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2020 年《健康管理師-基礎(chǔ)知識》高頻考點:第七章營養(yǎng)與食品安全

更新時間:2020-06-19 17:17:09 來源:環(huán)球網(wǎng)校 瀏覽215收藏86

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第七章 營養(yǎng)與食品安全

第一節(jié) 概述

【考點 83】營養(yǎng)素

人體所需的營養(yǎng)素有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維。

宏量營養(yǎng)素 碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類
微量營養(yǎng)素 量常量元素 ①礦物質(zhì)中有的在體內(nèi)含量較多(大于體重的 0.01%),日膳食需要大于 100mg,稱為常量元素。 ②有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫共 7 種
微量元素 ①體內(nèi)含量小于體重的 0.01%,每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。
②人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷共 8 種

【考點 84】維生素

分類 脂溶性維生素 維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K
水溶性維生素 維生素 C、維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸、膽堿、生物素
功能 VD 抗佝僂
VE 抗不育
VK 凝血
VPP 抗癩皮
VB1 抗腳氣
VB6 抗皮炎
VB12 抗貧血

【考點 85】膳食營養(yǎng)素參考攝入量與植物化學(xué)物

1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量:是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括以下幾種:

(1)平均需要量(EAR)。

(2)推薦攝入量(RNI)。

(3)適宜攝入量(AI)。

(4)可耐受最高攝入量(UL)。

(5)宏量營養(yǎng)素可接受范圍(AMDR。

(6)預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量(PI—NCD,簡稱 PI)。

(7)特定建議值(SPL)。

2.植物化學(xué)物:按照植物化學(xué)物的結(jié)構(gòu)或功能特點等分類,主要包括類胡蘿卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制劑、植物雌激素、硫化物、單萜類、植酸等。

【考點 86】能量

概述 “能”在自然界有多種形式,如太陽能、化學(xué)能、機(jī)械能、電能,它們之間可以相互轉(zhuǎn)換。為了計量上的方便,國際上制訂統(tǒng)一的單位,即焦耳(J)或卡(cal)
①1cal 指 1g 純水的溫度由 15℃上升到 16℃所需要的能量
②100cal=1kcal
焦耳 ①1 焦耳(J)則是指用 1 牛頓(N)力把 1kg 物體移動 1m 所需要的能量
②1000J=1“千焦耳”(kJ);1000kJ=1“兆焦耳”(MJ)
換算 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239lKcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal
能量系數(shù) 指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值
1克脂肪:9kcal /37.8kJ/g
1克蛋白質(zhì):4kcal /16.8kJ/g
1克碳水化合物:4kcal /16.8kJ/g
1克酒精:7kcal (但酒精不是營養(yǎng)素,對身體組織的生長、維持和修復(fù)無益)
1克膳食纖維:2kcal

【考點 87】碳水化合物的概述

1.概述:人體的主要能量來源,為三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一。

2.轉(zhuǎn)化

碳水化合物經(jīng)消化產(chǎn)生的葡萄糖等被吸收后,一部分以糖原的形式貯存在肝臟和肌肉。

(1)肌糖原:骨骼肌隨時可動用的貯備能源,用來滿足骨骼肌的需要。

(2)肝糖原:一種貯備能源,但貯存量不大,主要用于維持血糖水平的相對穩(wěn)定。

3.意義:腦組織消耗的能量較多,在通常情況下,腦組織消耗的能量均來自碳水化合物的有氧氧化,因而腦組織對缺氧非常敏感。

由于腦組織細(xì)胞貯存的糖原極少,所以腦功能對血糖水平有很大的依賴性,血糖水平過低可引起抽搐甚至昏迷。

【考點 88】碳水化合物的分類

分類(糖分子) 亞組 組成
糖(1-2) 單糖 葡萄糖、半乳糖、果糖等
雙糖 蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖等
糖醇 山梨醇、甘露醇、木糖醇等
寡糖(3-9) 異麥芽低聚寡糖 麥芽糊精
其他寡糖 棉子糖、水蘇糖、低聚果糖等
多糖(>10) 淀粉 直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉、抗性淀粉
非淀粉多糖 纖維素、半纖維素、果膠、親水膠物質(zhì)


【考點 89】血糖生成指數(shù)(GI)

