30min，離心，再用清水漂洗2～3次，直至洗出液呈無色為止。

　　脫脂：加入適量碳酸鈉以激活果皮內(nèi)源pe酶，進(jìn)行脫脂。工藝條件以溫度50℃，時間1h，ph7.0，碳酸鈉為7g/kg新鮮皮(25g/kg干皮)的組合為最佳。

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　　提膠：加鹽酸(調(diào)ph1.7～2.0)在95℃下提膠。

　　沉析：加入適量cacl2沉析果膠。

　　除鹽醇洗：將鹽酸、草酸按1：3的比例混合，在醇溶液中除鹽，并經(jīng)多次醇洗，

　　干燥和粉碎：在60℃下真空烘干，烘干后的果膠用粉碎機(jī)粉碎成果膠粉。該法果膠得率鮮柚皮為3.5%～4%，干柚皮為12%～15%，膠凝度100±5，脂化度小于50%，達(dá)到了美國fcc質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

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