全國2011年4月自學(xué)考試宴會設(shè)計試題
全國2011年4月高等教育自學(xué)考試
宴會設(shè)計試題
課程代碼:00990
一、單項選擇題(本大題共20小題,每小題1分,共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個選項是符合題目要求的,請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1、按照中式宴席菜點上席順序,最后上席的菜肴是( )
A、冷菜 B、酒菜轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com
C、飯菜 D、湯菜
2、當(dāng)代宴席花臺的鼻祖出現(xiàn)在( )
A、唐代 B、宋代
C、元代 D、明代
3、先秦時期,由牛、羊、豬三牲組成最隆重的祭品被稱為( )
A、“太牢” B、“大牢”
C、“小牢” D、“少牢”
4、“食不厭精,膾不厭細”的飲食理論的提出者是( )
A、老子 B、孔子
C、孟子 D、孫子
5、衡量宴會部服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量的重要標(biāo)志是( )
A、宴會活動的多寡 B、宴會廳房是否經(jīng)常改變
C、宴會部回頭客的多少 D、宴會部員工的多少
6、宴會銷售人員配備可按照餐位數(shù)來定,餐位數(shù)與銷售人員的配備比例是( )
A、10~50:1 B、100~150:1
C、200~250:1 D、300~350:1
7、確定宴會主題,首先要了解的內(nèi)容是( )
A、客人的喜忌愛好 B、客人的辦宴目的
C、酒店的承辦條件 D、原料的供應(yīng)狀況
8、宴會菜肴的設(shè)計首先需要考慮的因素是( )
A、原料的配備 B、場地的大小
C、客人的需求 D、廚師的意圖
9、有效使用率最高的宴會廳房形是( )
A、多邊形 B、長方形
C、正方形 D、正圓形
10、以綠色為主色調(diào)的宴會廳,其體現(xiàn)的氣氛是( )
A、嬌艷 B、清爽
C、青春 D、質(zhì)樸
11、為表現(xiàn)餐臺的沉穩(wěn)與牢固,臺裙的色彩應(yīng)該比臺布的色彩( )
A、淺 B、深
C、亮 D、淡
12、為美化宴席臺面,餐巾的顏色與臺布的顏色應(yīng)( )
A、相同 B、相近
C、相似 D、相異
13、西餐宴會上菜服務(wù)應(yīng)在客人的( )
A、右側(cè) B、左側(cè)
C、前面 D、后面
14、宴會前舉辦的雞尾酒會時間應(yīng)控制在( )
A、30~45分鐘 B、45~60分鐘
C、60~75分鐘 D、75~90分鐘
15、宴會廳的餐具用品應(yīng)配備齊全,數(shù)量充足,其套數(shù)應(yīng)不少于( )
A、1~2套 B、2~4套
C、4~5套 D、5~6套
16、宴會營銷的主要方法有人員銷售和( )
A、廣告 B、調(diào)研
C、統(tǒng)計 D、跟蹤
17、宴會預(yù)定時,回復(fù)客人電話的時間應(yīng)在( )
A、3小時內(nèi) B、6小時內(nèi)
C、12小時內(nèi) D、24小時內(nèi)
18、任何一種宴會預(yù)定,在記錄客人各種信息以后,一定要進行( )
A、校對 B、討論
C、研究 D、確認
19、下列屬于宴會市場調(diào)研內(nèi)容的是( )
A、市場需求 B、宴會設(shè)備
C、餐廳餐具 D、技術(shù)力量
20、用來確定宴會銷售價格的成本毛利率法,其根據(jù)是成本毛利率和( )
A、售價毛利率 B、宴會菜肴的標(biāo)準食品成本
C、貢獻毛利率 D、跟隨毛利率
二、多項選擇題(本大題共10小題,每小題1分,共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的,請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
21、中國古代文獻中,宴會的不同名稱有( )
A、筵席 B、燕飲
C、宴席 D、酒會
E、鋪席
22、下列屬于中華民國時期的著名宴席有( )
A、仿膳菜 B、譚家菜
C、公館菜 D、淮揚菜
E、本幫菜
23、宴會經(jīng)營與管理的特點主要表現(xiàn)在( )
A、出席人數(shù)眾多 B、用餐標(biāo)準統(tǒng)一
C、宴會形式多樣 D、宴會場面隆重
E、服務(wù)要求較低
24、合理搭配宴席菜肴的色彩要做到( )
A、注重原料本色 B、口味服務(wù)于色彩
C、色彩和諧統(tǒng)一 D、廣泛運用食用色素
E、使用色彩鮮艷的原料
25、宴會環(huán)境氣氛可分為( )
A、有形氣氛與無形氣氛 B、熱烈氣氛與雅致氣氛
C、外部氣氛與內(nèi)部氣氛 D、靜態(tài)氣氛與動態(tài)氣氛
E、有聲氣氛與無聲氣氛
