高級育嬰師基礎(chǔ)知識重點整理第二部分 第一節(jié)

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高級育嬰師基礎(chǔ)知識重點整理第二部分 第一節(jié)

第二部分：生活照料

第一節(jié) 飲食

一、學(xué)習(xí)目標(biāo)

科學(xué)、合理地設(shè)計嬰兒食譜、配置嬰兒膳食

二、相關(guān)知識

1.營養(yǎng)密度、強度與嬰兒消化道成熟度的關(guān)系

食物的營養(yǎng)密度依其性狀的不同而不同，固體食物的密度大，液體食物的密謀低，而泥糊狀食物則介于兩者之間。嬰兒的消化道在發(fā)育中要經(jīng)歷由不成熟到成熟的過程，與之相適應(yīng)的食物也要經(jīng)歷低密度-中密度-高密度的過程，即液體食物-泥糊狀食物-固體食物。

2.營養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容

(1)母親與胎兒營養(yǎng)：母親營養(yǎng)與胎發(fā)育有著密切關(guān)系。

(2)營養(yǎng)與神經(jīng)系統(tǒng)功能：在0-3歲嬰兒整個生長發(fā)育期間，中樞神經(jīng)系統(tǒng)腦組織比任何其他器官和組織都長得快、發(fā)育得早。腦組織絕對量的增加要有必需氨基酸和必需脂肪酸的充分供應(yīng)，有賴于合理地安排膳食，按照營養(yǎng)學(xué)的要求為嬰兒設(shè)計最佳和最經(jīng)濟的食譜。如果嬰兒在出生后發(fā)生慢性營養(yǎng)不良，將延緩其腦的發(fā)育與功能，造成智能方面的終身缺陷。

(3)微量元素：人體內(nèi)含有幾十種元素，體內(nèi)的微量元素分為4類：必需微量元素有鐵、鋅、銅、硒等14種;非必需但必要的有4種;無害微量元素有鋁、肽等5種;有害微量元素有鉛、汞等6種。研究表明：鐵、鋅、碘等微量元素在嬰兒期以及整個生長發(fā)育過程中有重要作用。

(4)營養(yǎng)投入與營養(yǎng)結(jié)局

營養(yǎng)結(jié)局是由營養(yǎng)素、營養(yǎng)行為和營養(yǎng)氣氛3個因素決定的，這些因素的綜合作用決定了嬰兒的營養(yǎng)狀況。

衡量和評價對嬰兒進(jìn)行的全部營養(yǎng)投入的兩組指標(biāo)：即嬰兒生長發(fā)育狀況和健康水平。這是營養(yǎng)結(jié)局的綜合體現(xiàn)。生長發(fā)育指標(biāo)包括人體測量學(xué)各個參數(shù)，健康水平指標(biāo)包括各種生化參數(shù)和生理參數(shù)

營養(yǎng)素投入的規(guī)則：自然食物，均衡膳食。

在乳類食物階段，母乳喂養(yǎng)是符合嬰兒生長發(fā)育所需營養(yǎng)的最佳自然食物，且營養(yǎng)素均衡全面。在固體食物階段，要避免偏食、挑食、異食、拒食等不良進(jìn)食習(xí)慣，應(yīng)當(dāng)注重(家長)喂養(yǎng)行為和(嬰兒)飲食行為的培養(yǎng)，營造輕松、愉快、安靜的進(jìn)食環(huán)境，食物色香味俱佳等影響心理的問題。

營養(yǎng)氣氛(或稱進(jìn)食氣氛)：包括烹調(diào)過程與進(jìn)食過程。

4.合理營養(yǎng)、均衡膳食的原則

三、工作內(nèi)容

1.掌握合理營養(yǎng)、均衡膳食的原則(P12)

合理營養(yǎng)是指每天讓嬰兒有規(guī)律地按照適當(dāng)比例攝取生長發(fā)育所需要的各種營養(yǎng)素;均衡膳食就是更好地發(fā)揮各種食物的營養(yǎng)效能和提高各種營養(yǎng)素的生理價值