定義 指分別攝入某種食物與等量葡萄糖 2 小時后血漿葡萄糖曲線下面積比,簡稱血糖指數(shù)
公式
意義 是用來衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標(biāo)。
①GI 高的食物或膳食,表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全,葡萄糖迅速進(jìn)入血液,血糖濃度波動大。
②GI 低的食物或膳食,表示在胃腸內(nèi)停留時間長,釋放緩慢,葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低,下降速度慢,血糖濃度波動小。
常見指數(shù) 草莓果醬=85 西瓜=80 鳳梨=65 葡萄干=57
橘罐頭=57 香蕉=61 葡萄=50 芒果=49
哈密瓜=41 桃子=41 櫻桃=37 柿子=37
蘋果=36 奇異果=35 檸檬=34 梨=32
柳橙=31 葡萄柚=31 橘子=31 木瓜=30
草莓=29 桃=27    

【考點 90】碳水化合物參考攝入量與食物來源

1.表示:人體對碳水化合物的需要量,常以占總供能量的百分比來表示。

2.參考值:中國居民膳食碳水化合物的參考攝入量為占總能量攝入量的 50%~65%。

3.來源要求:復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。

(1)限制純能量食物如糖的攝入量,以保障人體能量和營養(yǎng)素的需要及改善胃腸道環(huán)境和預(yù)

防齲齒的需要。

(2)膳食中淀粉的主要來源是糧谷類和薯類食物。

(3)碳水化合物:①糧谷類食物 60%~80%,②薯類含量 15%~30%,③豆類 40%~60%。

(4)單糖和雙糖的來源:蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。

【考點 91】脂類的概述

1.概述:為三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一,包括脂肪、脂肪酸、類脂。

(1)脂肪的概念:指中性脂肪,由一分子甘油和三分子脂肪酸組成,故稱三酰甘油或甘油三酯,約占脂類的 95%。

(2)脂肪的分布及存在:大部分分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中,常以大塊脂肪組織形式存在。

2.供能方式

(1)在正常情況下,人體所消耗能量的 40%~50%來自體內(nèi)的脂肪,其中包括從食物中攝取的碳水化合物所轉(zhuǎn)化成的脂肪。

(2)在短期饑餓情況下,則主要由體內(nèi)的脂肪供給能量。脂肪也是重要的能源物質(zhì),但它不能在人體缺氧條件下供給能量。

【考點 92】脂肪酸

脂肪酸是構(gòu)成甘油三酯的基本單位。常見的分類如下:

按脂肪酸碳酸長度 長鏈脂肪酸(LCFA) 含 14~24 個碳原子。
中鏈脂肪酸(MCFA) 含 8~12 個碳原子。
短鏈脂肪酸(SCFA) 含 2~6 個碳原子。
按脂肪酸飽和程度 飽和脂肪酸(SFA) 其碳鏈中不含雙鍵。
單不飽和脂肪酸(MUFA) 其碳鏈中只含一個不飽和雙鍵。
多不飽和脂肪酸(PUFA) 其碳鏈中含兩個或多個雙鍵
按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置 ω -3、ω -6、ω -9(又稱為 n-3、n-6、n-9)等系列脂肪酸
不飽和脂肪酸的第一個不飽和雙鍵所在碳原子的序號是 3,則為ω -3(或n-3)系脂肪酸,依次類推
按脂肪酸空間結(jié)構(gòu) 順式脂肪酸 聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子在碳鏈的同側(cè)。
反式脂肪酸 聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子在碳鏈的不同側(cè)

【考點 93】類脂的分類

類脂在體內(nèi)的含量較恒定,即使在肥胖患者含量也不增多;反之,在饑餓狀態(tài)也不減少,故有“固定脂”或“不動脂”之稱。

磷脂 概述 是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。體內(nèi)除甘油三酯外,磷脂是最多的脂類
主要形式 甘油磷脂 存在于各種組織、血漿,并有小量儲存于體脂庫中,它是構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)并與機(jī)體的脂肪運(yùn)輸有關(guān)。
卵磷脂 又稱為磷脂酰膽堿,存在于血漿中
神經(jīng)鞘磷脂 存在于神經(jīng)鞘
糖脂 概述 是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物,是構(gòu)成細(xì)胞膜所必需的
分類 包括腦苷酯類和神經(jīng)苷脂
類固醇及固醇 類固醇 是含有環(huán)戊烷多氫菲的化合物
固醇 類固醇中含有自由羥基者,視為高分子醇。
常見的固醇有:動物組織中的膽固醇和植物組織中的谷固醇