26、宴會臺面的設(shè)計既是科學(xué),更是藝術(shù)。臺面設(shè)計要求做到( )
A、高雅 B、莊重
C、有創(chuàng)意 D、清潔衛(wèi)生
E、突出主題
27、與客人洽談宴會時,必須了解的信息有( )
A、就餐標(biāo)準 B、出席人員
C、宴會主題 D、活動內(nèi)容
E、時間場地
28、宴會部低值易耗餐具的特點有( )
A、數(shù)量大 B、質(zhì)量高
C、品種多 D、易損耗
E、易丟失
29、宴會營銷采用直郵廣告形式的適宜時機有( )
A、餐廳開業(yè) B、餐廳重新裝修開張
C、舉辦美食節(jié)活動 D、舉辦圣誕活動
E、推出新產(chǎn)品、新服務(wù)
30、設(shè)計宴會產(chǎn)品時須考慮的因素有( )
A、貨源情況 B、價格情況
C、食品情況 D、顧客飲食結(jié)構(gòu)
E、顧客消費習(xí)慣
三、填空題(本大題共10小題,每小題1分,共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
31、在廚房按照每人一份把菜點裝盆,然后上席的就餐形式俗稱為__________。
32、同時以波斯語、阿拉伯語、蒙古語、漢語命名,并流傳下來的宴席是__________代的詐馬宴。
33、宴會部人員的配備方法有滿配法、廳房配備法和__________配備法。
34、從營養(yǎng)和口味角度分析,中國人的四季口味特點是:春酸、夏苦、__________、冬甜。
35、宴會廳氣氛設(shè)計的關(guān)鍵是對__________氣氛的設(shè)計。
36、宴會餐具按其用途可劃分為餐廳用具和__________用具兩大類。
37、領(lǐng)位員應(yīng)在客人的左側(cè)前方的__________米左右處進行迎領(lǐng)。
38、宴會部的物品分類為__________和低值易耗用品。
39、宴會銷售人員接洽客人時給客人的第一印象是__________。
40、宴會成本控制的重點環(huán)節(jié)是控制__________。
四、簡答題(本大題共5小題,每小題5分,共25分)
41、簡答宴會的分類方法。
42、簡答中式宴會臺型的排列形式。
43、簡答宴會的管理流程。
44、簡答宴會預(yù)訂時接待客戶的操作程序。
45、簡答宴會人員銷售的優(yōu)勢。
五、論述題(本大題共2小題,每小題10分,共20分)
46、論述餐廳員工流失率高的原因與對策。
47、論述宴會菜單的作用與菜單裝幀的要求。
六、案例分析題(本大題共1小題,共15分)
48、某西餐廳的晚餐時間,賓朋滿座。餐廳有幾位琴師彈鋼琴、拉小提琴,奏出美妙的樂曲,使賓客沉浸在溫馨的藝術(shù)氣氛中。服務(wù)員小朱正在巡臺,偶然聽到正在用餐的一位先生和一位小姐在交談。這位小姐對先生說:“我現(xiàn)在特別想聽《愛相隨》,用鋼琴加小提琴協(xié)奏,效果棒級了?!毙≈炻牭胶箅S即走到琴師面前,說明情況,請他們演奏一曲《愛相隨》。即刻鋼琴與小提琴協(xié)奏響起,一曲優(yōu)美的《愛相隨》飄蕩在大廳里。小朱看見那兩位客人驚奇地抬起頭,那位小姐滿臉驚喜地傾聽這動人的曲子。小朱微笑著走到兩位客人身旁,低下身來悄聲向客人說:“這首《愛相隨》送給小姐您,祝二位今晚好興致!”兩位客人連聲道謝。高興之余又點了許多食品飲料,又消費了幾百元。為客人點曲子本不是小朱份內(nèi)的事,但當(dāng)他得知客人的美好愿望后,就積極去做,給客人帶來了驚喜與溫馨,收到了最佳服務(wù)的效果。
結(jié)合案例,請回答:
(1)宴會時音樂伴奏的作用。
(2)服務(wù)員小朱的服務(wù)藝術(shù)是如何體現(xiàn)的?
更多信息請訪問:自學(xué)考試頻道 自學(xué)考試論壇 自學(xué)考試博客
最新資訊
- 真題練習(xí):自學(xué)考試《中國近現(xiàn)代史綱要》真題及答案(12.21)2024-12-21
- 真題訓(xùn)練!自學(xué)考試《外國文學(xué)史》真題及答案解析(11.9)2024-11-09
- 備考2025年自學(xué)考試:《外國文學(xué)史》真題訓(xùn)練(11.7)2024-11-07
- 論述題和簡答題!2024年10月自考《中國近代史綱要》真題及答案2024-10-31
- 考后對答案!24年10月自考《習(xí)概》真題及答案解析2024-10-30
- 真題速遞:24年10月自考《馬克思主義基本原理概論》真題及答案匯總2024-10-30
- 24年10月自考《馬克思主義基本原理概論》簡答題和論述題答案匯總2024-10-29
- 簡答題匯總!24年10月自考《美學(xué)》真題及答案解析2024-10-29
- 論述和簡答題匯總!24年10月自考《習(xí)概》真題及答案2024-10-29
- 論述題!2024年10月自考《習(xí)概》真題及答案解析2024-10-29