2020健康管理師考試教材內(nèi)容：基礎(chǔ)知識(shí)教材第八章重點(diǎn)

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2020健康管理師考試教材內(nèi)容：基礎(chǔ)知識(shí)教材第八章內(nèi)容

第八章　營(yíng)養(yǎng)與食品安全

第一節(jié)

1. 營(yíng)養(yǎng)的概念(掌握)

機(jī)體通過(guò)攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和身體活動(dòng)需要的生物學(xué)過(guò)程。

2. 營(yíng)養(yǎng)素的概念(掌握)

指食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康，以食物的形式攝入的必需物質(zhì)。

3. 營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)(掌握)

宏量營(yíng)養(yǎng)素 - 碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、微量營(yíng)養(yǎng)素 - 礦物質(zhì)、維生素

4. 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念(掌握)

膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。

5. 平均需要量的概念(掌握)

平均需要量(EAR)：是群體中各個(gè)體需要量的平均值?？梢詽M足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50% 的個(gè)體需要攝入水平。

6. 推薦攝入量的概念(掌握)

推薦攝入量(RNI)：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體絕大多數(shù) 97%-98% 的個(gè)體需要攝入水平。

7. 適宜攝入量的概念(掌握)

適宜攝入量(AI)：通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量?？捎米鱾€(gè)體攝入量的目標(biāo)，該量可滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。

8. 可耐受最髙攝入量的概念(掌握)

可耐受最高攝入量(UL)：平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。

9. 能量系數(shù)的概念(掌握)

每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。

10. 碳水化合物的作用和分類(lèi)(掌握)

是人體主要的能量來(lái)源。分為糖、寡糖、多糖三類(lèi)。

11. 血糖生成指數(shù)的概念及計(jì)算公式(掌握)

血糖生成指數(shù)(GI)：簡(jiǎn)稱(chēng)血糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐受曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖(葡萄糖)耐量面積之比，以百分比表示。

GI= 某食物在食后 2h 血糖曲線下面積 / 相當(dāng)含量葡萄糖在食后 2h 血糖曲線下面積 ×100%碳水化合物參考攝入量(掌握)

建議占總能量的 50%-65%(適宜攝入量 AI)

12. 膳食中淀粉的主要來(lái)源(掌握)

是谷物類(lèi)和薯類(lèi)食物。

13. 脂肪酸的常見(jiàn)分類(lèi)方法(掌握)

A 按脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度可分為：長(zhǎng)鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸;

B 按脂肪酸飽和程度分為：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸;

C 按空間結(jié)構(gòu)：順式脂肪酸、反式脂肪酸;

D 按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分：分為 n-3 系、n-6、n-7 等。

14. 類(lèi)脂的分類(lèi)和特點(diǎn)(掌握)

15. 脂類(lèi)的生理功能(掌握)

①供給能量②促進(jìn)脂溶性維生素吸收③維持體溫、保護(hù)臟器④增加飽腹感⑤提高膳食感官性狀⑥類(lèi)脂的主要功能是構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)

16. 必須脂肪酸的概念(掌握)

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17. 必需脂肪酸的生理功能(掌握)

①構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成部分②合成前列腺素的前體③參與膽固醇代謝④參與精子的形成⑤維護(hù)視力。

18. 成人膳食脂肪適宜攝入量(掌握)

中國(guó)成人膳食脂肪適宜攝入量(AI)(脂肪能量占總能量的百分百，%)

17. 必需脂肪酸的生理功能(掌握)

①構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成部分②合成前列腺素的前體③參與膽固醇代謝④參與精子的形成⑤維護(hù)視

力。

18. 成人膳食脂肪適宜攝入量(掌握)

中國(guó)成人膳食脂肪適宜攝入量(AI)(脂肪能量占總能量的百分百，%)

注：SFA 飽和脂肪酸，MUFA 單不飽和脂肪酸，PUFA 單不飽和脂肪酸。

19. 蛋白質(zhì)的組成(掌握)

蛋白質(zhì)組成為：碳 50%-55%、氫 6.7%-7.3%、氧 19%-24%、氮 12%-19%、及硫 0%-4%，有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘、錳及鋅等元素。

20. 蛋白質(zhì)的分類(lèi)(掌握)

①完全蛋白②半完全蛋白③不完全蛋白

21. 氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù)(掌握)

每克氮相當(dāng)于 6.25g 蛋白質(zhì)(即 100/16)，其折算系數(shù)為 6.25。樣品中蛋白質(zhì)的百分含量(g%)= 每克樣品中含氮(g)×6.25×100%

22. 氨基酸的概念(掌握)

是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羧基的一類(lèi)化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。

23. 氨基酸的分類(lèi)(掌握)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)上分為：①必需氨基酸②非必需氨基酸③條件氨基酸。

24. 人體必需氨基酸種類(lèi)(掌握)

必需氨基酸有九種：①異亮氨酸②亮氨酸③賴(lài)氨酸④蛋氨酸⑤苯丙氨酸⑥蘇氨酸⑦色氨酸⑧纈氨酸⑨組氨酸

25. 限制氨基酸的概念(掌握)