【考點 94】脂類的生理功能

1.供給能量:脂肪是人體能量的重要來源,每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量 37.67kJ(9kcal)。脂肪酸是細(xì)胞的重要能量來源。

2.促進(jìn)脂溶性維生素吸收:脂肪是脂溶性維生素的溶媒,可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。有些食物脂肪含有脂溶性維生素,如魚肝油、奶油含有豐富的維生素 A 和維生素 D。

3.維持體溫、保護(hù)臟器:脂肪是熱的不良導(dǎo)體,在皮下可阻止體熱散失,有助于御寒。在器官周圍的脂肪,有緩沖機(jī)械沖擊的作用,可固定和保護(hù)器官。

4.增加飽腹感:脂肪在胃內(nèi)停留時間較長,使人不易感到饑餓。

5.提高膳食感官性狀:脂肪可使膳食增味添香。

6.類脂的主要功能是構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。

【考點 95】必需脂肪酸(EFA)

概念 指機(jī)體不能合成,必須從食物中攝取的脂肪酸
分類 亞油酸 作為其他 n-6 系列脂肪酸的前體可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變生成γ -亞麻酸、花生四烯酸等 n-6 系的長鏈多不飽和脂肪酸
α-亞麻酸 作為n-3系脂肪酸的前體,在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二
十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。
生理功能 ①構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。
②合成前列腺素的前體。
③參與膽固醇代謝。
④參與精子的形成。
⑤維護(hù)視力。
不良影響 過多攝入必需脂肪酸,也可使體內(nèi)氧化物、過氧化物增加,同樣對機(jī)體產(chǎn)生不利影響

【考點 96】膳食脂肪參考攝入量及脂類食物來源

1.參考攝入量

中國成人膳食脂肪可接受范圍(AMRD)(脂肪能量占總能量的百分比,%)
年(歲) 脂肪 飽和脂肪酸(SFA) 單不飽和脂肪酸(MUFA) 多不飽和脂肪酸(PUFA) n-6:n-3
成人 20~30 <10 10 10 4:1~6:1
2.食物來源
分類 食物來源
單不飽和脂肪酸含量高的食物 茶油,棕櫚油、花生油、芝麻油等
多不飽和脂肪酸含量高的食物 金槍魚、鱈魚、核桃、花生、芝麻等
飽和脂肪酸含量高的食物 黃油、豬油、肥豬肉、雞皮、內(nèi)臟


【考點97】蛋白質(zhì)的概述

概述 在某些特殊情況下,人體所需能源物質(zhì)供能不足,將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來獲得能量,以維持必要的生理功能。為三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一。
組成 碳(50%~55%)、氫(6.7%~7.3%)、氧(19%~24%)、氮(13%~19%)、硫(0%~4%);有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳、硒及鋅等元素
意義 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源,碳水化合物和脂肪不能代替
氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù) 在任何生物樣品中,每克氮相當(dāng)于 6.25g 蛋白質(zhì)(即 100÷16),其折算系數(shù)為 6.25 只要測定食物樣品中的含氮量,就可以算出其中蛋白質(zhì)的大致含量:
樣品中蛋白質(zhì)的百分含量(g%)=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100%
生理功能 ①構(gòu)成身體組織,對生長發(fā)育期的兒童尤為重要;②調(diào)節(jié)生理功能;③供給能量

【考點 98】蛋白質(zhì)的分類

蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜,常按營養(yǎng)價值分類。

分類 概念 舉例
完全蛋白(優(yōu)質(zhì)蛋白) 所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng),不但能維持成人的健康,并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育 ①乳類中的酪蛋白、乳白蛋白
②蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白
③肉類中的白蛋白、肌蛋白
④大豆中的大豆蛋白等
半完全蛋白 所含必需氨基酸種類齊全,但有的數(shù)量不足,比例不適當(dāng),可以維持生命,但不能促進(jìn)生長發(fā)育 小麥中的麥膠蛋白等。
不完全蛋白 所含必需氨基酸種類不全,既不能維持生命,也不能促進(jìn)生長發(fā)育 ①玉米中的玉米膠蛋白
②動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白
③豌豆中的豆球蛋白等