(1)品種多樣：既有動物性食物，也有植物性食物。膳食可由谷、豆、肉、蛋、蔬菜、水果、油類及糖等各種調(diào)味品組成

(2)比例適當(dāng)：攝入人體內(nèi)的各種營養(yǎng)素要有合適的比例關(guān)系，相互搭配得當(dāng)，既不過多，也不過少。

(3)飲食定量：膳食結(jié)構(gòu)的科學(xué)合理是指嬰兒攝取的各種食物都有一定的量(推薦膳食量)。任何一種食物過量都會對嬰兒的健康不利。

(4)調(diào)配得當(dāng)：根據(jù)我國的國情，嬰兒的膳食應(yīng)做到5個搭配。即動物性食物與植物性食物搭配、葷素搭配、粗糧與細(xì)糧搭配、干稀搭配、咸甜搭配。

除此之外，每星期還可吃1-2次豬肝、魚類或禽類;吃2-3次海帶、紫菜、黑木耳等菌藻類和含鈣、鐵較豐富的芝麻醬等食物。

2.嬰兒食物的種類

(1)糧食(粗細(xì)食)：主要是提供碳水化合物和少量植物蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。碳水化合物提供的熱能應(yīng)達(dá)到每天總熱能的50%，所以稱為主食。糧食供應(yīng)充足，可以保證蛋白質(zhì)的充分吸收和利用。

(2)蔬菜和水果類：包括根莖類、鮮果類、葉菜類。蔬菜可分為深淺兩種顏色，屬堿性食物，主要提供胡蘿卜素、膳食纖維及各種維生素。深色菜含有鈣、鐵等礦物質(zhì)，但鈣的吸收率較低。食用蔬菜應(yīng)做到深淺搭配。

(3)動物性食物及豆類：包括魚、肉、禽、蛋、豆類及豆制品。主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鋅、維生素等，屬于酸性食物。這類食物不含膳食纖維及維生素C，且含鈣量低。豆類蛋白質(zhì)是植物蛋白質(zhì)中質(zhì)量最好的。

(4)奶類及奶制品：易消化吸收，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和豐富的鈣及維生素。100毫升牛奶提供100毫克鈣。等于兩包鈣粉，而且易于吸收，是嬰兒補鈣的最好食物。

(5)食油、食糖及鹽：前兩者單純提供熱能，無其它營養(yǎng)素，飲食時必須有，但不能多。脂肪、甜食攝入過多易產(chǎn)生肥胖，鹽的供給量。1-2歲嬰兒0.8-1.5克/日，2-6歲的2.5-3.5克/日較為合適。

嬰兒的食物品種要多，可使食物之中的各種營養(yǎng)素相互補充，每天至少選擇10種以上。

3.科學(xué)選擇、調(diào)配和安排嬰兒膳食

(1)根據(jù)嬰兒的生長發(fā)育規(guī)律和消化生理特點安排膳食：根據(jù)嬰兒生長發(fā)育規(guī)律，不失時機地提供產(chǎn)熱能和營養(yǎng)性的食物，如隨著年齡增長和活動量的加大，選擇糧食、油脂類及含蛋白質(zhì)的瘦肉和豆類食品來滿足嬰兒熱能的消耗量。1歲以內(nèi)的嬰兒要有計劃地攝入谷類、豆類、禽、肉、魚、肝、蛋、奶、植物油、深色蔬菜和水果等，以滿足嬰兒腦細(xì)胞和身體發(fā)育的需要。

根據(jù)嬰兒消化的生理特點建立合理的膳食制度。如不要暴飲暴食，兩餐之間不要超過4小時，養(yǎng)成定時定量的生活習(xí)慣;盡量吃營養(yǎng)豐富、容易消化的食物，少吃油炸和過硬的帶刺激性的食物;經(jīng)常吃含有半粗纖維和果膠的粗糧、薯類和蔬菜、水果等;針對嬰兒腎功能較差的特點，湯、菜不宜過咸，防止鈉攝入過多而傷腎、降低血管彈性。