限制氨基酸：食物蛋白的必須氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱(chēng)限制氨基酸，缺乏最多的一種稱(chēng)第一限制氨基酸。

26. 蛋白質(zhì)的消化方式(掌握)

食物蛋白質(zhì)的消化從胃開(kāi)始，但主要在小腸。胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶。適宜作用的 PH 為 1.5-2.5。

27. 氮平衡的概念(掌握)

氮平衡是指氮的攝入和排出量的關(guān)系，氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機(jī)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)和蛋白質(zhì)需要量研究。

28. 蛋白質(zhì)推薦攝入量(掌握)

成人按 0.8-1.0g/kg 每天，攝入蛋白質(zhì)為宜。按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量攝入量的 10%-15%，男性 65g/d，女性 55g/d。

29. 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源(掌握)

蛋白質(zhì)的食物來(lái)源可分為植物性蛋白質(zhì)(谷類(lèi)蛋白 10% 左右和豆類(lèi)蛋白 36%-40%)和動(dòng)物性蛋白質(zhì)(蛋類(lèi)11%-14%、奶類(lèi) 3.0%-3.5%、肉類(lèi) 15-22%)兩大類(lèi)。

30. 維生素的概念及種類(lèi)(掌握)

維生素是維持身體健康所必須的一類(lèi)有機(jī)化合物。是一類(lèi)調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。按溶解性質(zhì)分為：脂溶性和水溶性?xún)纱箢?lèi)。

31. 脂溶性維生素的主要分類(lèi)(掌握)

脂溶性維生素：主要有維生素 A、D、E、K

VA(視黃醇)、VD(鈣化醇，抗佝僂病維生素)、VE(生育酚，抗不育維生素)、VK(凝血維生素)

32. 水溶性維生素的主要分類(lèi)(掌握)

水溶性維生素：主要有 B 族維生素和維生素 C。

B 族中主要有 VB1(硫胺素)，VB2(核黃素)，VPP(尼克酸)，VB6(吡哆醇)，VB12(鈷胺素)，生物素，葉酸，泛酸(遍多酸)

33. 礦物質(zhì)的分類(lèi)(掌握)

分為常量元素和微量元素。在人體內(nèi)含量較多，需要量較大的為常量元素，有：鈣，鎂，鈉，鉀，磷，氯。

34. 微量元素的分類(lèi)(掌握)

微量元素在人體內(nèi)含量很少，包括：鐵、碘、鋅、硒、銅、錳、鉻、鈷。

第二節(jié)

35. 平衡膳食的概念(掌握)

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，能使人體的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食供給之間保持平衡狀態(tài)，能量及各種營(yíng)養(yǎng)素滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育，生理及體力活動(dòng)的需要，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食，稱(chēng)做平衡膳食。

36. 食物的主要分類(lèi)(掌握)

①谷類(lèi)及薯類(lèi)②動(dòng)物性食物③豆類(lèi)和堅(jiān)果④蔬菜、水果和菌藻類(lèi)⑤純能量食物。

37.—般人群膳食指南內(nèi)容(掌握)

《中國(guó)居民膳食指南》(2007)—般人群膳食指南內(nèi)容如下：①食物多樣，谷類(lèi)為主②吃動(dòng)平衡，健康體重③多吃蔬菜、奶類(lèi)、大豆④適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉⑤少鹽少油，控糖限酒⑥杜絕浪費(fèi)，興新食尚

38. 中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容(掌握)

第 5 層：油 25~30 克;鹽 6 克

第 4 層：奶類(lèi)及奶制品 300 克;大豆類(lèi)及堅(jiān)果 25~30 克

第 3 層：畜禽肉類(lèi) 40~75 克;水產(chǎn)類(lèi) 40~75 克;蛋類(lèi) 40~50 克

第 2 層：蔬菜類(lèi) 300~500 克;水果類(lèi) 200~350 克

第 1 層：谷薯類(lèi) 250~400 克;全谷物及雜豆 50~150 克;薯類(lèi) 50~100 克;水 1500ml~1700ml每天步行 6000 以上的身體活動(dòng)。

39. 特殊人群膳食指南(了解)

第三節(jié)

40. 保健食品的概念(掌握)

保健食品是指聲稱(chēng)具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。

41. 中國(guó)保健食品的主要分類(lèi)(掌握)

①營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑②聲稱(chēng)具有特定保健功能的食品。

42. 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的概念(掌握)

營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑：是以補(bǔ)充一種或多種人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素為目的，內(nèi)容包括維生素和礦物質(zhì)，尚未將三大營(yíng)養(yǎng)素(碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪)包括在內(nèi)。

第四節(jié)

43. 食品安全的概念(掌握)

指在常規(guī)的使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際擔(dān)保。

44. 食源性疾病的概念(掌握)

如果食用不安全食品，從而使食品中各種致病因子通過(guò)攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起具有感染和中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病稱(chēng)為食源性疾病。

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