【考點 99】氨基酸的概述

定義 是組成蛋白質(zhì)的基本單位,是分子中具有氨基和羧基的一類化合物,具有共同的基本結(jié)構(gòu)。是羧酸分子的僅碳原子上的氫被一個氨基取代的化合物,故又稱α 一氨基酸
組成 組成蛋白質(zhì)的氨基酸有 20 多種,但絕大多數(shù)的蛋白質(zhì)只由 20 種氨基酸組成
分類 必需氨基酸 是指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快,必須由食物供給的氨基酸
異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸
非必需氨基酸 并非體內(nèi)不需要,只是可在體內(nèi)合成,食物中缺少了也無妨
天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸。
條件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成。
或半必需氨基酸 半胱氨酸、酪氨酸。
計算 在計算食物必需氨基酸組成時,常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算。

【考點 100】氮平衡

1.定義:是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。

2.適用:常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。

3.氮的攝入量和排出量的關(guān)系表示:B=I-(U+F+S)。

(1)B:氮平衡。

(2)I:攝入氮。

(3)排出氮(U:尿氮;F:糞氮;S:皮膚氮)。

4.類型

(1)零氮平衡:攝入氮=排出氮,健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余 5%。

(2)正氮平衡:攝入氮>排出氮,兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復(fù)時,以及運(yùn)動、勞動等需要增加肌肉時均應(yīng)保證適當(dāng)?shù)恼胶猓詽M足機(jī)體對蛋白質(zhì)的需要。

(3)負(fù)氮平衡:攝入氮<排出氮,人在饑餓、疾病及老年時,一般處于負(fù)氮平衡,但應(yīng)盡量避免。

【考點 101】蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源

1.推薦攝入量

(1)成人按每 0.8~1.0g/kg 的標(biāo)準(zhǔn)攝入蛋白質(zhì)即可維持身體的正常功能。

(2)若按提供的能量計算,蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量攝入量的 10%~15%。

(3)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》(2013 版)指出:成年人蛋白質(zhì)每日推薦攝入量(RNI)為:男性 65g/d,女性為 55g/d。

2.食物來源

分類 舉例
植物性蛋白 谷類 含蛋白質(zhì) 10%左右,蛋白質(zhì)含量雖不算高,但仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來源
豆類 含有豐富的蛋白質(zhì),特別是大豆含蛋白質(zhì)高達(dá) 36%~40%,氨基酸組成也比較合理,在體內(nèi)的利用率較高,是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來源
動物性蛋白 蛋類 含蛋白質(zhì) 11%~14%,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源
奶類 (牛奶)一般含蛋白質(zhì) 3.0%~3.5%,是嬰幼兒除母乳外蛋白質(zhì)的最佳來源。
肉類 包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質(zhì) 15%~22%,肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì),是人體蛋白質(zhì)的重要來源。
要求 動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的 30%~50%


【考點 102】膳食纖維的分類及功能

分類 可溶性膳食纖維 包括部分半纖維素、果膠和樹膠等
非可溶性膳食纖維 包括纖維素、木質(zhì)素等
作用 ①有很強(qiáng)的吸水能力或與水結(jié)合的能力。可使腸道中糞便的體積增大,加快其轉(zhuǎn)運(yùn)速度,減少其中有害物質(zhì)接觸腸壁的時間。
②膳食纖維具有結(jié)合膽酸和膽固醇的作用。
功能 ①有利于食物的消化過程。
②降低血清膽固醇,預(yù)防冠心病:可結(jié)合膽酸,故有降血脂作用,以可溶性纖維果膠、樹膠、豆膠的降脂作用較明顯,不溶性膳食纖維無此種作用。
③預(yù)防膽石形成。
④促進(jìn)結(jié)腸功能,預(yù)防結(jié)腸癌。
⑤防止能量過剩和超重與肥胖。
⑥維持血糖正常平衡,防治糖尿病。

