浙江省2011年4月自學考試食品添加劑試題

　　浙江省2011年4月高等教育自學考試

　　食品添加劑試題

　　課程代碼：04175

　　一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)

　　在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。

　　1.山梨酸及其鉀鹽在pH_______才能發(fā)揮良好的防腐作用。( )

　　A.<5.5 B.5.5-7.5轉自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　C.>7.5 D.廣泛

　　2.在下列物質(zhì)中，不屬于抗氧化劑的是( )

　　A.乙基麥芽酚 B.茶多酚

　　C.抗壞血酸棕櫚酸酯 D.生育酚

　　3.40份莧菜紅和60份靛藍調(diào)配可形成_______色。( )

　　A.果綠 B.葡萄紫

　　C.巧克力棕 D.橘紅

　　4.亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中，經(jīng)常作_______使用。( )

　　A.發(fā)色劑 B.防腐劑

　　C.漂白劑 D.凝固劑

　　5.下列常用香料中，不屬于天然香料的是( )

　　A.咖啡酊 B.甘草酊

　　C.檸檬油 D.香蘭素

　　6.乳化劑的HLB值越大，其親水性( )

　　A.越小 B.越大

　　C.不變 D.不相關

　　7.羧甲基纖維素是一種( )

　　A.甜味劑 B.乳化劑

　　C.增稠劑 D.防腐劑

　　8.豆制品生產(chǎn)中常用_______作為凝固劑。( )

　　A.硫酸亞鐵 B.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯

　　C.檸檬酸亞錫二鈉 D.氯化鈉

　　9.對熱較不敏感的食品營養(yǎng)強化劑是( )

　　A.氨基酸類 B.無機鹽類

　　C.維生素類 D.脂肪酸類

　　10.經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合作面食膨松劑的物質(zhì)是( )

　　A.亞硫酸鈉 B.磷酸三鈉

　　C.硬脂酸鈉 D.碳酸氫鈉

　　二、填空題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)

　　請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

　　11.食品添加劑指為_______食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和_______的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。

　　12.漂白粉為白色或灰白色粉末，有強烈的_______味，易溶于水，具吸濕性，易受水分、光、熱等的作用而_______。

　　13.綠茶和紅茶的提取物茶多酚具有良好的_______性能，它易溶于水、乙醇等溶劑。對熱、酸較穩(wěn)定，在堿性條件下易_______。

　　14.核苷酸類鮮味劑，具有特異的鮮味。肌苷酸二鈉與谷氨酸鈉有_______，若與谷氨酸鈉復配，則有明顯_______鮮味的效果。

　　15.乳化香精是由食用香料、食用油、比重調(diào)節(jié)劑等組成_______和由乳化劑、著色劑、防腐劑、增味劑和蒸餾水等組成的_______，經(jīng)乳化、均質(zhì)制成的乳濁液。

　　16.乳化劑是一類分子中同時具有_______和_______兩基團表面活性物質(zhì)。乳化劑可以降低兩相之間的界面張力，使形成的乳狀液保持穩(wěn)定。

　　17.黃原膠可溶于水，水溶液對溫度、_______、電解質(zhì)濃度的變化不敏感，故對冷、熱、氧化劑、_______及各種酶都很穩(wěn)定。

　　18.木瓜蛋白酶在食品工業(yè)中主要用于啤酒和其他酒類的_______、肉類_______，餅干、糕點的松化，水解蛋白質(zhì)的生產(chǎn)等。

　　19.目前市場上的鈣強化劑主要可以分為三種類型，即無機鈣強化劑、_______強化劑和有機鈣強化劑。強化時要考慮鈣制劑的_______及其與食品的相互作用。

　　20.抗結劑的特點是顆粒細，_______，密度高。其中亞鐵氰化鉀最早被允許在 中添加而應用。

　　三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。

　　21.對食品添加劑進行安全性毒理學評價動物毒性試驗時，通常要做急性毒性試驗、亞急性毒性試驗和慢性毒性試驗。( )

　　22.食品防腐是一門綜合技術。防腐劑作用的發(fā)揮與貯藏條件和食品本身的性質(zhì)如pH、溫度、初始帶菌量密切相關。( )

　　23.食品抗氧化劑能阻礙氧化作用，延緩食品氧化酸敗開始的時間，如果食品已經(jīng)開始氧化酸敗，應該多添加抗氧化劑才有效。( )

　　24.各種酸的性質(zhì)不同，其呈味性能也不同;伴有澀味的酸味劑是檸檬酸。( )

　　25.凡是從動、植物體和微生物體中提取的色素稱為天然色素，常用的如類胡蘿卜素、花色苷等。它們較為安全，且色澤自然，有些還具有一定的營養(yǎng)價值和藥理功能。( )

　　26.單硬脂酸甘油酯具有良好的親油性，為油包水型乳化劑;因本身乳化性很強，也可作為水包油型乳化劑。( )

　　27.食品在加工或貯藏過程中，由于增稠劑分子部分降解，會導致粘度上升。( )

　　28.固定化葡萄糖異構酶主要應用于由淀粉、葡萄糖生產(chǎn)高果糖糖漿和果糖。( )

　　29.經(jīng)常在肉制品中作水分保持劑的物質(zhì)是焦亞硫酸鈉。( )

　　30.我國目前正在執(zhí)行的食品添加劑使用衛(wèi)生標準是GB2760-1996。( )

　　四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　31.MNL

　　32.防腐劑

　　33.粉末香精

　　34.增稠劑

　　35.被膜劑

　　五、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　36.簡述抗氧化劑BHT的安全性、抗氧化特性及在食品中的應用。

　　37.簡述阿斯巴甜的甜味性質(zhì)及其在食品工業(yè)中的應用。

　　38.簡述β-胡蘿卜素性質(zhì)及在食品工業(yè)中的應用。

　　39.簡述蔗糖脂肪酸酯的性質(zhì)及在食品工業(yè)中的應用。

　　40.簡述瓊脂的膠凝機理與特性及在食品工業(yè)中的應用。

　　六、論述題(本大題10分)

　　41.論述亞硝酸鹽的護色機理及在肉制品加工中使用的安全性。

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