(2)結(jié)合嬰兒的進(jìn)食心理制作飯菜：為避免嬰兒出現(xiàn)偏食、厭食現(xiàn)象，要盡量采用嬰兒普遍感興趣的食物烹調(diào)方式，制作色香味形俱全的飯菜。如胡蘿卜和豆制品可采用不同的刀法，制成片、絲、塊、卷等形狀，配以帶餡的面點和營養(yǎng)豐富的美湯，形成色彩鮮明的飯菜，容易調(diào)動嬰兒的食欲。用西紅柿、菠菜汁和蛋黃等調(diào)面制作的彩色水餃、彩色蝴蝶卷，層次分明的開花饅頭，中間嵌以果脯核桃仁的刺猬包、葵花包等;用海帶絲、土豆絲、胡蘿卜絲與肉餡制作成的菊花丸子、蛋羹白菜卷等都以形狀和顏色取勝，比較符合嬰兒的口味。

(3)結(jié)合季節(jié)的不同編制食譜：糧食、蔬菜和水果都有生產(chǎn)和上市的季節(jié)性，嬰兒的食欲也會受不同氣溫的影響，要根據(jù)季節(jié)的變化來進(jìn)行調(diào)整，如春季新鮮蔬菜較多，可選擇小蘿卜、菠菜、油菜、豆苗等蔬菜，再配上一些豆制品、肉類、蛋類等含蛋白質(zhì)的食品;夏季氣溫高、出汗多，應(yīng)以清淡為主，多選擇能補充體內(nèi)水溶性維生素B、C的食物，特別要注意保持水鹽平衡，多吃一些西瓜之類的水果，起到清掃降暑的作用;秋季可多選一些肉、蛋、奶等高蛋白、高熱能的食物，多吃一些薯類和根莖類的蔬菜和甜薯、胡蘿卜等，以補充維生素A和碳水化合物;冬季可增加一些含脂肪的食物，以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用。

(4)結(jié)合嬰兒的活動需要安排食物：不同年齡的嬰兒有不同的作息時間規(guī)律和不同的活動內(nèi)容，因此必須結(jié)合嬰兒的活動量大小與熱能消耗量的多少來妥善地配制食物，才能保證營養(yǎng)平衡，做到供給和消耗的平衡。一般來說，斷奶后的嬰兒逐漸適應(yīng)各種輔食后，可開始每天三餐兩點的膳食制度，3歲以后為每天三餐一點

按照“早上吃飽、中午吃好、晚上吃少”(適量)”的原則安排嬰兒一日食譜。早餐以面點為主。有奶或粥，做到干稀搭配、咸甜搭配，再配以含蛋白質(zhì)的肉類、蛋類或豆類食物，使早餐的熱能達(dá)到一天總熱能的31%左右。午餐仍以谷類為主。有米飯或面食，再配以一葷一素一湯。午餐的熱能應(yīng)達(dá)到40%左右。晚餐以面點為主。配上一個葷素搭配的菜和多種配料的粥，做到干稀搭配，晚餐熱能應(yīng)達(dá)到25%左右。1-3歲嬰兒可在上午和下午各加一次點心和水果，熱能為5%左右。

4.烹制嬰兒食物的方法和要求

嬰兒因受咀嚼功能和腸胃吸收功能的特殊性限制，與成人膳食有較大區(qū)別。嬰兒膳食要有一定的科學(xué)性、規(guī)范性。

(1)講究食物的色、香、味，應(yīng)盡量減少食物營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的損失，使食物更適合嬰兒的口味、便于消化和吸收。

(2)挑選原料要考慮易煮爛、易咀嚼、易消化、易溶解、營養(yǎng)分布廣泛的品種。

(3)加工時對葉菜類洗滌要以浸泡、漂洗為主，減少搓揉的力度;對魚蝦等水產(chǎn)品類要充分漂洗，最大限度降低腥味。一般是先洗后切，減少水溶性維生素的流失。淘米時宜用冷水漂洗，切勿用力搓洗;煮粥時不加堿，不去米湯;發(fā)酵面團時，盡量采用鮮酵母，以降低面粉中的植酸，有利于對鈣及鐵的吸收。