【考點 103】膳食纖維的參考攝入量與食物來源

1.參考攝入量:我國成年人膳食纖維的適宜攝入量(AI)為 25g/d。

過多攝入對機(jī)體無益,還可影響微量營養(yǎng)素的吸收利用,因為膳食纖維可與鈣、鐵、鋅等結(jié)合,從而影響這些元素的吸收利用。

2.食物來源

主要來源是植物性食物,如谷粒(小麥、大米、燕麥、小黑麥、小米和高粱等)、豆類、蔬菜、水果和堅果等。

(1)整谷粒含有大量的膳食纖維,包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖,同時還富含營養(yǎng)成分和一些植物化學(xué)物質(zhì)(如多酚化合物、植物雌激素和植物甾醇等)。

(2)麩皮和米糠中含有大量纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。

(3)柑桔、蘋果、香蕉、檸檬等水果和白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蠶豆等蔬菜含有較多的果膠。

(4)除了天然食物所含自然狀態(tài)的膳食纖維外,近年有多種粉末狀、單晶體等形式從天然食物中提取的膳食纖維產(chǎn)品。

第二節(jié) 平衡膳食

【考點 104】膳食

1.食物分五大類

第一類:谷類及薯類;

第二類:動物性食物;

第三類:豆類和堅果;

第四類:蔬菜水果和菌藻類;

第五類:純能量食物。

2.一般人群膳食指南內(nèi)容

(1)食物多樣、谷類為主。

(2)吃動平衡、健康體重。

(3)多吃蔬果、奶類、大豆。

(4)適量吃魚、禽、蛋、瘦肉。

(5)少鹽少油、控糖限酒。

(6)杜絕浪費(fèi)、興新食尚。

【考點 105】中國居民平衡膳食寶塔(2016)

第5層 <6 克
25~30 克
第4層 奶及奶制品 300 克
大豆及堅果類 25~35 克
第3層 畜禽類 40~75 克
水產(chǎn)類 40~75 克
蛋類 40~50 克
第2層 蔬菜類 300~500 克
水果類 200~350 克
第1層 谷薯類 250~400 克
全谷物和雜豆 50~150 克
薯類 50~100 克
/ 1500~1700ml
身體活動 6000 步

【考點 106】膳食指南—備孕、孕期及哺乳期婦女

備孕婦女 ①調(diào)整孕前體重至適宜水平。
②常吃含鐵豐富的食物,選用碘鹽,孕前 3 個月開始補(bǔ)充葉酸。
③禁煙酒,保持健康生活方式。
孕期婦女 ①補(bǔ)充葉酸,常吃含鐵豐富的食物,選用碘鹽。
②孕吐嚴(yán)重者,可少量多餐,保證攝入含必要量碳水化合物的食物。
③孕中晚期適量增加奶、魚、禽、蛋、瘦肉的攝入。
④適量身體活動,維持孕期適宜增重。
⑤禁煙酒,愉快孕育新生命,積極準(zhǔn)備母乳喂養(yǎng)
哺乳期婦女 ①增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及維生素 A 的動物性食物和海產(chǎn)品,選用碘鹽。
②產(chǎn)褥期食物多樣不過量,重視整個哺乳期營養(yǎng)。
③愉悅心情,充足睡眠,促進(jìn)乳汁分泌。
④堅持哺乳,適度運(yùn)動,逐步恢復(fù)適宜體重。
⑤忌煙酒,避免濃茶和咖啡。

【考點107】膳食指南—嬰兒、嬰幼兒

6月齡內(nèi)嬰兒母乳喂養(yǎng)指南 ①產(chǎn)后盡早開奶,堅持新生兒第一口食物是母乳。
②堅持 6 月齡內(nèi)純母乳喂養(yǎng)。
③順應(yīng)喂養(yǎng),培養(yǎng)良好的生活習(xí)慣。
④生后數(shù)日開始補(bǔ)充維生素 D,不需補(bǔ)鈣。
⑤嬰兒配方奶是不能純母乳喂養(yǎng)時的無奈選擇。
⑥監(jiān)測體格指標(biāo),保持健康生長。
7~24 月齡嬰幼兒喂養(yǎng)指南 ①繼續(xù)母乳喂養(yǎng),滿 6 月齡起添加輔食。
②從富鐵泥糊狀食物開始,逐步添加達(dá)到食物多樣。
③提倡順應(yīng)喂養(yǎng),鼓勵但不強(qiáng)迫進(jìn)食。
④輔食不加調(diào)味品,盡量減少糖和鹽的攝入。
⑤注重飲食衛(wèi)生和進(jìn)食安全。
⑥定期監(jiān)測體格指標(biāo),追求健康生長。