(4)食物切配要考慮嬰兒口型小的特點，盡量切小、切細(xì)、切碎，對剛會吃正常食物的嬰兒可切成末，制成菜泥、肉茸。3歲以下嬰兒吃水產(chǎn)品時要去骨去刺，最好不吃整豆、玉米粒、花生等，防止異物吸入氣管。嬰兒少吃醋腌制品和咸菜。

(5)烹調(diào)方法以炒、煮、蒸、燜、燴、煨等為主，炸、煎、烤法盡量不用或少用。如：葷菜上漿掛糊，保持食物鮮嫩及減少營養(yǎng)素的損失;蔬菜急火快炒，可保留維生素C60%-70%，胡蘿卜素76%-94%;肉菜合炒，肉中的谷胱甘肽可保護蔬菜中維生素C以減少氧化，促進(jìn)胡蘿卜素的吸收。

5.嬰兒湯譜

嬰兒飲湯也是科學(xué)喂養(yǎng)的方法之一，它不僅可以作為添加輔食的一種形式，而且還可以作為防止嬰兒疾病的一種手段。制作嬰適宜嬰兒飲用湯譜的幾種方法：

(1)青菜泥湯。營養(yǎng)價值高，維生素和礦物質(zhì)含量豐富，是2-3歲嬰兒良好的輔助食品。

制作方法：取嫩青菜250克，肉湯350克，牛奶50克。將肉湯煮開，加入切碎的青菜，煮爛的將殘渣撈出，再加入牛奶和預(yù)先煮熟研碎的雞蛋黃繼續(xù)煮，可分次服用。

(2)魚肉泥湯。具有豐富的蛋白質(zhì)，所含的氨基酸組成比值與嬰兒機體需要量的比值最為接近。某些海魚中的鋅、硒、鈣的含量非常豐富，具有提高嬰兒智商、改善食欲、促進(jìn)生長發(fā)育的功能。同時，魚肉蛋白細(xì)膩，易于消化和吸收，利用率可達(dá)96%，能夠全面滿足嬰兒營養(yǎng)和生長發(fā)育的需要。

制作方法：取鮮熟魚肉750克，除去魚刺并研碎，馬鈴薯、胡蘿卜各100克，去皮、切絲，魚湯350毫升，煮熟的雞蛋1個。先將馬鈴薯和胡蘿卜加水煮爛，待湯將干時離火，擠出濃汁，加入魚肉碎末，倒入魚湯，再煮10分鐘，拌入預(yù)先研碎的雞蛋黃，即可分次服用。

(3)白扁豆瘦肉湯。具有健脾養(yǎng)胃、消暑止瀉等功能。適合于暑熱季節(jié)食少、腹脹的嬰兒。

制作方法：取扁豆50克，瘦肉100克，加水適量，慢火燉1小時，分次服用。

(4)胡蘿卜豬骨瘦肉湯。對唇干、口燥、視力模糊、消瘦、行動遲緩的嬰兒具有良好的效果。

制作方法：取胡蘿卜、豬骨各250克，瘦肉100克。加水適量，用慢火燉2小時，即可分次服用。

(5)沙參玉竹蓮子百合湯。具有滋陰清熱、宣肺止咳等功效。適用于體弱發(fā)熱、氣虛咳嗽、多痰不利、口渴的嬰兒。

制作方法：取沙參50克，玉竹、蓮子、百合各25克，雞蛋1個，加水燉30分鐘，去蛋殼后再煮30分鐘，可分次服用。

四、注意事項

1.在飯前盡量不讓嬰兒吃零食。

2.不宜吃湯泡飯。

3.不要用水果代替蔬菜。

4.膳食盡量清淡，不要過油、過生、過硬、過咸、過濃。

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