【考點 108】膳食指南—學(xué)齡前兒童及學(xué)齡兒童

學(xué)齡前兒童膳食指南(2~5 歲) ①規(guī)律就餐,自主進(jìn)食不挑食,培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣。
②每天飲奶,足量飲水,正確選擇零食。
③食物應(yīng)合理烹調(diào),易于消化,少調(diào)料、少油炸。
④參與食物選擇與制作,增進(jìn)對食物的認(rèn)知與喜愛。
⑤經(jīng)常戶外活動,保障健康生長。
學(xué)齡兒童膳食指南(6~17 歲) ①認(rèn)識食物,學(xué)習(xí)烹飪,提高營養(yǎng)科學(xué)素養(yǎng)。
②三餐合理,規(guī)律進(jìn)餐,培養(yǎng)健康飲食行為。
③合理選擇零食,足量飲水,不喝含糖飲料。
④不偏食節(jié)食,不暴飲暴食,保持適宜體重增長。
⑤保證每天至少活動 60 分鐘,增加戶外活動時間。


【考點 109】膳食指南—中國老年人、素食人群

中國老年人膳食指南 ①少量多餐細(xì)軟;預(yù)防營養(yǎng)缺乏。
②主動足量飲水;積極戶外活動。
③延緩肌肉衰減;維持適宜體重。
④攝入充足食物;鼓勵陪伴進(jìn)餐。
素食人群膳食指南 ①谷類為主,食物多樣;適量增加全谷物。
②增加大豆及其制品攝入,每天 50~80g;選用發(fā)酵豆制品。
③常吃堅果、海藻和菌菇。
④蔬菜、水果應(yīng)充足。
⑤合理選擇烹調(diào)油。

【考點 110】保健食品

1.保健食品注冊,批準(zhǔn)由國家食品藥品監(jiān)督管理局(SFDA)負(fù)責(zé)。

2.保健食品必須符合下列要求:

(1)經(jīng)必要的動物和(或)人群功能試驗,證明保健作用。

(2)各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求。

(3)配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù),具有明確的功效成分。

(4)標(biāo)簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。

3.分類:營養(yǎng)素補(bǔ)充劑、聲稱具有保健功能的食品。

中國營養(yǎng)素補(bǔ)充劑:包括維生素和礦物質(zhì),不包括三大營養(yǎng)素(碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪)。

4.理性選擇

(1)保健食品不是藥品,可調(diào)節(jié)機(jī)體功能,不能以治療疾病為目的。

(2)針對自己的身體狀況,切忌輕信廣告、盲目跟風(fēng)。

(3)理性購買,認(rèn)準(zhǔn)藍(lán)色草帽樣標(biāo)志和批準(zhǔn)文號。

【考點 111】食品安全—食源性疾病

1.定義

食品中各種致病因子通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。

2.食源性疾病的基本要素

(1)食物起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用。

(2)食物所含有的中各種致病因子。

(3)致病因子可引起急性中毒或急性感染。

【考點 112】食品安全—食物中毒

概念 ①是一類最重要的食源性疾病,指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病
②不包括暴飲暴食的急性胃腸炎、傷寒、寄生蟲病、慢性毒害性疾病
特點 季節(jié)性 夏季
爆發(fā)性 短時內(nèi)多人發(fā)病
相似性 食物同,癥狀同
非傳染性 與飲食相關(guān),停飲后流行終止
分類 細(xì)菌性食物中毒 沙門菌屬、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素
真菌及其毒素食物中毒 霉變甘蔗、赤霉病麥、有毒蘑菇
動物性食物中毒 河豚中毒(肌肉無毒、內(nèi)臟毒性強(qiáng))
有毒植物中毒 四季豆、木薯
化學(xué)性食物中毒 農(nóng)藥、鼠藥、重金屬、亞硝酸鹽等

以上為2020年健康管理師基礎(chǔ)知識之第七章營養(yǎng)與食品安全的具體內(nèi)容。小編也為您整理了2020年健康管理師考試大綱、教材變動、模擬試題、真題解析等備考資料,可以點擊下方按鈕免費(fèi)下載。

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